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作为一名专业的厨师，很高兴跟大家分享一下我的经验。关于文中提到的的问题，我感觉，好多饭店的老汤不会再用了，因为放假这么长时间了，肯定坏了。
有条件的大店，可能盛出一盆，放入冰柜保存，小店就不可能了，随时可以制作新的卤水，特别哪些卤肉少的店。
我知道我们店里，放假突然，好多菜都准备好了，定的桌都退了，别说一桶卤水了，就是几十万块钱的原料，也是没办法处理，有的青菜不能保存的，就便宜处理了，或者捐出去了。
对那些外卖店，烧鸡卤肉的店，没有多大影响，因为他们主要是外卖，每天只要保证卤水烧开一次，老汤就不会坏掉。请关注我，互相学习。
杰子美食
两个月冷冻保存好应该不会过期。
个人建议，一个星期煮沸两到三次，每次卤东西玩都要用很密的那种纱布过滤。我做过一锅一年多的老卤，专门卤牛肉的。个人建议分一半出来加水拿来卤鸡肉什么的比较好，油的话我都是冷了结块了刮下来。而且卤猪肉的完全可以拿来直接卤牛肉，风味奇特。
为了一个鸡蛋值得吗
不知道。
以我的经验，就没有老汤一说，筹备复工时候肯定第一时间整理厨房，把冰箱过期的菜清理掉，不过期但是影响口味的菜员工吃掉，打开的调教倒掉，至于老汤，我感觉你说的是卤汤吧，肯定倒掉了，调制一锅卤汤又不费事，成本随高也不是不能接受。。
主宰我的梦85582486
所谓老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味越美。任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。
首先也都知道卤水老汤里面油脂是非常多的，而且很容易腐坏变质，如果想要长久时间保持的话有两个方法：
第1种方法就是不能断火，当然了，也不是一直在火上要煮，而是每天早晚都要煮开一次，天天如此，这样才可以。
第2种方法就是进行冷冻，把老汤做好了之后过滤干净，然后去除里面的肉沫和残渣，然后冷冻起来至少一个星期只开一次，这样才能够长时间的保持不变质。
保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内。盛器最好用瓷缸，保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存3周，否则应煮沸杀菌后再继续保存。
希望能对你有帮助，在这疫情中减少不必要的损失。
vlog花匪
这要看你的饭店所处于什么位置了，如果是在疫区，比如湖北的话，就有点麻烦了，在湖北疫情仍没有完全取得胜利，所以人流密集场所是不允许复工的，比如宾馆，饭店，KTV，酒店，网吧，图书馆等等都不能复工，那么就拿饭店来说，这里面有很多食材都需要处理，所以说损失惨重，当然，对于老汤也没有办法，只能放弃了，如果你是处于非疫区的地方，饭店是允许复工，允许开放的话，就要想办法尽快脱手，比如说低价转让给别人，或者用最快的经营方式把它出手，比如说堂食或外卖，多推出与老汤相关的菜品和食材，菜品在价格上打一个优惠，少赚一点薄利，多给食客一些优惠，然后尽快推出能够替代用老汤食材的菜品的新菜品，这样就能降低损失，把损失降低到最小，还可以推荐一些买一送一呀，比如说，或者买这些菜品或这里吃一道菜，送一些优惠条件呢，打会员卡啊之类的，或者买吃一道菜呀，送一些小菜，饮料，啤酒等等之类的，目的只有一个，尽快脱手，这道菜与之相关的菜品，然后呢？尽快拿出新菜品去替代这个与之相关的旧菜品，这样就能把你的损失降到最小
莞城小君
作为一名饭店经营者，大多时候是不会保留老汤，不知是否是讲卤汤
卤汤一般作为门店的中间菜品的过度者
在此次疫情期间
肯定很多的保存方法受影响
建议倒掉
复工后再熬制
晓晓哥的大天下
老汤丢掉，冰箱里的肉类冷冻时间长了营养流失严重，不建议食用。重起一锅卤汤即可
空空00如也
房租门面费都交不起了还考虑老汤的问题！现在是考虑生存的时候！老汤。一个字：泼！
波哥WuHAN
老汤是指每天重复卤制肉类的汤汁，即使当天不用卤肉，也是需要把其烧开的，才能使其更好保存。而当在卤制肉类的时候，也是需要向汤锅里面加香料、调料以及新鲜的汤水的。这样的老汤经过返复提炼，不断的吸收肉类精华，日复一日的传承正去，才有保存的价值。以我多年餐饮的经验，春节休息的时段，可以把老汤放入冰箱或冻库保鲜，但也不能放太长时间，如果不是特别好的老汤，那直接倒掉。
食兴
老汤按照以前老办法是，每天晚上烧开，然后放凉，日复一日，年复一年都这样保存下来的。另外看什么老汤了，其实很多种老汤都只是个噱头而已，像卤肉的老汤，开水卤几次肉就成老汤了，无非就是肉里面的油煮出来了而已。越积累越多被称为老汤了。
