很快又到了滷味的旺銷季節，一個季節一波美味，四川新派滷味，油辣滷、現撈這種時尚又新奇的滷味又迎來了旺季，易家川菜過去一直都圍繞著“一鍋式”的老版現撈辣滷為大家分享經驗，不管怎麼去表達，相信還是會有很多朋友不能有效的規範操作，現撈成品的技術痛點一直都繼續存在著。
現撈油辣滷鴨脖
易家川菜憑心而論，現撈只是一種辣滷製售的形式，現滷現撈，新鮮感官好，實際上現撈就是歸屬於油滷，突顯強度麻辣的油滷而已，有人會問，滷水中什麼最有價值，最值得保存，說到這裡有很多人不服，到底是滷湯值錢還是滷油寶貴，易家川菜用下面傳統川滷、油滷兩種滷水的原理給大家有根據的做個闡述。
傳統川滷是較早復古的滷味工藝，製作傳統川滷最講求食材天然，食材的本味，首先就是要湯鮮美，而且有膠質和粘度，所以吊傳統川滷的湯就要用到多種天然上等動物食材進去吊湯提高原汁原味湯鮮，同時還要用膠原蛋白含量高的食材去提高湯的濃度，滷湯有濃度味道就更粘附。傳統川滷剛開始起滷的時候是沒有油的，要經過多次滷製油脂高的食材，慢慢積累出混合油脂形成滷油，傳統川滷一般是用來滷雞、鴨、牛肉、零件這類，動物油脂少就不易氧化，如果滷了動物油脂高的食材，雖然味道好，但是氧化問題就會出現。傳統川滷裡面的辣味很少，用了少量辣椒進去提高口感，所以傳統川滷使用到一定程度就會因為食材雜物、調料雜物的沉積顏色暗沉。傳統川滷的價值就在滷湯、滷汁、滷油一體，要合理保存整體滷湯就需要多保養呵護，勤過濾，保存的越好，用的時間頻率越久越有價值，百年老滷就是基於傳統滷水。與油滷無關。
香辣油製作
專用辣滷
專用辣滷
專用辣滷
油滷是後來才有的改良派，油滷就是滷油佔比更大的滷水，嚴格來說油滷可以有五香油滷和油辣滷兩者，這種滷味靠的都是油，所以不管五香油滷還是油辣滷，油都是特製出來的，氧化問題不能徹底解決，只能改善，因此特製滷油都是用植物油來做，植物油可以降低氧化時間。另一方面，真個滷味的核心除了滷料包，那就是滷油，四川油滷之所以好吃，那就是因為油的作用，油才能讓滷肉味道更好，說到這裡，我們與傳統川滷來對比，油滷所用的滷湯就顯得沒有滷油重要了。油滷滷湯不需要花費過高的成本來突出鮮美，只用一般的食材來熬湯，又節省時間和成本，這個時候味精、雞精這種增鮮調料的用途就比較重要。油滷的熱度高，製作量大，滷湯就會經常沉澱汙漬導致變色，既然滷油是特製的，那麼油滷的滷湯其實就不是非常重要，滷湯可以隨時換滷料包，現調味，只要好好保存滷油就是重點。說到這裡，大家應該對兩種四川滷水的大致結構有所瞭解，根據這兩種分析之後，我們開始來說油辣滷、現撈的技術痛點問題。
油辣滷、現撈其實就是油滷，是麻辣味重的油滷，這與上面所講的油滷是一個道理，不過油辣滷、現撈的滷製量更大，混滷頻率更高，如果經驗足，一鍋辣滷水就可以滷出美味，但如果一次性滷上百斤怎麼掌握，怎麼保證味道穩定，怎麼控制耙軟程度，怎麼在銷售的時候都可以熱氣騰騰的現撈出來呢？
所以易家川菜認為必須改良，必須用更好的方法來製作，分鍋式滷製法由此而生，分鍋的目的就是先讓食材先在第一鍋基礎滷水裡滷入味，成熟7分，然後再用另一鍋香辣油佔比高的滷水來泡入麻辣味，泡的時間要與你銷售的時間有默契，這樣就叫現撈現滷了。每一種食材成熟時間不同，要有一個統一規範標準才行，所以在基礎滷水裡滷的時間就是關鍵，不管什麼食材，都通過基礎滷水滷到7成熟，七成熟之後，可以存儲，然後再根據你要銷售的量，統一放進香辣油佔比高的滷水中去泡夠味泡夠時間。
泡滷雞爪
泡滷雞爪
泡滷鴨翅
泡滷鴨掌
既然已經說到了分鍋滷製法，那麼易家川菜這裡要講的就是香辣油的重要性，辣滷的基礎味道靠滷料包，但是辣滷的真正味道靠的是香辣油，水入味，油入香，油重才香濃，川式風味的核心就是油，辣滷的味道也是油，這種香辣油是辣椒、花椒、香料粉，精確配製後，通過製作手段，將香味和麻辣味融入到油裡，形成的特製香辣油，你付出再多的加盟費也不可能教你如何去製作香辣油，這是核心知識產權，任何人都不可能免費分享出來，使用了特製香辣油才能泡的出現撈的好味道。
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