掛霜，拔絲，琉璃怎麼熬製？

啟沅熊美食

掛霜，拔絲，琉璃是炒製糖色過程中，根據不同炒制時段產生的、適合搭配某種食物的物質。而在此之前，應該首先弄明白，它們在實際的操作當中，各自的用途是怎樣的。比如：掛霜可做掛霜花生米，掛霜薑片等；拔絲可做拔絲蘋果，拔絲山藥等；琉璃可做琉璃地瓜，琉璃饃等等。雖然做法口感各具特色，但說到底，還是源於中華美食的博大精深，而這一切，又都是與地域文化，風味飲食習慣，有著深切地關聯。

現在，我就將我做熟食多年的經驗與做法，與大家分享。冰糖500克，開水500毫什，油50克。（1：1：0.5的比例；如用水和冰糖，比例為水50毫升、冰糖200克）熱鍋涼油，放入冰糖，中火炒化微翻小泡即為掛霜；轉小火繼續熬製，到小泡變大泡，炒勺舀起鍋中汁水慢慢傾倒呈流線不斷，則為拔絲；再大泡到無泡，順鍋邊倒入開水，稍攪動均勻，就是琉漓了。也可稱其為嫩糖色。

焜記老滷

一、拔絲　　技法定義：將過油預製的熟料放入熬好糖漿的鍋內攪拌加熱，裹勻一層有黏性呈膠狀的糖漿而成菜的技法。成菜可趁熱蘸另跟的涼開水食用。　　關鍵和特點：拔絲法主要用於製作甜菜，是中國甜菜製作的基本技法之一，也是甜菜製作中最具特色、最有影響的一個典型技法，它的製作關鍵是熬製糖漿。這種糖漿是沒有完全凝固的膠狀物，它既能粘住主料，又能拔出細長的糖絲，故名“拔絲”。成菜以後，用筷子夾住主料，拔出糖絲後，再在涼開水碗內一蘸，粘在主料表面的糖漿即凝固成一層晶瑩、明亮、鬆脆、香甜的薄殼，拔出的糖絲則纏繞在薄殼上，食之別有風味。特別是剛上桌時，顧客一齊夾菜，頓時滿桌出絲，全席生輝，為宴席增添歡快情緒，活躍氣氛。　　熬好的糖漿能夠拔出糖絲，是糖溶化後重新結晶過程中形成的一種現象。糖漿要達到拔出絲來的效果，需解決好操作技術上的問題，主要是以下三個環節：一是所用的原料是糖和水，也可以用糖和油，但多數採用糖、水配置，熬成的糖漿透明性好，行業內稱為“亮漿”。糖、水配置比例必須正確，配置的糖溶液濃度適當。一般來說，用於拔絲的糖液不宜太濃，其比例為糖50 g、水18 g左右，最多不能超過20 g。二是掌握好熬糖的溫度，熬製拔絲糖漿時，一般是中小火力，鍋內溫度在四成熱左右，基本上控制在110℃上下，但是火力集中而不能過旺。如火力過大，就要立即離火或半離火進行調節，防止過火引起糖焦化變黑髮苦。同時，熬糖時需用手勺不斷翻攪糖液，使其受熱均勻。三是熬製時間準確，一般熬製糖漿的時間都比較短，尤其是在形成拔絲的階段更短，往往只在一瞬間，不能臨灶計時，主要是依靠目力，對鍋內糖溶液受熱後的形態、色澤變化進行觀察。一見糖溶液由淺黃色冒大泡轉為深黃色冒小泡時，即達到出絲的標準，這時要迅速端鍋離火，放入主料，顛翻幾下，使熬好的糖漿均勻粘裹在主料上，盛盤上桌。這個階段的操作，出手要快，乾脆利落。如出手緩慢延誤時間，糖漿中的晶粒發生聚合焦化，不僅食用時拔不出絲，而且口感焦苦，甚至無法食用。掛勻糖漿的拔絲菜要立即上桌趁熱食用，如停放時間過長糖漿凝固成塊，就失掉了拔絲的條件。　　拔絲甜菜所用的主料非常廣泛，最常用的是根莖蔬菜、鮮果，如山藥、蘋果、香蕉、西瓜、橘子、葡萄等;乾果類的蓮子、白果，畜肉及蛋製品的使用也較多。這些原料在使用前都要進行去皮、殼、核、籽，以及去骨等加工處理，也都要加工成塊、片、條和茸球等小型料，有的可取自然形態。除可食生料外，大都要初步熟處理成半成品或熟品。初步熟處理的方法較多，有的經兩三道的熟處理，如焯、蒸、炸等，但大部分都是用掛糊油炸的方法（有的原料富含澱粉，如山藥、土豆、白薯等則不用掛糊而直接油炸），也有的在油炸前直接拍勻幹澱粉，或煮熟都滾沾澱粉，或蒸爛搗泥捏成各種造型後下入油鍋炸。正是由於用料廣泛，初步熟處理方法多，因而拔絲菜餚的風味質感也多種多樣，香甜、鬆脆、軟嫩、酥爛、綿糯等齊全，特別是用不同鮮果作主料的，除了有香甜風味外，又有多種濃郁的果香味，可謂各有特色。　　拔絲甜菜的主料初步熟處理，尤其是掛糊油炸處理的，要與熬製糖漿同時進行（或間隔時間不長），主料炸好，糖漿熬好，即可放在一起翻勻食用。如過早油炸，就會出現糊層或者變軟不脆，或過多吸收了糖漿並加速糖漿的凝固，使糖漿失去拔絲的黏性，以致拔不出絲來或拔絲易斷，影響菜的品質。拔絲甜菜適宜熱吃，若涼後再吃就沒有拔絲的情趣。　

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從掛霜、拔絲到琉璃，細說糖色炒制的N種狀態

你會炒糖色嗎？說到這裡，可能許多年輕廚師不屑一顧，直接用醬汁、醬油不是更方便快捷嗎？不得不承認的是，炒糖色給菜品帶來的獨特香氣和色澤，是其他調味品無法取代的。在餐飲迴歸口味本質的大趨勢下，熟練炒製糖色越來越成為檢驗一個廚師合格與否的標誌之一。

炒糖色雖然看上去十分容易，但操作起來不是人人都能掌握好的。什麼是“嫩汁”和“老糖漿”？掛霜、拔絲和琉璃狀態如何區分？油炒和水炒的區別何在？……最近許多人諮詢炒糖色的方法，下面就一起來探究其中的技術奧妙吧。

一、什麼是炒糖色？

糖類在加熱遇高溫後，發生縮合形成焦糖色素並同時釋放焦糖香氣，隨著加熱時間的增長，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最後會變成焦黑，這被稱為美拉德反應。炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過程在烹飪中被稱為炒糖色。白糖被炒成糖色以後甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是一種原始、天然的調味著色手法。

二、哪些菜需要炒糖色？

燒菜、扒菜等成菜色澤為紅色或者醬紅色的菜品一般都需要炒糖色，如干燒鯧魚、紅燒蹄筋、南煎丸子、扒肘子、燒鴨子、紅燒肉等，只是如今很多廚師簡化了這個工序，改用醬油及其他成品調料代替。除了菜品，調醬湯時也需要用到糖色。

炒糖三階段：

拔絲→嫩汁→糖色

如今廚師將炒糖統稱為炒糖色，其實炒糖應分為三個階段：拔絲狀態→嫩汁狀態→糖色狀態。糖液融化之後第一個階段是冒小黃泡，呈淺黃色，此時即是拔絲狀態，再熬一會兒便開始冒大黃泡，此時色澤金黃，叫作嫩汁狀態，繼續熬製，糖液焦化成雞血紅（棗紅）時才稱為糖色狀態。在熬至嫩汁狀態、糖色狀態的糖液中加入開水熬勻，即成嫩汁和糖色。

嫩汁：如干燒鯧魚、南煎丸子、九轉大腸、宮保雞丁用到的就是嫩汁，因為這些菜品的標準色澤是紅亮而非醬紅，而且乾燒鯧魚、九轉大腸等菜還需要長時間燒製、收汁，如果一開始就炒成糖色則最後成菜顏色就過深了。

糖色：一些色澤要求較深的菜品則需要用糖色，如蔥燒海參、紅燒魚、扒肘子等，在這裡，糖色的作用類似醬油，以上色為主，提香為輔。

油炒嫩汁

油炒糖色

嫩汁與糖色對比

水炒嫩汁

炒糖色的方法

炒糖色共有兩種方法，一是油炒，二是水炒。

兩者最大的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度係數大，要求廚師經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。

油炒糖色：鍋下底油晃勻鍋璧，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會封在糖液上，阻礙廚師觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態。

水炒糖色：淨鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。

拔絲琉璃狀態

琉璃狀態在拔絲階段之後的2-3秒左右，此時糖液為琥珀色，下入原料裹勻，顛翻放涼，原料外面出現一層琥珀色的糖殼，口感酥脆，代表菜有“琉璃丸子”。如今化繁為簡，可以把琉璃狀態等同於拔絲狀態，即原料入拔絲糖液中裹勻，若熱食就是拔絲菜，涼後再上桌則即成琉璃菜。

水炒掛霜狀態，此時糖液冒著較大的泡。

掛霜是指原料放入炒至起霜程度的糖液中裹勻，起鍋晾涼後外面有一層糖霜。掛霜狀態在拔絲之前。如何分辨糖液是否已經炒至掛霜？一是觀察外觀：正如上面所提，由於炒糖加的是清水，因此水炒糖會先出現一個冒大泡的狀態，掛霜就在此過程後期。其次，用勺子舀起一部分糖液往下倒，流出的糖絲吹不斷即成。比如在“掛霜丸子”的製作中，最後一步是：鍋入白糖200克，倒入清水125克小火炒至白糖融化，繼續翻炒至大泡轉中泡時倒入丸子，離火攪拌，起鍋裝盤。

炒好糖色添熱水

無論水炒還是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水熬製，如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固，形成小顆粒。二則熱糖、冷水之間溫差太大，會爆炸傷人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之後則不會再凝固，仍然呈汁狀，可當醬油使用。但如果是夏天，需要將其放入冰箱保存，否則會變酸。

為給大家提供準確的炒糖色方法，向五位大師請教了各自的經驗，一起來看一下他們是如何做的吧！

返璞歸真 自調天然色素

最近，我們店已返璞歸真，重新用糖色作為自然色素為菜品調色。具體做法是油炒糖色內加入冰糖、老抽、熱水（冰糖、老抽、熱水三者比例是1∶1∶2）熬均勻，起鍋入盛器即成。目前這款糖色被廣泛用在牛柳、牛仔骨等菜品中，用法類似醬油，但是顏色更紅亮、香味也挺足，更重要的是天然色素對人體無害。

水油混合 顏色更亮

我們在製作一些傳統菜如宮保雞丁、紅燒肘子、紅燒什錦時，仍然用糖色來調色。熬製方法是水油混合：淨鍋下白砂糖、少許清水小火熬至化開，淋少許色拉油繼續用小火熬製，糖液先起小泡，達到拔絲狀態，再起大泡，接著焦化變成糖色狀態，此時加入適量開水熬勻成糖色，起鍋入盛器就可以使用了。水油混合法熬出的糖色顏色更亮。

熬製10分鐘 色素最穩定

年輕廚師的確該瞭解一下炒糖色並重新試試這種天然的增色手法。我個人是用油炒法熬嫩汁和糖色，用水炒法做拔絲、掛霜、琉璃菜。熬製嫩汁、糖色時一定要加熱水並多熬一會兒，大約8-10分鐘最好，讓糖液與熱水充分融合，這樣色素更穩定，而且不容易分層，上色均勻。另外，我建議熬好的糖色當餐用完，因為焦糖色這種天熱色素畢竟不同於人工色素，穩定性差一點，第二餐再用容易發黑。

批量熬好 現炒現用

我店製作宮保雞丁、紅燒魚、九轉大腸、糖醋鯉魚、軟燒豆腐、乾燒魚等菜時仍使用糖色。調糖色最大的好處是燒好的菜品有一股天然的、其他成品調料無法替代的香氣，而且顏色紅亮，久放不發黑。

嫩汁和糖色又分別叫作嫩糖色、老糖色。更準確地說，它們應該叫“嫩糖漿”和“老糖漿”，加水熬開後才能被稱為“嫩汁”和“糖色”。有些廚房使用糖色頻率不高，多是現用現炒：鍋下底油、白糖炒成相應程度的糖漿，然後加入料頭煸炒一下，再下原料、加熱湯等繼續下一步烹調。需要注意的是，在炒好的糖漿中下料頭煸炒時糖漿很容易過火，此時可以在其中淋入少許冷油降降溫，顏色就不容易炒過了。

炒糖兩用法 務必分清楚

在炒糖時，觀察糖液是否已經炒至糖色狀態還有一個方法是看煙，只要看見大量白色的煙霧升騰即可下開水熬製，如果開始冒黃煙了，那這鍋糖就炒壞了，其味變苦，顏色焦黑，再稀釋也出不來紅亮色澤，被炒“死”了。

往醬湯中調糖色時，一定要開大火，邊加糖色邊觀察顏色，至色澤理想後大火燒5分鐘，這樣湯色就定下來了，再轉小火燉、煨也不會走色了。另外，我認為九轉大腸、糖燒肥腸、乾燒鯧魚等菜品中的糖色一定要現炒現用，即在炒好的糖漿中下小料煸香，然後再進行下一步烹調，成菜焦糖香氣最足，這些菜品若換用提前熬好的糖色，效果則不太理想。

另外，在炒糖各階段中，掛霜狀態比較難掌握。它是加水的白糖剛從晶體狀態熬化成糊、大泡變中泡時的一個狀態，下原料裹勻放涼之後，外面凝結出一層細小的白色糖霜，因此“掛霜”準確的叫法應是“返霜”。

鄧琳琳琳

很高興能為您解答這個甜蜜的問題

糖經過加熱、炒、熬製過程中會有幾個狀態的變化，分別是:糖水---掛霜---拔絲---琉璃---焦糖色。

1、糖水狀態:糖水一般適合做水果、根莖類蔬菜時使用，用冰糖白或沙糖最好用水熬法，慢火熬製，帶水分慢慢蒸發，糖水由大泡變成小泡時、略顯濃稠時既成。

2、掛霜狀態:在糖水的狀態繼續慢火加熱，這個時候火要集中在鍋底中心，避免鍋邊過熱糖變焦，糖水慢慢加熱到非常密集的小泡，變得更加濃稠，同時用剷刀翻糖有沙沙的感覺就是掛霜的最好狀態了，適合各類堅果，豆類，香芋等掛霜的甜食。

3、拔絲狀態:在掛霜的狀態繼續慢火加熱，糖開始慢慢變成淡黃色，小泡更加密集，糖液用剷刀翻動不好有沙沙的感覺，立即放入食材翻炒，讓每粒食材都粘滿糖液，拔絲美食完成，適合瓜果，麵食類菜餚。

4、琉璃狀態:糖液在拔絲狀態繼續慢火加熱，這個時候泡泡不會有什麼變化，看顏色由淡黃變成金黃偏深一點顏色，聞味道有淡淡的焦糖香味就完成了，可以自己做各式水果的冰糖葫蘆等。

5、焦糖色:糖液在琉璃狀態繼續加熱，很快顏色會變得更深，當變成醬紅色，而且聞到濃濃的焦糖香味時，立刻倒入適量開水（這個時候和鍋保持距離小心被燙傷）焦糖色完成，適合各式菜餚上色。

回答完畢，這個問題有點長希望耐心看完並提出寶貴意見。

青檸芥末

題主 你好

你的問題是考驗一個人的真正技術，那就是炒糖！說句實話，這個技術活不是誰都能勝任的。它需要的是有鑽研的心❤️還要有日積月累的操作，因為熟能生巧嗎！就包括有些廚師都不保證能每一次都掌握好那個點！

炒糖大體分為兩種！一種是水抄，一種是油抄！也有極少數的菜品是需要其他方式的。接下來我以水炒為例給大家簡單說一下！

糖在加熱過程中，性狀逐次發生變化，其中，最重要的三個變化分別是：掛霜、拔絲和糖色（琉璃在其中）

我們常說的掛霜利用的是白糖的重結晶原理，即白糖溶於水後，隨著小火慢慢加熱，溫度逐漸升高，水份不斷昇華蒸發，糖液飽和度也就漸漸的提高，當濃度超過臨界值時，白糖重新以結晶體的形式析出，覆蓋在食材表面，食品化學中稱這種現象為翻砂或返砂。掛霜的菜品我們常見的花生米，腰果，丸子等。

我們生活中常遇到的知識點:白糖加熱至突破熔點（即泛起白色大泡）之後，隨著溫度的降低可以出現膠狀粘結，憑藉外力可以抻出細絲，這就是所謂的“出絲”或“拔絲”。拔絲的菜品我們常見的如地瓜，山藥，各種水果等。

當熔化後的糖液溫度進一步降低，就會變成淺棕色的透明玻璃體，這便是“琉璃”。多數用在肉類食材的烹飪上，例如紅燒肉，調製滷湯等等。

用戶就看你順眼

本來想寫篇文章專門講講炒糖的幾個階段變化了，這次就這個提問仔細說說。

炒糖一般分為水炒或者油炒，主要看做什麼菜品，來選擇用哪種方式炒。有些菜品則是兩種方式都行。

炒糖一般分為5個階段：糖汁、掛霜、拔絲和琉璃、嫩汁、糖色。其中拔絲和琉璃用到的火候是一樣的。

炒糖的五個階段變化

下面分開來講：

1. 第一階段：糖汁。即白糖剛剛融化，呈白色液體狀，一般用來製作蜜蠟菜品，比如蜜蠟蓮子。 蜜蠟蓮子

2. 第二階段：掛霜。在上一步的基礎上，繼續加熱炒制，糖液會冒起白色大泡，這時候將原料投進去，裹勻以後放涼，食材表面就會形成一層白色的糖霜，常見的菜品有掛霜丸子。

   掛霜丸子

3. 第三階段：拔絲和琉璃。在第二步的基礎上繼續加熱炒制，糖液表面形成的大泡會逐漸變小，顏色也逐漸變黃，當冒起小黃泡的時候，放入食材裹勻即成拔絲。食材裹上糖液趁熱上桌，就是拔絲菜品。相反，裹上糖液，將食材逐一分離開，帶表面的糖液冷卻，就會形成一層比較硬的透明外殼，像玻璃一樣，這就成為琉璃。比較有代表性的菜品有拔絲地瓜、拔絲山藥、空心琉璃丸子。

   拔絲地瓜

   琉璃丸子

4. 第四階段：嫩汁。當糖液繼續加熱時，會重新冒起金黃色的大泡，此時達到嫩汁的狀態，糖液比較紅亮，帶有一點甜味。一般常用來製作乾燒魚、南煎丸子、蜜汁系列的菜品。 蜜汁蘋果

5. 第五階段：糖色。這是炒糖火候最老的一種狀態，也是大家比較常見比較熟悉的一種狀態。其特點就是糖液表面泡沫基本消失，呈現雞血紅色，並散發出焦糖的香氣。一般用來給菜品上色、提香。代表菜品有北方滷水、蔥燒海參、九轉大腸、紅燒肉等。

   糖色與嫩汁的對比

   九轉大腸

特意錄製了一個演示視頻，感興趣的朋友可以看看！

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十五匠小魚

回答問題前我先上一張圖，我儘量簡單易通的將這個問題闡述清楚：

炒糖各階段示意圖

炒糖有5個拐點、6種狀態

第1糖汁狀態

炒糖的第一個拐點是呈白色的糖汁狀態，此時白糖完全溶化，用來製作傳統的蜜汁和蜜蠟菜品。

蜜汁蓮藕

第2掛霜狀態

第二個拐點是糖液泛起白色大泡，此時下入原料，離火裹勻，隨著翻動，糖液溫度持續降低，白糖以結晶體的形式覆蓋在原料表面，此階段為掛霜。掛霜狀態在拔絲之前。

如何分辨糖液是否已經炒至掛霜？

一是觀察外觀：由於炒糖加的是清水，因此水炒糖會先出現一個冒大泡的狀態，掛霜就在此過程後期。其次，用勺子舀起一部分糖液往下倒，流出的糖絲吹不斷即成。

第3拔絲（琉璃）狀態

第三個拐點是糖液變成淺黃色，並且表面泛起小泡。而琉璃狀態在拔絲階段之後的2—3秒左右，此時糖液為琥珀色。

但如今化繁為簡，可以把琉璃狀態等同於拔絲狀態，即原料入拔絲糖液中裹勻，若熱食就是拔絲菜；顛翻放涼後原料外面出現一層琥珀色的糖殼，就變成了琉璃菜。

拔絲地瓜

琥珀核桃

第4嫩汁狀態

第四個拐點是糖液冒出大黃泡，此時色澤金黃，叫作嫩汁狀態，加入沸水熬製5分鐘，可用以製作那些成菜標準“紅亮而非醬紅”、且略帶甜味的菜餚，即便經過長時間燒製、收汁，顏色也不至於過深。

特點：生抽色、有甜味、有焦糖香氣。

乾燒魚

第5糖色狀態

第五個拐點是糖液焦化成雞血紅（棗紅）時，稱為糖色狀態，加沸水熬5分鐘即成糖色，用來製作一些色澤較深的菜品，如蔥燒海參、紅燒魚、扒肘子等。另外，調醬湯時也需要用到糖色。

特點：老抽色、幾乎無甜味、有濃郁焦糖香氣

紅燒肉

黑米

想要熬製掛霜、拔絲、琉璃分為以下三步。

1、鍋里加入冰糖，水分蒸發的時候，會起大泡，等到大泡變小泡，糖汁粘稠後，就是掛霜的火候。

2、繼續加熱糖汁，顏色變黃，就是琉璃的火候，材料裹上糖汁，趁熱分開，就是琉璃，糖葫蘆其實就是琉璃的典型菜品。

3、拔絲的火候跟琉璃基本一樣，拔絲要趁熱吃，能拔出糖絲。

UUU美食

」等幾種方法是怎麼回事？

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拔絲就是將原料炸脆投人熱溶的蔗糖漿拌勻裝盤,在冷卻過程中拔出糖絲的方法。是利用糖溶化後的流變現象,這與糖漿的溫度、溶解度和濃度有密切關係。

拔絲的方法可分為：油拔、水拔、水油拔、幹拔、油底沉漿五種技法。

1、油拔——是以油為溶劑的拔絲法，具有速度快，出絲亮的特點。初溶油溫在100℃ -130℃ ，油糖比為1:6-7左右。由於油的燃點高，導熱快，易產生焦化過快現象，需嚴格控溫，推拌充分。隨著糖漿溫度升高，糖液由稠變稀，隨之出現許多大氣泡，繼而泛起許多小泡，糖色由淺逐漸加深至淡棕黃色，此時氣泡由大變小，最後呈大小均勻狀態，用手勺兜揚糖漿呈“稀米湯”狀下流時，正是投料出菜的最佳時機。這也是我個人最常用的拔絲方法，在沒有法國“拉絲糖”的情況下，這種方法的成功率最高。缺點就是比水拔的顏色要深。

2、水拔——以水為溶劑,溶糖拔絲。水拔比油拔導熱平緩，能有效地減緩糖焦化的速度，使糖結晶體更加有效地充分溶化。一般來說，水拔難度大於前者，是因為水分不易被充分揮發而出現“返砂”現象，這是溫度不夠，糖液出現過飽和狀態而重新結晶的現象。另外溫度如上升過快，糖色變化加快而糖中水分不及充分揮發，結晶未被充分溶化，也會導致返砂現象，從而使拔絲失敗。因此，水拔在速度上慢於油拔，過程相同，出絲時溫度稍低在170℃ 左右，水糖比一般為1:3-4。

3.水油拔與幹拔——水油混合拔與幹拔原理與上述相似,水油拔在後期就如同油拔，只是含油量要少許多。不管採用什麼拔法，都要嚴格控制火候，一定不能急躁。

4、油底沉漿——是利用油糖比重不同，在油麵炸主料，油底熬糖漿，待主料炸好，糖漿熬成功時，潷去炸油，將兩者翻拌均勻的方法。這種方法，主料與糖漿的溫度一致，出絲效果好，但對製作者技術要求高，難度較大，多在一些表演賽中出現。一定要先下主料炸定型，把油溫降下來以後再下白糖，否則糖漿很容易熬焦掉。

愛做飯的小阿彤

你好很高興回答這個問題，以下視頻是我個人的經驗，希望回答對你有幫助，謝謝

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關鍵字: 掛霜 拔絲 琉璃