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作為一名專業的廚師，很高興跟大家分享一下我的經驗。關於文中提到的的問題，我感覺，好多飯店的老湯不會再用了，因為放假這麼長時間了，肯定壞了。
有條件的大店，可能盛出一盆，放入冰櫃保存，小店就不可能了，隨時可以製作新的滷水，特別哪些滷肉少的店。
我知道我們店裡，放假突然，好多菜都準備好了，定的桌都退了，別說一桶滷水了，就是幾十萬塊錢的原料，也是沒辦法處理，有的青菜不能保存的，就便宜處理了，或者捐出去了。
對那些外賣店，燒雞滷肉的店，沒有多大影響，因為他們主要是外賣，每天只要保證滷水燒開一次，老湯就不會壞掉。請關注我，互相學習。
傑子美食
兩個月冷凍保存好應該不會過期。
個人建議，一個星期煮沸兩到三次，每次滷東西玩都要用很密的那種紗布過濾。我做過一鍋一年多的老滷，專門滷牛肉的。個人建議分一半出來加水拿來滷雞肉什麼的比較好，油的話我都是冷了結塊了刮下來。而且滷豬肉的完全可以拿來直接滷牛肉，風味奇特。
為了一個雞蛋值得嗎
不知道。
以我的經驗，就沒有老湯一說，籌備復工時候肯定第一時間整理廚房，把冰箱過期的菜清理掉，不過期但是影響口味的菜員工吃掉，打開的調教倒掉，至於老湯，我感覺你說的是滷湯吧，肯定倒掉了，調製一鍋滷湯又不費事，成本隨高也不是不能接受。。
主宰我的夢85582486
所謂老湯，是指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁，時間越長，內含營養成分、芳香物質越豐富，煮製出的肉食風味越美。任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。
首先也都知道滷水老湯裡面油脂是非常多的，而且很容易腐壞變質，如果想要長久時間保持的話有兩個方法：
第1種方法就是不能斷火，當然了，也不是一直在火上要煮，而是每天早晚都要煮開一次，天天如此，這樣才可以。
第2種方法就是進行冷凍，把老湯做好了之後過濾乾淨，然後去除裡面的肉沫和殘渣，然後冷凍起來至少一個星期只開一次，這樣才能夠長時間的保持不變質。
保存老湯時，一定要清除湯中雜質，涼透後放入冰箱內。盛器最好用瓷缸，保證湯汁不與容器發生化學反應。容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內不會變質。如較長時間不用老湯，放在冷凍室內可保存3周，否則應煮沸殺菌後再繼續保存。
希望能對你有幫助，在這疫情中減少不必要的損失。
vlog花匪
這要看你的飯店所處於什麼位置了，如果是在疫區，比如湖北的話，就有點麻煩了，在湖北疫情仍沒有完全取得勝利，所以人流密集場所是不允許復工的，比如賓館，飯店，KTV，酒店，網吧，圖書館等等都不能復工，那麼就拿飯店來說，這裡面有很多食材都需要處理，所以說損失慘重，當然，對於老湯也沒有辦法，只能放棄了，如果你是處於非疫區的地方，飯店是允許復工，允許開放的話，就要想辦法儘快脫手，比如說低價轉讓給別人，或者用最快的經營方式把它出手，比如說堂食或外賣，多推出與老湯相關的菜品和食材，菜品在價格上打一個優惠，少賺一點薄利，多給食客一些優惠，然後儘快推出能夠替代用老湯食材的菜品的新菜品，這樣就能降低損失，把損失降低到最小，還可以推薦一些買一送一呀，比如說，或者買這些菜品或這裡吃一道菜，送一些優惠條件呢，打會員卡啊之類的，或者買吃一道菜呀，送一些小菜，飲料，啤酒等等之類的，目的只有一個，儘快脫手，這道菜與之相關的菜品，然後呢？儘快拿出新菜品去替代這個與之相關的舊菜品，這樣就能把你的損失降到最小
莞城小君
作為一名飯店經營者，大多時候是不會保留老湯，不知是否是講滷湯
滷湯一般作為門店的中間菜品的過度者
在此次疫情期間
肯定很多的保存方法受影響
建議倒掉
復工後再熬製
曉曉哥的大天下
老湯丟掉，冰箱裡的肉類冷凍時間長了營養流失嚴重，不建議食用。重起一鍋滷湯即可
空空00如也
房租門面費都交不起了還考慮老湯的問題！現在是考慮生存的時候！老湯。一個字：潑！
波哥WuHAN
老湯是指每天重複滷製肉類的湯汁，即使當天不用滷肉，也是需要把其燒開的，才能使其更好保存。而當在滷製肉類的時候，也是需要向湯鍋裡面加香料、調料以及新鮮的湯水的。這樣的老湯經過返復提煉，不斷的吸收肉類精華，日復一日的傳承正去，才有保存的價值。以我多年餐飲的經驗，春節休息的時段，可以把老湯放入冰箱或凍庫保鮮，但也不能放太長時間，如果不是特別好的老湯，那直接倒掉。
食興
老湯按照以前老辦法是，每天晚上燒開，然後放涼，日復一日，年復一年都這樣保存下來的。另外看什麼老湯了，其實很多種老湯都只是個噱頭而已，像滷肉的老湯，開水滷幾次肉就成老湯了，無非就是肉裡面的油煮出來了而已。越積累越多被稱為老湯了。
