是廖先生啊
很高興回答你這個問題！
1、確定酵母粉有沒有問題，有問題的肯定做不好。
2、發酵母粉的水溫不超過35度，高過會燙死酵母菌。
3、發酵的時候要放適量糖！
4、發酵的溫度要適宜，35度左右！冬天發酵可以發久一點，也可以放溫水裡促發酵。
5、揉麵粉的時候水量適宜，以麵粉不粘手就行。
6、麵粉發酵後組織成蜂窩狀，體重會膨大，這是很重要的指標！心急吃不了熱豆腐，不要沒發好就用了！
以前我做包子饅頭也發不起來，做出來的就很硬，經過多次的研究，終於拿捏的穩了！希望對你有所幫助！附贈昨天的包子圖[呲牙]
西至與南
雖然四川的我不是北方人，可是因為孩子喜歡，也經常會做麵食。根據您描述的，發了五個小時的面做出的饅頭仍然很硬，簡單的作一個我的經驗分享，也許不是完全的絕對正確，但希望多少可以解答您的疑惑！那麼，首先讓我們回到問題的重點，那就是要想饅頭做的好，發麵是最關鍵也很至關重要的環節！下面我就來分享一下我日常做饅頭的流程吧。希望可以多少對您有幫助。
第一步，①激活酵母粉（我一直用的安琪酵母粉，見圖一）②準備半碗的35℃溫水（用手指摸著感覺不燙手，有些溫熱即可，水溫太高會殺死酵母粉的活化菌，水太涼也活化不好）③按照大約一斤麵粉放3到5克酵母粉這個比例來按量斟酌放多少酵母粉在碗裡，④再用筷子攪拌均勻，靜置幾分鐘備用。
第二步，①和麵，在麵粉中倒入活化好的酵母粉溶液，拌勻。②白砂糖適量用溫熱水化開（如果喜歡吃白味兒的饅頭可以忽略不放糖，就換成直接加溫熱水就好）③一邊慢慢倒入溫水，一邊用筷子攪拌麵粉，一定要少量一點點加入。這樣才容易把握水的多少。直至把麵粉攪至面絮狀，沒有乾麵粉的狀態。
第三步，①揉麵，用手腕的力量，反覆揉麵團，揉至三光（盆光，面光，手光），②麵糰柔軟有彈性，表面光滑，就表示揉的面很成功。
第四步，①醒面，揉好的麵糰放置盆中，用保鮮膜把盆封緊，在蓋上乾淨的溼毛巾。②放置在溫度較高的地方自然發酵，一般情況下，一到兩個小時就會發酵好！③發好的麵糰，如圖二，會漲發至麵糰原來體積的一倍大，用眼看，可以看到明顯的豐富的蜂窩網。
第五步，①揉制饅頭生坯，發好的麵糰在案板上撒一層乾麵粉②充分揉搓麵糰，排出多餘空氣。③把麵糰揉成光滑的粗長條狀，喜歡刀切饅頭的，可以用刀直接切成等份均勻的饅頭生坯即可④不喜歡用刀切的，可以用手揪成均勻劑子，在用手掌團成光滑的饅頭生坯。
第六步，①二次醒發，這一步也重要，把饅頭生坯放在案板上，蓋上乾淨的紗布，靜置二十分鐘②二次醒發好的饅頭生坯，可以看到體積再次膨脹，拿起來手感變輕了，就醒發好了。
第七步，①蒸饅頭，可以選擇冷水上鍋，（這樣饅頭可以隨著水溫一起慢慢升高，仍舊會持續二次醒發會更鬆軟）②大火燒開之後，仍是大火蒸十五至二十分鐘，關火。③關火之後，千萬不要立刻打開鍋蓋哦，這樣會讓饅頭一冷一熱會造成饅頭回縮④關火之後，最好是等五分鐘以後，再打開鍋蓋，饅頭不回縮哦。白白胖胖的饅頭出鍋啦，如圖三，您心動了嗎？那就趕緊按我說的試試看吧！[耶][耶]
柒月清清
你好，朋友
做饅頭髮面是技術活，如果你不會發面，那就頭一個晚上發好面，第二天一早，再蒸饅頭也可以。面一定要發到比剛和好的麵糰的兩倍大，才算發好。
我下面的圖片是我自己發的面，發到最佳狀態的，給你做參考...
橘子AA
簡單分析一下可能性：
1、酵母粉量太少的原因。
2、可能調的面太硬了。
3、饅頭二次發酵時間不夠。
4、是否是自己家小麥磨的麵粉，因為自己小麥磨的麵粉與麵粉廠處理工藝不一樣，所以蒸的饅頭不如麵粉廠麵粉蒸的柔軟、有彈性。
總結以上四條、希望可以幫到你！
美田小衣衣
首先要確認以下幾點：
1. 面是不是已經發酵至原來的兩倍大。
2. 面在首次發酵的時候是放在熱水裡面嗎？是不是水太熱，把底部的燙死了。
3.做成型的饅頭有沒有再次醒發呢？
4.在蒸的過程中火的大小是否有把握好。
5.在蒸的過程中一定要保證不能漏氣太大哦，這樣都會影響饅頭質量的哦。
大嗓門玲姐
1.使用發酵粉蒸饅頭，比如說30分鐘以後可以上籠蒸，你可以發一個小說或者更長時間（發酵粉發的時間適當長了，不會變酸，比如說我春秋天，第一天晚上和麵，第二天早上蒸正好）。因為，發酵粉發麵，說明的發酵時間，感覺上不能夠充分發酵，儘管說蒸出來的饅頭面白，但是孔洞少，口感會感覺發硬。
2.冬天溫開水和麵，確保發酵粉的適合發酵溫度。
3.饅頭成型到上籠蒸之間，最好要醒十分鐘左右。
4.確保火候足夠。大火蒸饅頭，不能低於35分鐘。一般的45分鐘比較合適。
技巧:
1.蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了；
肖大剛
發酵粉放溫水裡融化開之後揉成麵糰，放在溫度稍微高一點的空間發酵至兩倍大，揉成小饅頭形狀之後二次醒發20分鐘上鍋蒸15分鐘
呵呵噠婷婷
面發五個小時肯定是發過勁了，其實有補救方法，放適量小蘇打或鹼面就行。如果用酵母發麵建議放適量白糖，白糖的量大概和酵母差不多就行，溫度大概35度，醒發大概一個小時左右，然後饅頭分劑，揉光，二次醒發大概15－20分鐘涼水上鍋蒸20分鐘就行。希望能夠幫到你。
用戶76062982471博士
很高興能回答你的問題
首先要確認您的配比是不是合適的
1、和麵的酵母比例要放對，酵母包裝有使用量
2、熱水和麵40度左右，有利於激發酵母活性加快發酵速度
酵母量放對，水溫沒問題。和麵到不沾手，看著光滑就可以放等發酵
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業餘愛好做美食
發麵看看是用老面頭還是酵母，老面頭的話需要提前用水泡一下緩開，讓裡面的酵母菌活躍起來，酵母的話就是注意用量，一般根據做的面的多少決定放多少酵母，量少了不容易醒發，還要注意溫度，冬天和麵儘量用兌好的溫水，溫度過低也不容易醒發，還有就是和麵的時候放的水的量也不易過少，過少活出來的面也容易硬
