亞硝酸鹽，一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微鹹，易溶於水。人體內硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽
生活中許多人都喜歡每一餐炒很多菜，沒吃完的都把它倒掉，擔心剩下的菜有毒。說來說去就是擔心剩菜有亞硝酸鹽。
測試發現，新做好的菜放在冰箱裡，如果不經過翻動，第2天，亞硝酸鹽不過是從三毫克/每千克，升到7毫克/每千克的程度。其實這個數字完全達不到能夠引起健康關注的問題。
儲存在冰箱中新做好的菜
亞硝酸鹽是硝酸鹽經過蔬菜本身的酶或者細菌產生的酶發育而產生的。
蔬菜吸收了土壤中的氮肥，氮元素以硝酸鹽的形式存在蔬菜當中，然後再合成氨基酸和蛋白質。在各種蔬菜當中，深綠色葉菜所含的硝酸鹽最高，所以人們最擔心它們不新鮮之後產生亞硝酸鹽的問題。還擔心硝酸鹽在人體當中還原成亞硝酸鹽引起的麻煩，所以嚴格制定了一日當中硝酸鹽的攝入標準。
生活中看到了綠葉蔬菜，不要只想到可能有農藥殘留，可能產生亞硝酸鹽。從正面多想一想一些蔬菜的好處。在烹飪這些蔬菜的時候，少放一點鹽和油，能夠讓我們遠離心腦血管疾病和多種癌症。綠葉蔬菜含有豐富
維生素C，含量超出普通的水果。綠葉蔬菜是鉀重要來源，對防止高血壓有益。
綠葉蔬菜
在某種意義上，硝酸鹽和亞硝酸鹽，也對心血管系統頗有好處。
亞硝酸鹽本身就是一種非常強的血管擴張劑。在體內能起到舒暢血管和改善血液流通的作用。故然，飲食中攝入硝酸鹽，在體內轉化成亞硝酸鹽之後，對心血管病有積極的意義。
生活中養成正確的飲食習慣，嚴格控制好亞硝酸鹽攝入的標準，是對自己也是對他人的負責。
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