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北方人對面的“筋道”十分在意，麵粉也分為：高筋、中筋和低筋。高筋度麵粉主要是因為小麥富含麵筋蛋白。這種蛋白讓麵糰有更好的韌性，吃起來豐腴彈牙，容易加工成不同形狀。老北京炸醬麵必須選用高筋麵粉來做。
當然並不是所有的面都越筋道越好。南方吃的米粉之類的，不需要拉麵師傅的張弛間見面底子功夫，本來就是水稻米做的，基本都是澱粉，有另一種彈軟爽口。
▲ 過橋米線
之前有位北方媽媽做麵條給我吃，我覺得特別有嚼勁，她跟我說秘密就在“鹼”和“鹽”：“鹽是骨頭鹼是筋”。加入食鹽的麵糰，做出來的麵條不容易煮爛，硬挺一些。要更硬的就是香港的雲吞麵的，裡面是加了蛋的。
麥兆記雲吞麵
@神婆愛吃忠粉 hktraveller
南方我們家裡都喜歡吃鹼水面，杭州人叫“潮面”，看起來黃黃溼溼的，比普通麵條吃起來更筋道。韓國KBS電視臺拍攝了一部紀錄片叫《麵條之路》，發現在山西雲岡石窟附近檢測了井水的酸鹼度， pH是7.9，微呈鹼性。研究發現：用同樣的麵粉，以微呈鹼性的水揉出來的麵糰相比普通麵糰可以拉出近兩倍的長度而不斷。
手工面來說，吃起來最愛嚼勁的，還是西安，因為面皮厚。西安為首的關中人口中：“麵條像褲帶、辣子是主菜”說的就是Biáng Biáng面。
西安回民街老李家Biáng Biáng面（涼）
@神婆愛吃忠粉 發光的湯圓君忠粉 hktraveller
西北的面真的是高手在民間。我去過一次蘭州之後，才發現自己之前吃過的都是假的蘭州牛肉麵。其實，蘭州拉麵是有標準搭配的，仔細看看碗裡的是不是“一清（湯）二白（白蘿蔔）三紅（辣椒油）四綠（香菜蔥花）五黃（麵條）”。不是的話，真的不算蘭州拉麵。重要的是，面的粗細可選，但前提是“你要知道可以”。拉麵師傅就如同平沙落雁般來回揮舞著“面簾”，側耳聽風聲，進店客人會主動和跑堂的支應“黑話”。外地人，首先要學一學。拉麵大致分為圓形和扁形兩種，前者有粗、二細、三細、細、毛細等幾種款式，後者則用大寬、寬、韭葉來區分粗細程度。拉麵師傅根據客人的需求掌握“手中線”的分寸。這跟日式拉麵店可選擇面的軟硬一樣，以博多拉麵為例，客人可以按照自己的喜好去選擇麵條的軟硬程度，最硬的那種狀態被叫作“粉落とし”。老人小孩最好不要選。
楓鎮大肉面，我享受上桌前，師傅在肉上澆一勺酒釀。南方人裡面，我覺得蘇州人對面條最講究。至少每次師傅打理麵條都像輕撫女人髮髻青絲，梳理齊齊整整。在吃法上更是花樣，也是可以做“特殊交代”的，約定俗成的有：硬麵、爛面、緊湯、寬湯、幹挑、紅湯、白湯、減鹹、增鹹、重青、免青、重油、清淡點，重面輕澆、重澆輕面、底澆、蓋澆、過橋...多到，感覺非分要求可以隨意提。
面的南北差異：
北方要面，南方要澆頭和湯頭
很多南方姑娘和張愛玲吃麵習慣一致。在孤山旁邊的樓外樓菜館，張愛玲挑了個靠窗的位置坐下來，能看到近處的湖心亭和遠處的蘇堤。印象中，坐的是“油膩的桌子”，但螃蟹面的確是美味，湯麵的“澆頭確實好吃”，把澆頭吃了，把湯潷幹就放下筷子，面一口沒動。
婆婆我個人覺得，南方面的湯甚至比日本拉麵要清單鮮美，澆頭要多。日本拉麵按照湯頭分成豚骨（豬骨高湯）、味噌（豬骨和蔬菜）和醬油（木魚花、昆布和醬油等），大體這樣就這樣了。蘇式面可不止，燜肉、燜蹄、爆魚，滷鴨、蝦爆鱔，炒蝦腰、香菇麵筋等等能達到40來種，不僅可以單澆，還能雙澆、多澆，互相組合搭配不下百種，真是千澆百媚。
湖州南潯就融合蘇式大肉面精髓，用湖州口味微調，研發出雙交面這種固定搭配。酥肉入口如遊絲化開，爆魚嚼起來口口生香。
光湯頭製做上，以鱔骨、青殼螺螄、豬骨、雞肉、豬肉、火腿為原料，用文火吊出一桶清湯，通常白湯麵一清見底。湯的料子多其實是有好處的，不管爆魚鱔肚滷，還是大肉的澆頭都能在味覺上渾然天成。
紅湯麵也並不是在白湯基礎上加入普通醬油，而是五花肉經過數小時的燒製燜熬出來的的醬汁——無論如何都是充滿肉香的精華，不用加味精的自信使得麵湯吃後不上火不口乾。
杭州的犄角旮旯面
地址不詳，門口豪車停著就是
杭州人吃麵是相當不客氣的，尤記得小時候奎元館、狀元館座無虛席。片兒汆（雪菜筍片肉絲麵）和蝦爆鱔是杭州麵食之代表，據說從清朝就有了，如同上海滄浪亭的刀魚汁面。
面客們情願開著豪車，帶著初戀般的女友擠在不足十來平米的空間裡，面面相覷，夏天汗涔涔吹著小電扇也要吃一碗。不要說瑟瑟發抖的冬天了，熱湯麵就是空調，反正不會冷的。
面和麵子問題是有可能引起世界大戰的，自認為愛面至深的杭州人被懟得不輕，慧娟、菊英、忠兒、阿能等江湖名號響噹噹的麵館也在其列，南方各路“麵霸”都有自己的觀點。婆婆這次特地邀來對杭州面有深度研究的大神級人物。
一上來，王一一就拋來自己的麵霸心得“杭州人吃麵主要看澆頭，我一般去吃麵老闆會親自來燒，也不是正經麵店。（不怕被打）但是有幾家正經麵店很有意思，雖然不好找。”
他覺得其實相對在杭州吃麵，面老闆的性格也各有千秋，有的老闆記性很好你加多少澆頭，端上來也絕對不會漏一樣。有的老闆卻很“拽”，但越是這種火爆脾氣，門口大排長龍的氣勢越足。這幾年城市建設很快，路邊的麵攤小店越來越少。
他曾經採訪過一家開了34年的老店“八角麵館”，這樣寫：
整碗麵，絕對摻雜了兒時的味道
倒篤菜、入夏後的茭白（冬天則用冬筍）
肉片（不能切成肉絲或肉丁）
片兒川的絕對三位主角
一口湯、一口面，嗖嗖嗖的聲音此起彼伏
湖州人喜歡吃油亮亮的幹挑面，台州人吃麵要放三種以上以上海鮮，湯底必須有煸薑末。溫州人表示也喜歡，當然也可以是衢州人愛的“滾水即熟，細如銀絲”的索麵。嵊州人表示雞子榨面（米粉幹）才是正道。諸暨吃口感彈滑的手工次塢打面。東陽要吃湯如薄凝脂的沃面。汕頭人要吃比河粉更彈性的粿條（類似稍寬的米粉），裡面醃滷花樣可就多了。
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