此次疫情給人們的生活和工作帶來巨大影響，也留下許多深刻的教訓。尤其一些不健康的飲食觀念和行為，使人覺悟進而引發了群體思考。近日世界中餐業聯合會、中國烹飪協會等行業協會倡導國內酒店餐飲企業推行公筷制、雙筷制和分餐制，希望藉此改良傳統飲食陋習，共創餐桌文明，獲業界積極響應。
重構中華餐桌文明，從筷子開始
公筷制、分餐制比較容易理解，雙筷制許多人相對陌生一些。
何為雙筷制？雙筷是指在中餐宴會場合，每位就餐者面前分別放置進食筷和取食筷各一雙，即“雙筷”。就餐時食客根據自己的飲食喜好，提前用取食筷（或菜盤已配置的取食勺），從餐桌菜盤（或曰公共器皿）中夾取食物，放入自己面前的碟盤或者小碗裡，然後通過進食筷送食，以有效避免就餐過程中相互交流帶來的飛沫傳播，導致菜品交叉感染和視覺不潔。為避免拿錯，兩雙筷子自外向內分別擺放，顏色也有區別。進食筷和取食筷儘管說起來拗口，實際應用起來並不複雜。
中國飲食文化首席專家，亞洲食學論壇主席趙榮光教授主張傳統中餐宴會使用公筷和雙筷近三十年，有其獨到的研究和深入的思考。去年也是春暖花開這個季節，筆者曾在杭州和趙先生有過這方面的交流。
他說，3000年前中國的父母就開始教孩子如何使用筷子。中國筷子文化影響了世界，只要有華人的地方就有筷子。
“夫禮之初，始諸飲食”《禮記正義·禮運第九》
餐桌是人生的第一課堂，倡導中餐宴會使用雙筷，不僅是就餐禮儀和文明的體現，更為保障進餐的衛生。這是因為幽門螺桿菌的傳播，主要就是通過吃飯時交換唾液感染的。上世紀二三十年代，以陶行知等有識之士為代表的教育家就在小學、中學倡導和推行雙筷。
我們祖先創造的這個“仁”字，就是兩個人，人和人的關係。意思是我們做任何事情都應當想到別人，不能僅僅想到自己。中華餐桌文明，關乎公民自覺、自尊、自強的行為變革，未來也將成為社會的自覺行動。
下圖：2017年米其林食想峰會以中華筷為主題做主旨發言
趙榮光教授說，以筷子為助食具，是華夏祖先的發明。“舊只用匙，今皆用箸矣。”市肆餐飲業菜餚“細物料”的特徵與各類熱羹面的流行，使筷子成為中國人最重要的助食具。但是“筷”字見於文獻記載的時間則晚了許多。這是因為中國人求吉祈禱心理強，當時江、浙一帶大運河上行船盼的是快，忌的是住，於是改“箸”為“筷”，以求快行船，多獲利，於是“筷子”之稱逐漸流行開來。
下圖：中央電視臺《文明之旅》欄目，趙榮光教授40分鐘專訪節目“小筷子大智慧”（2015年3月16日播出）
為什麼倡導用雙筷？什麼情境下使用雙筷
為什麼用雙筷？趙先生這樣解讀。他說傳統中餐宴會場合每人一筷，相識不相識的人圍聚在一起，在公共器皿裡戳來戳去的進食方式既不衛生，也不文明。現在一般宴席多備公筷，但是如果每一道菜都配置一雙公筷，十幾道菜上來臺面就會顯得繚亂不堪。況且公筷交替使用，也會在手持部位發生交叉感染的概率。
什麼情境下使用雙筷？首先明確不是任何情況下都提倡雙筷進食。快餐、便餐、自助餐等進餐場景固然無須雙筷。我們強調的只是傳統中餐宴會的特定語境，特別主題的宴會、特別的餚饌品種建議使用雙筷。
我倡導“雙筷進餐”近三十年時間，有過不懈的努力。我相信當傳統中餐宴會進食方式成為關注的痛點時，取食筷、進食筷銜接交替並用的“雙筷制”就成了最佳選擇。
山東是孔孟之鄉，禮儀之邦，“食禮在魯”。山東這些年許多酒店實行雙筷效果就很好，如濟南的中維中豪大酒店，濰坊的東方大酒店，還有山東曲阜的許多酒店，餐桌上都擺有雙筷，並且堅持下來。
下圖：趙榮光教授在央視《國家寶藏》欄目，對山東省臨淄張家莊出土的“戰國青銅套裝酒宴具”為觀眾進行解讀，特別強調了餐具與餐桌禮儀、社會制度的關係。
被淡忘半個多世紀後，雙筷制重新回到中國人餐桌令人感慨
當筆者談到始於趙榮光教授學術方面研究和倡導的“雙筷制”，讓許多酒店餐飲業提高了服務品質，更讓消費者在他持之以恆的推廣中改變了觀念並受益匪淺時，趙先生認真地說，“雙筷制”最初我也以為是自己學術方面的心得，後來發現不過是拾先賢牙慧的後來者。
“雙筷制”的推出，始於偉大的“鼠疫鬥士”伍連德博士（1879～1960）。是他臨危受任，歷盡艱辛遏制住了1910年12月流行於東北的鼠疫。在那場以4萬生靈為代價的疫情中，伍連德博士以清政府任命的“東三省防鼠疫全權總醫官”身份，創始了“雙筷制”進食方式，《申報》等媒體都對此有跟蹤報道。
“科學輸入垂五十年，國中能以學者資格與世界相見者，伍星聯（即伍連德）博士一人而已！”這是梁啟超的讚歎。當時社會精英階層高度認同伍連德，併力行他的雙筷進餐方式。
2019年11月，吉隆坡“第九屆亞洲食學論壇”正式將雙筷制定名為“伍連德雙筷制”，以此肯定他對亞洲和人類餐桌文明的貢獻。同時各國食學家還共同倡議，每年的11月11日為“世界筷子節”。以體現亞洲人對自然、食物、他人的謙恭和敬意，體現孔子“仁義禮智信”的內在修養和“溫良恭儉讓”的待人之道。
下圖：六集紀錄片《食禮傳家》首映式
值得欣慰的是，目前國內越來越多的高中檔酒店、餐館相繼實行公筷、雙筷服務。普遍接受盡管有一個過程，但是隻要社會餐飲的外食空間逐漸被公筷、雙筷服務覆蓋，傳統中餐宴會進食方式就會逐步改變，由風尚最終成為習俗規範。從伍連德博士創始到現在，100多年過去了，雙筷制在被淡忘了半個多世紀之後，又重新回到中國人的餐桌上來，令人感慨不已——
山東廣播電視臺六集紀錄片《食禮傳家》出品人、總編導
曲阜師範大學兼職教授、儒家飲食文化學者
山東省烹飪協會新媒體中心主任
大型文旅、餐飲企業文化顧問
品牌專欄：今日頭條《天下魯菜》
齊魯晚報.齊魯壹點《行者說》
騰訊《天下魯菜》 、新浪《有滋有味》
閱讀更多 天下魯菜 的文章
