#自拍我的故事# 農曆的臘月二十三，俗稱“小年”，是中國傳統文化中祭灶、掃塵、吃灶糖的日子。民謠中“二十三，糖瓜粘”指的即是每年臘月二十三要吃灶糖，灶糖就是現在的芝麻糖。這個習俗在北方較為流行，河南省最北部安陽，氣候溫和，四季分明，物產豐饒，歷史悠久，境內崔家橋東曹馬村被稱為“芝麻糖之鄉”。
我是非物質文化遺產曹馬芝麻糖的傳承人申運海，今年42歲的我也是很小就跟著父親學習手藝，2013年我被評為市級非物質文化遺產曹馬申家芝麻糖第十五代傳承人。
我家做芝麻糖已經100多年，我知道的是從十二代承人申萬福的“福記糖坊”開始就很出名了，第十三代傳承人我爺爺申鳳台1959年在湯陰糖菸酒公司工作，就是在糖廠上班。我父親申好信是第十四代承人，今年67歲，他從7歲就開始跟著爺爺學做芝麻糖。
曹馬申家芝麻糖以麥芽、小米、芝麻為加工原料，純手工製作。也是安陽市僅存的一家以傳承人申運海親手製作，他人無法代替的傳統手工技藝生產芝麻糖的老作坊，其獨特手工技藝己歷時五百餘年。酥、薄、輕、空、無渣可口、不粘牙，口感香甜酥脆，老少皆宜。
芝麻糖完全靠手工製作，技藝要求高、勞動強度大，近年來從事芝麻糖製作的年輕人越來越少。
每年種完小麥就要開始製作麥芽糖，從小麥浸泡發芽、製作成麥芽糖、蒸煮小米、裝缸發酵、熬製糖稀、上拔、拉糖、粘芝麻、晾糖到成品，近30道工序流程，每一道都很重要，一道工序出了問題，都會影響到味道和口感。
原來熬製糖稀都是盤灶，燒煤，轉缸更為複雜。隨著國家對大氣汙染防治工作的推進，傳統的土灶也改成了液化氣，現在熬製原料和製作成品都改成液化氣和電作為燃料，效果是一樣的。
生長7天的麥芽，混合蒸熟後的小米，攪拌均勻後發酵一段時間，在鍋中先熬製再炒制，金黃黏稠的糖稀散發著麥芽的清甜。小心翼翼將滾燙的糖稀舀入盆中，再將盆子放入盛有涼水的水缸中降溫，待糖稀溫度低一些時就可以反覆揉搓糖稀，這個時候的溫度也將近140度，稍有不慎就會燙傷。這樣反覆的揉搓糖稀可以讓糖口感酥脆。
“把凳”這個工序看似簡單，將揉成團糖稀這就樣掛在上面，不停地上下拉，卻是整個工序中起著舉足輕重的作用，芝麻糖的起酥拉白就是這道工序完成的。
拉糖和制孔最考驗師傅的功力，也是決定灌糖口感的關鍵步驟，將糖塊放在冒著熱氣的鍋上，藉助鍋中冒著的熱氣，用木棒反覆抻拔摺疊糖塊，糖塊越變越長越拔越白，紋理和糖孔也漸漸出來。
當糖條拉抻滿三十二股，將早已備好的餡料，迅速倒入再順勢粘合，整個灌的過程不到一秒。這個技術都是我親手製作，其他人無法代替。憑的是經驗和手感，時間要把握的剛剛好。
這道工序也叫“打聽”或“拉糖”，是個力氣活，一般需要三個強壯的勞動力才能完成。我每天連續工作，一人頂仨人。
灌好的糖被迅速放到案板上，抻滿三十二股的糖條像一條條“金條”，一般拉一次糖平均七條1.5米左右的糖條，這個時候的芝麻糖溫度還很高。
用模具切成均等的長條，這個模具一般有5節，切成35個芝麻糖條，再趁熱用刀切斷封口，此時糖條的溫度依然很高，需要不停地用風扇冷卻，這樣冷卻的芝麻糖就能起酥啦。
這個時候的糖條只能算是半成品，還不能叫“芝麻糖”，還要經過熱蒸。
熱蒸待糖條外表發黏時，立即倒入筐裡邊晃邊撒芝麻，糖條表面粘勻了飽滿的芝麻，然後再進行一次熱蒸，再拿出來晾涼，這樣香酥的芝麻灌糖就大功告成了。
普通的芝麻糖中間沒有餡兒，而灌糖中間是有餡兒的，一般都是核桃、花生碎等堅果做的餡兒，以其獨特的味道和高超的手工技藝被評為《河南名吃》。
《中央電視臺2套》、《中央電視臺7套農民春節晚會》、《人民日報》、《安陽電視臺》等相繼報道。
2012年曹馬申家芝麻糖列入市級非物質文化遺產保護名錄。
2015年被列入第三批“河南老字號”保護名錄。2017年獲國家商標局註冊“曹馬申家”商標。
由於其純粹的手工製作工藝和獨特的口感，每年這個時候，購買者蜂擁而至，手工製作每天只能生產100餘斤，供不應求，有時候生產不及只能關門不售，周邊的村民就翻牆入戶，往往弄的我哭笑不得。
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