啤酒發酵度（英文簡稱RDF），是指原麥汁內浸出物中轉化為酒精和二氧化碳的浸出物的百分比。發酵度的高低可用來檢查發酵是否正常，並以此對麥汁或酵母的情況進行判斷。
發酵度用百分數表示，可分為外觀發酵度、真正發酵度、麥汁極限發酵度。
外觀濃度與實際濃度
從發酵度的概念可以看出，發酵度和麥汁濃度有千絲萬縷的聯繫。所以在弄清發酵度之前，必須得先認識另外兩個術語，即外觀濃度和實際濃度。
外觀濃度（appearance gravity），又被稱為外觀糖度，是指用糖度計直接測定發酵液或啤酒中的濃度；實際濃度（real gravity），又被叫作真實糖度，是指發酵液蒸餾出酒精後再測定的濃度。
注意：前者是直接測定；後者是先蒸餾再測定。
由於發酵液中含有酒精，酒精被蒸餾後減低了發酵液比重，因此，外觀濃度數值要比實際濃度要低。由於發酵過程中，酒精含量處於不斷的變化過程中，因此，二者之間尚無換算方法。
外觀發酵度和真正發酵度
弄清外觀濃度和實際濃度之後，就比較容易理解外觀發酵度和真正發酵度了。
發酵度是指酵母對各種糖類的利用程度，實際反映可發酵糖濃度的變化。因此，簡單來講，採用外觀糖度計算而得的是外觀發酵度，而用實際糖度計算而得的是實際發酵度（又稱真正發酵度）。
外觀發酵度：在主酵間，藉助糖度計測定浸出物濃度。但利用糖度計測出的發酵度僅在外觀上是準確的。因為啤酒中的酒精會使糖度計值出現偏差，由於偏差值與發酵度成正比，而且外觀浸出物濃度容易測定，所以啤酒廠總是計算外觀發酵度。
真正發酵度：為得到真正的發酵度，必須在實驗室將啤酒中的酒精蒸餾出去，而蒸餾出去的量再用水補充。這種方法比較繁瑣，且不直觀，所以一般情況下很少採用。
外觀發酵度和真正發酵度的計算方法：
外觀發酵度 =（原麥汁濃度 – 外觀濃度）/ 原麥汁濃度×100%
真正發酵度 =（原麥汁濃度 – 實際濃度) / 原麥汁濃度×100%
外觀發酵度一般比真正發酵度約高 20%，可按下式粗略換算：
真正發酵度 = 外觀發酵度 × 0.819
麥汁極限發酵度
麥汁的極限發酵度，反映了糖化過程產生可發酵糖的最大可發酵利用程度。
影響啤酒發酵度的因素
一、原材料的影響
麥芽的影響：麥芽的好壞直接決定著麥汁中a-氨基氮的含量和可發酵性糖的多少，從而影響酵母對氮源的需求和對糖類物質的分解，影響啤酒的發酵度。
釀造水的影響：釀造水中礦物質以及微量元素缺乏，也會限制酵母繁殖。
二、糖化過程的影響
糖化溫度：採用62攝氏度和70攝氏度分段糖化法，延長62攝氏度的糖化時間，縮短70攝氏度的糖化時間，可提高發酵度。
62攝氏度左右的糖化溫度，可最大限度地發揮β-澱粉酶的作用，形成較多的葡萄糖、麥芽糖、果糖、蔗糖、麥芽三糖等可發酵性糖，所以可延長62攝氏度的糖化時間，從而獲得較高的發酵度；70度左右的糖化溫度有利於發揮a-澱粉酶的作用，但低分子糊精含量增多，可發酵性糖含量低，發酵度低，因此需縮短70度的糖化時間。
蛋白質休止：投料後採用45度蛋白質休止，時長30分鐘左右，滿足酵母對氮源的需求，保證發酵的正常進行。
糖化醪pH值：在糖化過程中，蛋白休止最適pH為5.2-5.4，糖化最適pH值為5.5-5.6，這樣才能使酶充分發揮作用。
糖化醪濃度：糖化醪液過濃或過稀均會影響澱粉水解或可發酵糖的積累。
糖化操作：在蛋白休止和糖化過程中，每隔15-20分鐘，應攪拌一次，一般為5-8圈/次，不僅有利於糖化醪溫度的均一，彌補探頭安裝位置的不足，還有利於酶的作用。
三、啤酒酵母的影響
酵母的強壯和使用代數直接決定其發酵能力，影響啤酒發酵度。
四、發酵過程的影響
適當提高主發酵溫度，延長主發酵時間，同時控制適當的後酵溫度和時間，可提高發酵度。麥汁充氧量和酵母接種量直接影響酵母活性和發酵速。
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