挂霜，拔丝，琉璃怎么熬制？

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挂霜，拔丝，琉璃是炒制糖色过程中，根据不同炒制时段产生的、适合搭配某种食物的物质。而在此之前，应该首先弄明白，它们在实际的操作当中，各自的用途是怎样的。比如：挂霜可做挂霜花生米，挂霜姜片等；拔丝可做拔丝苹果，拔丝山药等；琉璃可做琉璃地瓜，琉璃馍等等。虽然做法口感各具特色，但说到底，还是源于中华美食的博大精深，而这一切，又都是与地域文化，风味饮食习惯，有着深切地关联。

现在，我就将我做熟食多年的经验与做法，与大家分享。冰糖500克，开水500毫什，油50克。（1：1：0.5的比例；如用水和冰糖，比例为水50毫升、冰糖200克）热锅凉油，放入冰糖，中火炒化微翻小泡即为挂霜；转小火继续熬制，到小泡变大泡，炒勺舀起锅中汁水慢慢倾倒呈流线不断，则为拔丝；再大泡到无泡，顺锅边倒入开水，稍搅动均匀，就是琉漓了。也可称其为嫩糖色。

焜记老卤

一、拔丝　　技法定义：将过油预制的熟料放入熬好糖浆的锅内搅拌加热，裹匀一层有黏性呈胶状的糖浆而成菜的技法。成菜可趁热蘸另跟的凉开水食用。　　关键和特点：拔丝法主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本技法之一，也是甜菜制作中最具特色、最有影响的一个典型技法，它的制作关键是熬制糖浆。这种糖浆是没有完全凝固的胶状物，它既能粘住主料，又能拔出细长的糖丝，故名“拔丝”。成菜以后，用筷子夹住主料，拔出糖丝后，再在凉开水碗内一蘸，粘在主料表面的糖浆即凝固成一层晶莹、明亮、松脆、香甜的薄壳，拔出的糖丝则缠绕在薄壳上，食之别有风味。特别是刚上桌时，顾客一齐夹菜，顿时满桌出丝，全席生辉，为宴席增添欢快情绪，活跃气氛。　　熬好的糖浆能够拔出糖丝，是糖溶化后重新结晶过程中形成的一种现象。糖浆要达到拔出丝来的效果，需解决好操作技术上的问题，主要是以下三个环节：一是所用的原料是糖和水，也可以用糖和油，但多数采用糖、水配置，熬成的糖浆透明性好，行业内称为“亮浆”。糖、水配置比例必须正确，配置的糖溶液浓度适当。一般来说，用于拔丝的糖液不宜太浓，其比例为糖50 g、水18 g左右，最多不能超过20 g。二是掌握好熬糖的温度，熬制拔丝糖浆时，一般是中小火力，锅内温度在四成热左右，基本上控制在110℃上下，但是火力集中而不能过旺。如火力过大，就要立即离火或半离火进行调节，防止过火引起糖焦化变黑发苦。同时，熬糖时需用手勺不断翻搅糖液，使其受热均匀。三是熬制时间准确，一般熬制糖浆的时间都比较短，尤其是在形成拔丝的阶段更短，往往只在一瞬间，不能临灶计时，主要是依靠目力，对锅内糖溶液受热后的形态、色泽变化进行观察。一见糖溶液由浅黄色冒大泡转为深黄色冒小泡时，即达到出丝的标准，这时要迅速端锅离火，放入主料，颠翻几下，使熬好的糖浆均匀粘裹在主料上，盛盘上桌。这个阶段的操作，出手要快，干脆利落。如出手缓慢延误时间，糖浆中的晶粒发生聚合焦化，不仅食用时拔不出丝，而且口感焦苦，甚至无法食用。挂匀糖浆的拔丝菜要立即上桌趁热食用，如停放时间过长糖浆凝固成块，就失掉了拔丝的条件。　　拔丝甜菜所用的主料非常广泛，最常用的是根茎蔬菜、鲜果，如山药、苹果、香蕉、西瓜、橘子、葡萄等;干果类的莲子、白果，畜肉及蛋制品的使用也较多。这些原料在使用前都要进行去皮、壳、核、籽，以及去骨等加工处理，也都要加工成块、片、条和茸球等小型料，有的可取自然形态。除可食生料外，大都要初步熟处理成半成品或熟品。初步熟处理的方法较多，有的经两三道的熟处理，如焯、蒸、炸等，但大部分都是用挂糊油炸的方法（有的原料富含淀粉，如山药、土豆、白薯等则不用挂糊而直接油炸），也有的在油炸前直接拍匀干淀粉，或煮熟都滚沾淀粉，或蒸烂捣泥捏成各种造型后下入油锅炸。正是由于用料广泛，初步熟处理方法多，因而拔丝菜肴的风味质感也多种多样，香甜、松脆、软嫩、酥烂、绵糯等齐全，特别是用不同鲜果作主料的，除了有香甜风味外，又有多种浓郁的果香味，可谓各有特色。　　拔丝甜菜的主料初步熟处理，尤其是挂糊油炸处理的，要与熬制糖浆同时进行（或间隔时间不长），主料炸好，糖浆熬好，即可放在一起翻匀食用。如过早油炸，就会出现糊层或者变软不脆，或过多吸收了糖浆并加速糖浆的凝固，使糖浆失去拔丝的黏性，以致拔不出丝来或拔丝易断，影响菜的品质。拔丝甜菜适宜热吃，若凉后再吃就没有拔丝的情趣。　

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从挂霜、拔丝到琉璃，细说糖色炒制的N种状态

你会炒糖色吗？说到这里，可能许多年轻厨师不屑一顾，直接用酱汁、酱油不是更方便快捷吗？不得不承认的是，炒糖色给菜品带来的独特香气和色泽，是其他调味品无法取代的。在餐饮回归口味本质的大趋势下，熟练炒制糖色越来越成为检验一个厨师合格与否的标志之一。

炒糖色虽然看上去十分容易，但操作起来不是人人都能掌握好的。什么是“嫩汁”和“老糖浆”？挂霜、拔丝和琉璃状态如何区分？油炒和水炒的区别何在？……最近许多人咨询炒糖色的方法，下面就一起来探究其中的技术奥妙吧。

一、什么是炒糖色？

糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这被称为美拉德反应。炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是一种原始、天然的调味着色手法。

二、哪些菜需要炒糖色？

烧菜、扒菜等成菜色泽为红色或者酱红色的菜品一般都需要炒糖色，如干烧鲳鱼、红烧蹄筋、南煎丸子、扒肘子、烧鸭子、红烧肉等，只是如今很多厨师简化了这个工序，改用酱油及其他成品调料代替。除了菜品，调酱汤时也需要用到糖色。

炒糖三阶段：

拔丝→嫩汁→糖色

如今厨师将炒糖统称为炒糖色，其实炒糖应分为三个阶段：拔丝状态→嫩汁状态→糖色状态。糖液融化之后第一个阶段是冒小黄泡，呈浅黄色，此时即是拔丝状态，再熬一会儿便开始冒大黄泡，此时色泽金黄，叫作嫩汁状态，继续熬制，糖液焦化成鸡血红（枣红）时才称为糖色状态。在熬至嫩汁状态、糖色状态的糖液中加入开水熬匀，即成嫩汁和糖色。

嫩汁：如干烧鲳鱼、南煎丸子、九转大肠、宫保鸡丁用到的就是嫩汁，因为这些菜品的标准色泽是红亮而非酱红，而且干烧鲳鱼、九转大肠等菜还需要长时间烧制、收汁，如果一开始就炒成糖色则最后成菜颜色就过深了。

糖色：一些色泽要求较深的菜品则需要用糖色，如葱烧海参、红烧鱼、扒肘子等，在这里，糖色的作用类似酱油，以上色为主，提香为辅。

油炒嫩汁

油炒糖色

嫩汁与糖色对比

水炒嫩汁

炒糖色的方法

炒糖色共有两种方法，一是油炒，二是水炒。

两者最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。

油炒糖色：锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。如果油太多，会封在糖液上，阻碍厨师观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。在此锅内下入白糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态。

水炒糖色：净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。

拔丝琉璃状态

琉璃状态在拔丝阶段之后的2-3秒左右，此时糖液为琥珀色，下入原料裹匀，颠翻放凉，原料外面出现一层琥珀色的糖壳，口感酥脆，代表菜有“琉璃丸子”。如今化繁为简，可以把琉璃状态等同于拔丝状态，即原料入拔丝糖液中裹匀，若热食就是拔丝菜，凉后再上桌则即成琉璃菜。

水炒挂霜状态，此时糖液冒着较大的泡。

挂霜是指原料放入炒至起霜程度的糖液中裹匀，起锅晾凉后外面有一层糖霜。挂霜状态在拔丝之前。如何分辨糖液是否已经炒至挂霜？一是观察外观：正如上面所提，由于炒糖加的是清水，因此水炒糖会先出现一个冒大泡的状态，挂霜就在此过程后期。其次，用勺子舀起一部分糖液往下倒，流出的糖丝吹不断即成。比如在“挂霜丸子”的制作中，最后一步是：锅入白糖200克，倒入清水125克小火炒至白糖融化，继续翻炒至大泡转中泡时倒入丸子，离火搅拌，起锅装盘。

炒好糖色添热水

无论水炒还是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水熬制，如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了，而且还会凝固，形成小颗粒。二则热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用。但如果是夏天，需要将其放入冰箱保存，否则会变酸。

为给大家提供准确的炒糖色方法，向五位大师请教了各自的经验，一起来看一下他们是如何做的吧！

返璞归真 自调天然色素

最近，我们店已返璞归真，重新用糖色作为自然色素为菜品调色。具体做法是油炒糖色内加入冰糖、老抽、热水（冰糖、老抽、热水三者比例是1∶1∶2）熬均匀，起锅入盛器即成。目前这款糖色被广泛用在牛柳、牛仔骨等菜品中，用法类似酱油，但是颜色更红亮、香味也挺足，更重要的是天然色素对人体无害。

水油混合 颜色更亮

我们在制作一些传统菜如宫保鸡丁、红烧肘子、红烧什锦时，仍然用糖色来调色。熬制方法是水油混合：净锅下白砂糖、少许清水小火熬至化开，淋少许色拉油继续用小火熬制，糖液先起小泡，达到拔丝状态，再起大泡，接着焦化变成糖色状态，此时加入适量开水熬匀成糖色，起锅入盛器就可以使用了。水油混合法熬出的糖色颜色更亮。

熬制10分钟 色素最稳定

年轻厨师的确该了解一下炒糖色并重新试试这种天然的增色手法。我个人是用油炒法熬嫩汁和糖色，用水炒法做拔丝、挂霜、琉璃菜。熬制嫩汁、糖色时一定要加热水并多熬一会儿，大约8-10分钟最好，让糖液与热水充分融合，这样色素更稳定，而且不容易分层，上色均匀。另外，我建议熬好的糖色当餐用完，因为焦糖色这种天热色素毕竟不同于人工色素，稳定性差一点，第二餐再用容易发黑。

批量熬好 现炒现用

我店制作宫保鸡丁、红烧鱼、九转大肠、糖醋鲤鱼、软烧豆腐、干烧鱼等菜时仍使用糖色。调糖色最大的好处是烧好的菜品有一股天然的、其他成品调料无法替代的香气，而且颜色红亮，久放不发黑。

嫩汁和糖色又分别叫作嫩糖色、老糖色。更准确地说，它们应该叫“嫩糖浆”和“老糖浆”，加水熬开后才能被称为“嫩汁”和“糖色”。有些厨房使用糖色频率不高，多是现用现炒：锅下底油、白糖炒成相应程度的糖浆，然后加入料头煸炒一下，再下原料、加热汤等继续下一步烹调。需要注意的是，在炒好的糖浆中下料头煸炒时糖浆很容易过火，此时可以在其中淋入少许冷油降降温，颜色就不容易炒过了。

炒糖两用法 务必分清楚

在炒糖时，观察糖液是否已经炒至糖色状态还有一个方法是看烟，只要看见大量白色的烟雾升腾即可下开水熬制，如果开始冒黄烟了，那这锅糖就炒坏了，其味变苦，颜色焦黑，再稀释也出不来红亮色泽，被炒“死”了。

往酱汤中调糖色时，一定要开大火，边加糖色边观察颜色，至色泽理想后大火烧5分钟，这样汤色就定下来了，再转小火炖、煨也不会走色了。另外，我认为九转大肠、糖烧肥肠、干烧鲳鱼等菜品中的糖色一定要现炒现用，即在炒好的糖浆中下小料煸香，然后再进行下一步烹调，成菜焦糖香气最足，这些菜品若换用提前熬好的糖色，效果则不太理想。

另外，在炒糖各阶段中，挂霜状态比较难掌握。它是加水的白糖刚从晶体状态熬化成糊、大泡变中泡时的一个状态，下原料裹匀放凉之后，外面凝结出一层细小的白色糖霜，因此“挂霜”准确的叫法应是“返霜”。

鄧琳琳琳

很高兴能为您解答这个甜蜜的问题

糖经过加热、炒、熬制过程中会有几个状态的变化，分别是:糖水---挂霜---拔丝---琉璃---焦糖色。

1、糖水状态:糖水一般适合做水果、根茎类蔬菜时使用，用冰糖白或沙糖最好用水熬法，慢火熬制，带水分慢慢蒸发，糖水由大泡变成小泡时、略显浓稠时既成。

2、挂霜状态:在糖水的状态继续慢火加热，这个时候火要集中在锅底中心，避免锅边过热糖变焦，糖水慢慢加热到非常密集的小泡，变得更加浓稠，同时用铲刀翻糖有沙沙的感觉就是挂霜的最好状态了，适合各类坚果，豆类，香芋等挂霜的甜食。

3、拔丝状态:在挂霜的状态继续慢火加热，糖开始慢慢变成淡黄色，小泡更加密集，糖液用铲刀翻动不好有沙沙的感觉，立即放入食材翻炒，让每粒食材都粘满糖液，拔丝美食完成，适合瓜果，面食类菜肴。

4、琉璃状态:糖液在拔丝状态继续慢火加热，这个时候泡泡不会有什么变化，看颜色由淡黄变成金黄偏深一点颜色，闻味道有淡淡的焦糖香味就完成了，可以自己做各式水果的冰糖葫芦等。

5、焦糖色:糖液在琉璃状态继续加热，很快颜色会变得更深，当变成酱红色，而且闻到浓浓的焦糖香味时，立刻倒入适量开水（这个时候和锅保持距离小心被烫伤）焦糖色完成，适合各式菜肴上色。

回答完毕，这个问题有点长希望耐心看完并提出宝贵意见。

青檸芥末

题主 你好

你的问题是考验一个人的真正技术，那就是炒糖！说句实话，这个技术活不是谁都能胜任的。它需要的是有钻研的心❤️还要有日积月累的操作，因为熟能生巧吗！就包括有些厨师都不保证能每一次都掌握好那个点！

炒糖大体分为两种！一种是水抄，一种是油抄！也有极少数的菜品是需要其他方式的。接下来我以水炒为例给大家简单说一下！

糖在加热过程中，性状逐次发生变化，其中，最重要的三个变化分别是：挂霜、拔丝和糖色（琉璃在其中）

我们常说的挂霜利用的是白糖的重结晶原理，即白糖溶于水后，随着小火慢慢加热，温度逐渐升高，水份不断升华蒸发，糖液饱和度也就渐渐的提高，当浓度超过临界值时，白糖重新以结晶体的形式析出，覆盖在食材表面，食品化学中称这种现象为翻砂或返砂。挂霜的菜品我们常见的花生米，腰果，丸子等。

我们生活中常遇到的知识点:白糖加热至突破熔点（即泛起白色大泡）之后，随着温度的降低可以出现胶状粘结，凭借外力可以抻出细丝，这就是所谓的“出丝”或“拔丝”。拔丝的菜品我们常见的如地瓜，山药，各种水果等。

当熔化后的糖液温度进一步降低，就会变成浅棕色的透明玻璃体，这便是“琉璃”。多数用在肉类食材的烹饪上，例如红烧肉，调制卤汤等等。

用户就看你顺眼

本来想写篇文章专门讲讲炒糖的几个阶段变化了，这次就这个提问仔细说说。

炒糖一般分为水炒或者油炒，主要看做什么菜品，来选择用哪种方式炒。有些菜品则是两种方式都行。

炒糖一般分为5个阶段：糖汁、挂霜、拔丝和琉璃、嫩汁、糖色。其中拔丝和琉璃用到的火候是一样的。

炒糖的五个阶段变化

下面分开来讲：

1. 第一阶段：糖汁。即白糖刚刚融化，呈白色液体状，一般用来制作蜜蜡菜品，比如蜜蜡莲子。 蜜蜡莲子

2. 第二阶段：挂霜。在上一步的基础上，继续加热炒制，糖液会冒起白色大泡，这时候将原料投进去，裹匀以后放凉，食材表面就会形成一层白色的糖霜，常见的菜品有挂霜丸子。

   挂霜丸子

3. 第三阶段：拔丝和琉璃。在第二步的基础上继续加热炒制，糖液表面形成的大泡会逐渐变小，颜色也逐渐变黄，当冒起小黄泡的时候，放入食材裹匀即成拔丝。食材裹上糖液趁热上桌，就是拔丝菜品。相反，裹上糖液，将食材逐一分离开，带表面的糖液冷却，就会形成一层比较硬的透明外壳，像玻璃一样，这就成为琉璃。比较有代表性的菜品有拔丝地瓜、拔丝山药、空心琉璃丸子。

   拔丝地瓜

   琉璃丸子

4. 第四阶段：嫩汁。当糖液继续加热时，会重新冒起金黄色的大泡，此时达到嫩汁的状态，糖液比较红亮，带有一点甜味。一般常用来制作干烧鱼、南煎丸子、蜜汁系列的菜品。 蜜汁苹果

5. 第五阶段：糖色。这是炒糖火候最老的一种状态，也是大家比较常见比较熟悉的一种状态。其特点就是糖液表面泡沫基本消失，呈现鸡血红色，并散发出焦糖的香气。一般用来给菜品上色、提香。代表菜品有北方卤水、葱烧海参、九转大肠、红烧肉等。

   糖色与嫩汁的对比

   九转大肠

特意录制了一个演示视频，感兴趣的朋友可以看看！

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十五匠小鱼

回答问题前我先上一张图，我尽量简单易通的将这个问题阐述清楚：

炒糖各阶段示意图

炒糖有5个拐点、6种状态

第1糖汁状态

炒糖的第一个拐点是呈白色的糖汁状态，此时白糖完全溶化，用来制作传统的蜜汁和蜜蜡菜品。

蜜汁莲藕

第2挂霜状态

第二个拐点是糖液泛起白色大泡，此时下入原料，离火裹匀，随着翻动，糖液温度持续降低，白糖以结晶体的形式覆盖在原料表面，此阶段为挂霜。挂霜状态在拔丝之前。

如何分辨糖液是否已经炒至挂霜？

一是观察外观：由于炒糖加的是清水，因此水炒糖会先出现一个冒大泡的状态，挂霜就在此过程后期。其次，用勺子舀起一部分糖液往下倒，流出的糖丝吹不断即成。

第3拔丝（琉璃）状态

第三个拐点是糖液变成浅黄色，并且表面泛起小泡。而琉璃状态在拔丝阶段之后的2—3秒左右，此时糖液为琥珀色。

但如今化繁为简，可以把琉璃状态等同于拔丝状态，即原料入拔丝糖液中裹匀，若热食就是拔丝菜；颠翻放凉后原料外面出现一层琥珀色的糖壳，就变成了琉璃菜。

拔丝地瓜

琥珀核桃

第4嫩汁状态

第四个拐点是糖液冒出大黄泡，此时色泽金黄，叫作嫩汁状态，加入沸水熬制5分钟，可用以制作那些成菜标准“红亮而非酱红”、且略带甜味的菜肴，即便经过长时间烧制、收汁，颜色也不至于过深。

特点：生抽色、有甜味、有焦糖香气。

干烧鱼

第5糖色状态

第五个拐点是糖液焦化成鸡血红（枣红）时，称为糖色状态，加沸水熬5分钟即成糖色，用来制作一些色泽较深的菜品，如葱烧海参、红烧鱼、扒肘子等。另外，调酱汤时也需要用到糖色。

特点：老抽色、几乎无甜味、有浓郁焦糖香气

红烧肉

黑米

想要熬制挂霜、拔丝、琉璃分为以下三步。

1、锅里加入冰糖，水分蒸发的时候，会起大泡，等到大泡变小泡，糖汁粘稠后，就是挂霜的火候。

2、继续加热糖汁，颜色变黄，就是琉璃的火候，材料裹上糖汁，趁热分开，就是琉璃，糖葫芦其实就是琉璃的典型菜品。

3、拔丝的火候跟琉璃基本一样，拔丝要趁热吃，能拔出糖丝。

UUU美食

」等几种方法是怎么回事？

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拔丝就是将原料炸脆投人热溶的蔗糖浆拌匀装盘,在冷却过程中拔出糖丝的方法。是利用糖溶化后的流变现象,这与糖浆的温度、溶解度和浓度有密切关系。

拔丝的方法可分为：油拔、水拔、水油拔、干拔、油底沉浆五种技法。

1、油拔——是以油为溶剂的拔丝法，具有速度快，出丝亮的特点。初溶油温在100℃ -130℃ ，油糖比为1:6-7左右。由于油的燃点高，导热快，易产生焦化过快现象，需严格控温，推拌充分。随着糖浆温度升高，糖液由稠变稀，随之出现许多大气泡，继而泛起许多小泡，糖色由浅逐渐加深至淡棕黄色，此时气泡由大变小，最后呈大小均匀状态，用手勺兜扬糖浆呈“稀米汤”状下流时，正是投料出菜的最佳时机。这也是我个人最常用的拔丝方法，在没有法国“拉丝糖”的情况下，这种方法的成功率最高。缺点就是比水拔的颜色要深。

2、水拔——以水为溶剂,溶糖拔丝。水拔比油拔导热平缓，能有效地减缓糖焦化的速度，使糖结晶体更加有效地充分溶化。一般来说，水拔难度大于前者，是因为水分不易被充分挥发而出现“返砂”现象，这是温度不够，糖液出现过饱和状态而重新结晶的现象。另外温度如上升过快，糖色变化加快而糖中水分不及充分挥发，结晶未被充分溶化，也会导致返砂现象，从而使拔丝失败。因此，水拔在速度上慢于油拔，过程相同，出丝时温度稍低在170℃ 左右，水糖比一般为1:3-4。

3.水油拔与干拔——水油混合拔与干拔原理与上述相似,水油拔在后期就如同油拔，只是含油量要少许多。不管采用什么拔法，都要严格控制火候，一定不能急躁。

4、油底沉浆——是利用油糖比重不同，在油面炸主料，油底熬糖浆，待主料炸好，糖浆熬成功时，滗去炸油，将两者翻拌均匀的方法。这种方法，主料与糖浆的温度一致，出丝效果好，但对制作者技术要求高，难度较大，多在一些表演赛中出现。一定要先下主料炸定型，把油温降下来以后再下白糖，否则糖浆很容易熬焦掉。

爱做饭的小阿彤

你好很高兴回答这个问题，以下视频是我个人的经验，希望回答对你有帮助，谢谢

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