紅油之於涼拌菜的重要性無須多言，絕大多數人對紅油的理解只知其一不知其二，認為只要有一款紅油就可以開店無憂，其實紅油可以分為幾種，有單純上色的，有單純突出辣味的，還有就是兩者兼顧，還有特意要突出某種單一味道的紅油。比如滷菜英雄家的夫妻肺片之所以有特色鮮明，是因為淮黑十八滷專門為其量身定做了一款特色紅油，顏色呈現紫紅色，複合濃郁；棒棒雞則是用了另一款紅油，顏色呈正紅色，口感辣中偏麻；還有一款常規的紅油作為麻辣涼拌菜使用，顏色是鮮紅色。但無論哪種紅油，紅油的粘附性很重要，也就是俗稱掛料，粘附性越好，也就意味著紅油能更多地掛在原料上，只有粘附性達標，紅油的色澤口感才能得以最大程度的應用。
那麼如何使紅油的附著性達到最好呢？
首先是油，很多人都知道要用菜籽油，但為什麼要用油坊裡純天然壓榨的菜籽油呢？是因為傳統壓榨的方法出來的菜籽油涼了以後黏稠度會很高，這也是為什麼炒糖色不適合用菜籽油的一個原因，因為用了菜籽油的糖色涼了之後會凝固，回到紅油要使用菜籽油的場景，菜籽油雖好，但有些人制作出來的紅油卻有很重的青油味，嚴重影響到紅油的口感，要解決這個問題的辦法，其實就是將菜籽油燒熱之後再晾涼就可以去除這個味道，所以製作紅油之前一定要先把菜籽油的油溫燒到八成熱，這並不是故弄玄虛。
再來就是辣椒的品種的選擇，幹辣椒的質量會嚴重影響紅油的成品效果，無論是市場上常規的經過泡製再烘乾而成的幹辣椒，還是豆瓣醬，最好的依然是自己炒制的辣椒再研磨成的辣椒麵，顆粒不能大，辣椒碎顆粒太大會嚴重影響到色澤和附著性，也不能太細，太細會影響到過濾使色澤不純淨，顆粒比較大的辣椒碎更適合做辣椒醬。
最後是香料，有些滷菜同行茫目迷戀香料，製作紅油時將各種香料一股腦地放進油裡，以為這樣就能提高紅油的口感和複合香，可是如果想要紅油的掛料效果好，最好少放香料，畢竟香料在製作紅油時只是起到輔助作用，苦香類的香料最好不要放了，正常放一些八角、桂皮、香葉，小茴香之類的增香就足夠了。
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