蟹粉獅子頭，淮揚菜的代表菜品之一，1949年開國大典時被列入國宴，在揚州，它和拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭並稱為“揚州三大頭”，也是揚州菜系的扛鼎之作。
說起獅子頭的來歷，還倒有一個很有意思的傳說。相傳當年隋煬帝來到了揚州，在揚州玩得盡興之後隋煬帝回到了住處，叫御廚前來以揚州四景為題材，做出四道菜來。揚州四景分別是萬松山，象牙林、葵花崗和金錢墩。御廚們得令之後和揚州當地的廚子們商議，後來就想出了四道新菜來，分別是松鼠桂魚、象牙雞條、葵花斬肉和金錢蝦餅。隋煬帝一嘗，對四道菜非常滿意，特別是那道葵花斬肉，很對他的胃口。隋煬帝將這道菜賞給群臣，淮揚菜也因此一下子在朝中火了起來。
到了唐朝，唐朝文學家、名臣郇國公韋陟在家中大宴賓客，做這場宴席的廚子是當時名廚巨源。巨源依照當年隋煬帝揚州宴的規格，也做了那四道名菜，在上菜獅子頭的時候，賓客們向韋陟敬酒說：“郇國公您半生戎嗎，戰功赫赫，為了紀念今日這盛會，應該將這葵花斬肉改名為獅子頭。”後來“獅子頭”這個名字就一直流傳了下來。
徐珂《清稗類鈔》之中記載了獅子頭的做法：“獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細切粗斬，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉……” 到了清朝時期，獅子頭已經是一道廣為人知的經典菜，乾隆數次下江南，對淮揚菜系的獅子頭讚不絕口，就將它帶進了紫禁城之中。
乾隆帝和獅子頭的緣分還要從淮安關說起。乾隆在來淮安之前，淮安關的官員們就到處尋找名廚，希望研究一道新菜招待乾隆皇帝，名廚們就做出了名菜蟹粉獅子頭。
蟹粉獅子頭，比從前的獅子頭略微小一些，便是在肉圓之中摻入蟹肉和蟹黃，清燉煮熟。這肉圓一定要大，和蘋果一般大小，看起來氣派十足。單單個頭大還不能稱為獅子頭，這肉圓在被燉熟之後，裡面的肥肉已經溶化，瘦肉看起來更加突出，會形成凹凸不平的表面，看起來就像獅子毛茸茸的頭一樣。這就是普通肉圓和獅子頭的區別了。
現在在淮揚菜高規格的酒宴之中依舊會有這道蟹粉獅子頭，這是一道硬菜，一定是要壓軸上場的，一人一盅，獅子頭溫潤鮮美，頂端通常配有一小撮鮮亮的蟹黃，湯底鮮美，油綠的菜葉、潔白的筍片和烏亮的木耳搭配其中，時蔬的清香和蟹肉的鮮美、肉的純香搭配在一起，讓品嚐之人慾罷不能。這也是周總理生前最喜歡的一道菜。
獅子頭成了皇宮之中的經典菜式之後，就延伸出了紅燒獅子頭的做法。當年乾隆有一位非常寵愛廚子名為張東官，他手藝非常好，而且善於迎合乾隆的心思，算是清朝歷史上最有名氣的一位御廚了。張東官也收了不少徒弟，他一生所學最後全部交給了最為孝順他的徒弟劉樹傑。劉樹傑得到了師父寫的食譜，經過自己的創造，做出了一道“紅燒獅子頭”，這道菜也是嘉慶帝的最愛。
劉樹傑老了之後，向嘉慶帝告老還鄉，他來到了自己的家鄉安徽亳州，和兒子開設了一個酒樓“華膳樓”。劉樹傑憑藉著當年御廚的身份，自然在民間吸引了一群嚐鮮的食客，而“華膳樓獅子頭”便是這酒樓的鎮店之寶。
清代著名的吃貨袁枚曾經在《隨園食單》之中介紹過一道菜，叫作“楊公頭”。沒想到身在金陵的袁枚，竟然不識得一江之隔的揚州名菜。袁枚在好友家中吃飯，看到了一道新奇菜，他如此在書中描寫：“
楊明府作肉圓，大如茶杯，細膩絕倫。湯尤鮮潔，入口如酥。大概去筋去節，斬之極細，肥瘦各半，用纖合勻。”因為好友姓楊，就叫這肉圓子為“楊公圓”。
說到紅燒獅子頭，很多人會想到《神醫喜來樂》之中的“四喜丸子”。國畫大師張大千，是做這道菜的行家，還得意洋洋地將這道菜教給了自己的妻子。張大千是一位會吃也會做的吃貨，他口味偏重，喜歡吃麻辣和醇香的菜餚，清蒸獅子頭並不和他的胃口。他對食材要求比較嚴苛，從來不吃過夜的菜，魚也要吃鮮活的。張大千每隔兩天一定要吃一頓大葷，紅燒獅子頭、冰糖肘子、東坡肉都是他的最愛。
一般清蒸的蟹黃獅子頭是一碗一個，而四喜丸子則是一盤裝上四隻，寓意著福祿壽喜四喜。
近代著名作家汪曾祺也是獅子頭的鐵粉，他是揚州高郵人，在他家鄉的做法之中，肉圓之中會加上茡薺碎，將其搓成柑橘大的球之後，放進油鍋裡油炸，炸至外表金黃之後再撈出來，加入水、醬油等調料紅燒。汪曾祺認為，獅子頭的精髓就是切肉的刀工，只可細切，不能斬肉，更不能將其放入絞肉機之中，這會破壞肉的纖維，影響獅子頭的口感。
梁秋實的筆下，獅子頭也是十分精緻的菜餚。他認為獅子頭的肉一定要七分瘦肉三分肥肉，不能有一點筋絡，也不可以在肉裡面直接混入芡粉，這種做法不僅僅會影響獅子頭的口感，也會影響獅子頭的外形。
一盤小小的獅子頭，兩種主流的做法，吸引了眾多文人騷客的喜愛。
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