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--做饅頭，面發起來了上鍋蒸的時候卻發不起來是什麼原因？--

--做饅頭，面發起來了上鍋蒸的時候卻發不起來是什麼原因？--

【揉麵】10分鐘

【餳面】10-20分鐘

【蒸鍋的問題】

【起鍋早晚的問題】

蔚姐雜談

做饅頭，面發起來了上鍋蒸的時候卻發不起來，應該是饅頭揉好了以後，醒發的時間不夠。

我一般都是用老酵子頭蒸饅頭，現在天氣涼從泡酵頭到蒸好要用一天。

在第一天泡上酵子，泡好了晚上加麵粉攪勻，第二天早晨發酵好了（圖三）和麵。大概五六個小時面發好了，放鹼面揉麵排氣，做好饅頭劑子。一般醒發最少半個小時，涼水上鍋，水開了蒸25分鐘。時間到了，熄火不要馬上掀鍋蓋，燜3分鐘，蒸出來饅頭不會塌，也不會有硬點。

用酵母粉的朋友，沒有泡發酵子和拌白麵的這兩道序，後來的步驟一樣。醒發一定到位，蒸的時間要掌握好。

可以試試鹼面饅頭，有好處。

翠花的餘生

您好，我是蜜糖銅鑼燒，我經常自己在家做饅頭包子，你這樣的情況可能是沒有第二次醒發到位，或者說醒發時間不夠。

我家蒸饅頭有一個自認為比較好的方法，按照這樣做的饅頭幾乎零失敗，個個饅頭蒸好都是既蓬鬆又暄軟。

1.溫水融化酵母粉和少許白糖（麵粉、水、酵母粉、白糖的比例為100：50：1：1），充分攪勻再和麵，第一次揉麵，麵糰揉成團，做到手光面光盆光，再密封醒發。

2.麵糰醒發至2倍大，手指從麵糰中間按個洞，這個小洞不回彈，說明麵糰已經第一次醒發完成，這個時候翻開面團，能看到豐富的蜂窩組織。

3.第二次揉麵，因為麵糰醒發好有蜂窩，這次揉麵是為了排出麵糰裡面的空氣，使麵糰組織結構緊實，如果想要饅頭有嚼勁，最好稍微揉久一些，再分3次加入少許乾麵粉.

4.揉饅頭生丕，把充分按揉過的麵糰揉成長條，再分成大小一致的小麵糰做饅頭生丕。

5.蒸鍋里加入溫水，把饅頭生丕直接放蒸鍋做最重要的第二次醒發 。以氣溫高低不同，夏天大概15分鐘，冬天半個小時。

6.開火蒸饅頭，以饅頭大小不同，大火蒸15到20分鐘。關火後過3分鐘再開蓋，又白又暄軟的的饅頭就做好了，您就可以享受自己親手做的美食啦，別忘了和家人一起分享會更美味哦。

以上就是我經常做饅頭的經驗，希望能供您參考。若有不詳盡的地方望朋友們多多指教，歡迎留言評論分享，謝謝啦。

蜜糖銅鑼燒

你好，出現這樣的情況一般會有以下幾方面的原因：1.面發起來，會出現拉起，蜂窩狀，這樣才算發起來，檢查發麵時是否有這些現象了。

2.發起來的面不能立刻做包子，把面揉光滑後，用保鮮膜或者紗布蓋住醒面20分鐘，如果不醒面直接做包子，這樣包子就不會膨脹起來。

3.做好的包子不要立即蒸，用保鮮膜蓋住繼續醒面10分鐘，讓包子充分發酵。

4.不要冷鍋蒸，等大量蒸氣上來了再放鍋裡蒸。

5.蒸熟的包子，不要立即打開鍋蓋，立即打開鍋蓋包子會縮回去，先關火，等蒸氣變小了再打開。

以上這些因素都會影響做的包子是否發起來，希望能給到你幫助。

阿卷美食記

你好，很高興回答你的問題，關於面發不起來的問題不同的發麵方法問題是不一樣的，做饅頭分老面發麵和酵母發麵。

老面饅頭的製作方法：

1.將老面引一用溫水化開，然後放點白糖，然後加麵粉和成麵糰發酵，老面發酵時間較長一般最少八小時，通常我都是晚上發麵早上蒸。

2發好的老面面團體積膨脹變大，表面有些泡泡，這是正常的，將麵糰取出放案板上攤開，取適量食用鹼用少許水化開均勻抹在麵糰表面（一斤麵粉的麵糰兌食用鹼大概在3克左右）接著揉麵，將鹼均勻揉進面裡，鹼的比例兌好了的面不粘手，或者揪一點麵糰嚐嚐麵糰不發苦就是鹼兌的可以，接著就可以上鍋蒸籠了（新手需要再將饅頭劑子再醒發一會，新手揉麵手法不對，容易將面揉死，所以需要醒發一會），蒸好以後再蓋蓋燜兩分鐘。

如果你是老面做的1可能你兌鹼比例不對，2兌鹼比例對但是揉麵將面揉死了沒有醒面，3關火沒有再燜兩分鐘，揭蓋太早。

酵母饅頭的製作方法：

1 500克麵粉裡放入5克泡打粉，5克白糖，、5克酵母放進溫水裡面化開後倒入麵粉裡和成麵糰醒面兩小時

2 醒發好的麵糰體積膨脹至原來的二倍大。將麵糰揉成長條，刀切好饅頭胚後將面胚放蒸籠裡二次醒發十分鐘左右就可以蒸了

3 大火上汽後蒸12分鐘再關火燜兩分鐘出鍋

如果你是酵母做的出現問題：1就是你饅頭胚做好以後沒有二次醒發，2蒸好以後沒有嫩兩分鐘。

以上就是饅頭製作方法以及出現問題分析，希望我的回答能夠幫助到你，謝謝！

張家小帥

你的問題是面已經發起來啦，但是上鍋蒸的時候也就是二次醒發發不起來對吧？

二次醒發有幾個點要做到！

1。面發好之後，做成饅頭之前要用力揉搓，排氣。因為第一次發麵，過程中麵糰裡會有很多的氣孔！！

2。排氣之後，做成饅頭了，就需要二次醒發！二次醒發饅頭的地方不能太冷，太冷的話，二次醒發是發不起來的！要放在溫度高點的地方。

3。二次醒發最好用個東西蓋起來，塑料袋子最好。因為保溫，還能隔絕外界，讓二次醒發，效果更好

精彩片段領導者

饅頭是北方人的主食必備，我從小就看家裡的大人蒸饅頭，自然對蒸饅頭的流程“得心應手”。

做饅頭，面發起來了上鍋蒸的時候卻發不起來是什麼原因

1. 蒸饅頭髮面一般分兩種:老面和酵母。

• 老面發麵的饅頭需要施鹼來綜合饅頭的酸味，鹼施放不均容易使饅頭髮不起來。正確做法應該是發酵的麵糰沒100克施1克鹼，直至麵糰聞起來沒有酸味為好。
• 酵母發麵不需要施鹼，但要把發酵麵糰揉搓排氣，這個是個力氣活。如果沒有把麵糰中的氣孔都揉掉，上鍋一蒸也很可能出現蒸不起來的現象。
  
  

• 面發好後需要揉搓排氣後，製作成饅頭的生胚。
• 饅頭的生胚需要蓋上溼布或保鮮膜進行二次醒發，一般需要醒發20分鐘左右。
• 醒發好的饅頭體積明顯變大，而且用手拿起來感覺變輕為好。
  
  

• 饅頭醒發好以後入屜蒸制，一般選擇涼水下鍋比較好。熱水容易把饅頭生胚蒸死，導致饅頭沒有發起來。
• 饅頭冷水入鍋以後，上汽後蒸15分鐘，關火燜2、3分鐘。不要急於揭鍋，揭鍋過早會造成國內蒸汽和外界空氣熱脹冷縮，導致饅頭回縮發不起來。
• 饅頭上鍋以後，要檢查蒸鍋是否漏氣，如果漏氣饅頭也會出現蒸不起來。可以用乾淨的溼毛巾把蒸鍋周邊給蒙起來，這樣可以防止漏氣現象。
  
  

總結一下:饅頭面發起來了，上鍋蒸卻發不起來，主要就是因為:

1. 揉麵排氣的力度不夠，沒有把發酵麵糰中的氣孔全部排出。加大揉麵的力度和時間，可以有效解決。
2. 二次醒發的時間不到位，饅頭沒有發起來直接蒸。解決方法:饅頭生胚製成後，二次醒發至饅頭變輕和膨脹。
3. 急於揭鍋或蒸鍋漏氣，導致饅頭沒有蒸起來。解決方法:用溼毛巾為主鍋蓋邊緣可能漏氣的地方，關火後燜2、3分鐘再揭鍋。
4. 還有一種可能就是麵粉的筋力太強，屬於高筋麵粉。這種麵粉因為筋骨太強，導致蒸好的饅頭髮不起來。不過實際生活中很少遇到，可以看一下自己是否選用的是高筋麵粉？一般蒸饅頭用中筋麵粉就可以。

73神牛

大家好，我是老葛家常菜，下面我來發表一下我個人觀點，希望我的回答對您有所幫忙，如果大家有不同的見解，希望分享出來，共同討論，學習，說到做饅頭有的人是非常熟悉了，而且在我們生活中有很多人，也都是非常喜歡吃的，饅頭在我們這裡是人們生活中最常吃的麵食，在全國各地方也有經常吃的，但是買的饅頭吃起來沒有嚼勁，還會有其他的添加劑，因此有有很多人，在家裡自己做饅頭，為什麼會有時候，面發好了，蒸出來以後不好，不發呢，我個人認為有這幾個原因，第1，在蒸饅頭時候，面發好了，有的人就直接做成饅頭上鍋蒸了，雖然說面發的挺好了，在做饅頭的時候，把面都給揉死了，沒有2次醒發，所以蒸出來的饅頭就會不起個，蒸的不好，做好的饅頭面丕要2次醒發，蒸出來的饅頭才會起個，好看，好吃，第2，在把饅頭丕2次醒發以後，上鍋蒸的時候，也是需要一定技巧的，有很多人把水燒開了，就上鍋蒸，這樣很容易把饅頭變成死麵的，不起個了，在蒸的時候，冷水上鍋蒸，饅頭在鍋裡會慢慢發酵一下，直接用熱水蒸的話，熱水會把酵母給燙死了，所以蒸不好，我的回答就到這裡了，感謝大家閱讀留言，最後我祝大家，健康快樂每一天，，謝謝大家，

老葛家常菜

很榮幸能回答您的問題，並希望您能採納，幫你的同時也幫我，我現在申請加v的，所以希望您能採納，我是今日頭條 花樣饅頭教程的創造者，我現有視頻已做四十三期每期都有三到四款花樣饅頭從不重複，喜歡的話同時互相學習哦

1、將發酵面（老面）加麵粉、水和成麵糰，放入盆中或醒發箱發酵（發酵時間視室內溫度和老面的多少而定）；

　　2、取出發酵好的麵糰加鹼和白糖（白糖可根據自己喜歡的口味添加,北方基本一點糖也不放,只有在南方才會出現放白糖的情況），揉透揉勻後搓成長條，揪劑子，整理饅頭造型，整理好的饅頭一定要二次醒發，然後在旺火上蒸二十分鐘，關火後停三分鐘左右，既可出鍋。

　　注意：

　　1、發酵面時一定要發到時間，劑子口一定要朝上；

　　2、下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會“開花”；

　　3、上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。

　　發酵粉用35度－37度溫水化開，用這個水和麵。到軟硬適度不粘手，揉光用溼布蓋好醒面發酵。如今的天氣，2個小時是肯定能發起來地。然後將面置於案板上，加乾麵再揉勻，再醒一會。這時就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花捲、糖三角，就看你的想吃啥了。成形後，再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋裡要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死麵團。大火開水的作法只適用於用麵肥發酵的面。

　　■蒸饅頭勿用熱水

　　許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。

　　正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。 、

　　■發酵的水溫

　　發酵粉融於溫水中，水溫不能超過四十度。

　　■饅頭的酸味

　　發好的麵糰如果覺得有酸味，可以加一點鹼面中和，一般只要不是發得太過不加也沒關係；

　　■蒸饅頭

　　蒸饅頭的過程中不要掀開鍋蓋；

　　■饅頭塌陷

　　饅頭蒸好後不要急於掀開鍋蓋，燜十分鐘再掀蓋，防止饅頭塌陷。

　　■蒸饅頭怎樣判斷生熟？

　　蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：

　　（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；

　　（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；

　　（3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。

以下是我部分教程視頻截圖

希望您能喜歡並採納，誠心誠意謝謝您 朋友🙏🙏

燕子生活3326

饅頭可以說是最家常的主食了，基本上每餐都會吃到。好吃的饅頭具備很多優點：表面平整無塌陷；聞起來有濃濃的麥香；內裡緊實無大氣孔；用手指按壓馬上就能回彈恢復原樣；放涼了表皮也不會幹燥、整體不發硬……不管是夾菜還是佐粥都特滿足！想要做出這樣的饅頭，揉麵和發酵是關鍵，今天分享的這個方子近1.4萬人跟做驗證，步驟超詳細，快來試試吧

? ·· 用 料 ··?

麵粉 40~50g（揣面用） 酵母 2~3g

白糖 水 100g 麵粉 200g

? ·· 做 法 ·· ?

1 | 溫水100g倒入盆內，加入酵母。 酵母的量在2~3g之間，即倒下的酵母能平均覆蓋住水面為宜。

2 | 攪拌溶解後靜置十分鐘，作用是讓酵母們有思想準備它們要工作了。

3 | 十分鐘後加入麵粉200g、白砂糖適量。 這裡加了30g白砂糖，做出來的饅頭不過甜不寡淡適合小朋友或者喜歡清甜味道的人。喜歡麵粉本來味道的可不加或少加，適當的白糖可幫助酵母進行發酵。

4 | 用筷子一個方向的攪拌麵粉，使麵粉和水均勻的融合，最後成絮狀即可。絮狀表示麵粉和水已經大致融合了，等待你進一步的操作，也就是揉麵要開始了

5 | 絮狀的麵糰用手一點點的揉和，初步成型後得到的是一個較鬆散並且粗糙還帶著乾粉的麵糰，乾乾的不那麼舒服。這時候用手掌根去揉麵團，不要使用手指或者手掌前部，這裡要稍微多使點力

6 | 麵糰狀態如圖後就可以取出，放在案板上進行下一步的揉制。這裡開始就不需要太大力的揉了。

7 | 揉成橢圓型

8 | 麵糰轉90°豎過來

9 | 對摺，依然使用手掌後位置揉麵，揉的方向是用手掌後方的力把麵糰往前帶出去，這樣反覆的揉制是為了讓麵糰更有彈性。

10 | 不斷地重複8和9步，力氣不要太大，用巧勁去揉，保持耐心不要操之過急，會感覺到麵糰在一點點的變得細膩變得柔軟。最後會得到一個光潔的麵糰，這樣就結束了整個第一大步。

11 | 然後就是發酵了，裝在一個密封的容器內進行發酵。發酵適宜的溫度大概在30度左右，溫度的高低和發酵的快慢息息相關，溫度高發酵得就快，反之則慢。圖為在烤箱內發酵，為的是較短的時間內得到發酵好的麵糰。

12 | 發酵時間沒有確定，看到饅頭膨脹兩倍大後基本就是發好了，不確定的話戳饅頭一下不回彈扒開拉絲狀來確定一下。

13 | 扒開圖，這時候第二大步結束。準備進行第三步，你另需要40~50g的麵粉，做揣面的工作，下面是我折騰出來的不費力就可以得到光滑麵糰的小撇步。

14 | 重新揉揉發酵後的麵糰給它排排氣，然後用手掌稍使勁按壓麵糰，壓成稍扁的長方形面片，撒上少許的麵粉。

15 | 然後麵糰兩端分別往內折。

16 | 再次按扁，不斷重複14~15步。直至準備的麵粉已經全部揣進麵糰內後就完成揣面的工作了。

17 | 然後重新揉圓。

18 | 這時候的麵糰結實光滑有份量，摸著很舒服。

19 | 揉好的麵糰切開，橫截面應該是光潔沒有大氣孔的，如果還有的話請繼續揉一揉。

20 | 麵糰搓長條狀， 然後下劑子，一般是60g大小為一個，蒸出來的饅頭掌心內大小。

21 | 劑子稍按扁，一個方形往內揉折，揉圓後用虎口的位置往內收，底部捏緊即可。

22 | 最後進行第二次發酵，蒸鍋內先裝足夠的水後燒至溫熱，蒸籠屜墊上蒸籠紙，把饅頭碼上去，每個饅頭之間要相隔開來，保持足夠的距離。蓋上鍋蓋等待饅頭的大小比發酵前稍大，用手指輕輕一按感覺很有彈性的話就可以開火蒸了。

23 | 大火開始蒸，水開後保持中火大小蒸十五分鐘後燜3~5分鐘再揭開，饅頭至此也就完成了。如圖饅頭潔白光滑，體態豐腴。（後面的被我剪開了幾個花 嘗試不同造型 哈哈）

24 | 用刀切開的剖面，饅頭無氣孔，紮實有勁麥香濃郁。

? ··小 貼 士··?

1 | 關於水溫、麵粉、酵母的小貼士：水溫的話，冬天水要更溫熱一些的，夏天的話即使是涼水也能化開酵母也能夠正常的發酵起來，吃起來無明顯差異。麵粉的選擇也挺重要的，低粉是不能做今天演示的這個饅頭的，低粉適合的是廣式饅頭的鬆軟口感。酵母就是普遍使用的安琪酵母到處都可以買到。酵母打開使用後要放在冰箱內儲存。

2 | 揉麵的整個過程其實並不難，用手掌後方去揉，保持力度大小力度均勻不要過力也不要小鳥力用巧勁的去揉麵團，麵糰會隨著你的溫柔對待而溫柔起來。

3 | 7~9、15~21 這些步驟都挺重要的，要保證最後的饅頭好吃就得認真對待這些步驟。

4 | 發酵時間不能算死，但最低保證要有半小時，發酵的麵糰也有區分，通常第一次發酵1.5倍做廣式饅頭最為宜，重點放在第二次的發酵。而一次發酵至2倍大是做今天說明的這種紮實口感的饅頭，這種饅頭在二次發酵的時候只要看到體積稍膨脹就夠了。

5 | 蒸鍋可以是不鏽鋼的也可以是竹製的，但一定要保持密封性，不要在蒸制的過程中發生蒸氣漏掉的是情況，如果有這種情況請用溼潤的毛巾覆蓋住漏氣的地方。

6 | 蒸好的饅頭放到不燙手的時候就可以用保鮮袋或者保鮮盒裝起來讓它自然冷卻，這樣即使饅頭放涼了也軟乎不幹不發硬。

7 | 這樣的饅頭是紮紮實實的主食，不像廣式饅頭吃起來不佔位置所以不要當零食來吃喔不然飯量小的人該吃不下正

關鍵字: 饅頭 卻發 美食