日本有句俗語叫“和食始於醬油、終於醬油”。也就是說吃日本料理時，是離不開醬油的。就像日本很火的美食節目《孤獨美食家》中，五郎大叔也曾一臉銷魂的默默自語：“不矯揉造作的醬油味，讓人安心。果然日本人的原味最終還是回到這裡。”
雖然，日本和中國同屬於大中華文化圈，但文化習俗有很多不同，飲食方式也有很多不同。對比中華料理的博大精深，煎、炒、燜、燉、焗什麼做法都有，而日本料理則更喜歡講究食材的新鮮度和擺盤，對於這種做法，醬油這種調味料，在日本餐飲文化中具有很重要的地位。
所以，有人說“日本人把醬油當成第二血液。”
今天就讓我們好好聊聊日本料理的靈魂——日本醬油。
日本和韓國的醬油技術都來源於中國，日本的醬油技術是中國唐朝的鑑真和尚東渡的時候帶過去的。
也有一種說法，是在13世紀的日本鎌倉幕府時代的一位“覺心”和尚，從中國帶回來徑山寺味噌的製作方法。而這個日本最原始的味噌桶底的液體，到現在還是那麼的鮮美。
但，日本人對醬油的愛，更甚於中國人，可能是因為他們沒有辣椒醬、蛋黃醬、豆瓣醬、芝麻醬、花生醬、沙茶醬......
日本人對醬油有著“一滴入魂”的講究，這種酷似催情藥的要求讓日本醬油站在了調料的頂端，在別的國家都是食材選調料，只有日本是調料挑食材。
不同顏色的醬油適用不同料理，等級嚴格劃分，嚴謹程度堪比輸血配型。
日本高級醬油採用“本釀造”製作，只用大豆、米、麥子等穀物混合蒸煮處理，培養醬曲和糖化發酵成熟，藉由微生物緩慢成熟，製作週期一般為一年以上。得到的醬油滴滴純粹，造就了調料界的高檔威士忌。
傳統釀造工坊從工具到技藝都是百年不變的。
日本廚師認為醬油本身就是一種高級料理，在一些飯館“醬油料理”是頂級老饕才能享用的隱藏食譜。
深夜食堂里老饕用黃油和醬油攪拌米飯，嚐盡龍肝鳳膽的美食家也欲罷不能。
日本醬油之所以可以傲視群雄，除了對傳統釀造工藝的堅持，還有就是其無法比擬的原料優勢——首先是水。在日本所用的高鹽稀態釀造法中，需要用到大量的鹽水。日本的地下水水源清澈，可取之即飲。因此用這種水源與當地的海鹽釀造的醬油之醇厚可想而知。
另一個絕對優勢便是發酵菌種。菌種可以說是日本每個醬油品牌的最重要寶物。不同醬油工坊經過百年的醞釀積累，所產生的優質微生物也略有不同，這也是日本每個醬油工坊釀出醬油味道會有微妙差異的原因所在。
日本最著名的醬油菌種便是日本又伊鮮醬油釀造時使用的 “アスペルギルスオリゼー（Aspergillus Oryzae）菌種”。它是在日本的特殊氣候下，由江戶時代的人工選擇性培養中演變而來的，目前僅存於日本，還被譽為日本的“國菌”。
最後就是恰當的醞釀時間。大部分人可能會誤以為醬油就像酒一樣，釀造時間越長越好，其實不然。按照日本釀造工藝，醬油口感最佳的釀造時間為6-8個月，釀造時間過長醬油鹹味越重，與其他味道的平衡就會失調。國內有些商家倡導醬油釀造時間越長越有價值的不過是為了宣傳而輸出的錯誤觀念。
對於日本人來說萬物皆可蘸醬油，就連冰淇淋都用醬油提味，相比之下東北老哥吃餃子配醬油就顯得相形見絀了。嘗過冰淇淋刺身的人都說“好像打開了新世界的大門”。
醬油就像奔流在日本人靈魂裡的血液，再華麗的料理都不如一碗生雞蛋拌飯直抵人心。這既是工匠精神的四兩撥千斤，也是極簡主義的體現。
日本人的廚藝真的不行，但這一個小瓶子卻能征服日本人的味蕾數百年，省去了繁雜的煮食方法，卻能把食材變得不可思議。
少了一瓶好醬油，再好的食材也像沒有靈魂的空殼。
閱讀更多 好東西企業號 的文章
