呂布教烘焙
作為本人這個問題我倒是能很清楚回答。四川臘腸，是當地有名的家庭過年菜之一，家家必備，做法大同小異，唯一的區別就在於對它口味的拿捏，不似廣東臘腸的鹹甜味。而四川卻是有以原味為主的鹹鮮口，適合不喜辣的人，也有以喜辣、吃味道的，麻辣味為主，因它成品色澤紅亮，誘人更具當地人喜愛。
在四川，一個家庭主人家，是否能幹有些人就是以臘腸做的好與壞來評判，雖說這是片面，但由此可以看出臘腸對四川人來講做好很重要。
本人特將個人家庭每年臘腸的製作配方表發佈如下供大家參考，希望有緣人有所收穫！
豬肉：10斤 鹽：130克
四川朝天椒150克（炒香後打 細粉、出色、出辣味）
茂汶紅花椒50克（炒香打粉出麻味）
八角60克、桂皮60克（炒香打粉增香味）
白酒、60度二兩（促進發酵）
葡萄糖、350克（加入能使煮出的瘦肉顏色紅潤，且能提鮮）
製作：將肉切成小拇指大小的顆粒，和所有調料拌勻醃製一晚上第二天，用工具灌入腸衣，分節繫好麻繩，用牙籤插細孔，晾曬一個月，即可食用。
晾曬好的臘腸如果再用柏樹丫和花生殼水果皮，煙燻一下風味更是獨特，味道突出。
有滋有味老譚
其實做臘腸是有很多學問和技巧的，首先不是什麼時候都適合做臘腸，其次是材料的選擇以及做法技巧，最後的重點是怎麼才能讓香腸不腐爛、不長黴、怎麼保存才是最重要的。
大家好，我是食盡美味小慧，我老家是四川廣元的，每到快過年的時候，家裡都會殺一頭肥肥的大年豬，用來做一些臘肉、香腸。說到四川的香腸，作為四川人來說那都是再熟悉不過的了，每年到了這個時節，走在大街小巷都可以看到每家每戶的陽臺、窗戶上，都掛滿了風乾的香腸。香腸對於四川人來說是一種必不可少的美味佳餚。
四川香腸最主要的有五香味，麻辣味的，做法都大致相同，我家一般都會做成麻辣味的香腸，下面就把我家做香腸的方法、調料以及注意事項分享給大家吧，希望能夠幫助到大家。
【食材準備】
新鮮豬肉10斤（肥瘦比例3：7）、辣椒麵120g、花椒粉50g、胡椒粉10g、白糖50g、高度白酒150g、食鹽125g、雞精2小勺、生薑末50g、澱粉6勺
【操作步驟】
NO.1、首先把肉切成片狀，放入一個大盆中。
NO.2、放入辣椒麵、花椒粉、胡椒粉、白糖、白酒、食鹽、雞精、生薑末，先攪拌均勻，用手抓，儘量不要讓調料黏成一坨。
NO.3、再放入澱粉，再次用手抓勻。
NO.4、醃製3-5小時。
NO.5、接下來洗腸，先把腸頭翻過來，接著往裡面灌入水，邊灌水邊抖動，腸很快就全部翻過來了，然後放入食鹽、食用鹼使勁搓，搓完沖洗乾淨後再放入麵粉，再次搓揉，之後沖洗乾淨用鈍一點的刀刮掉腸壁上的油脂，千萬注意別刮破腸壁。
NO.6、刮完後再放入食鹽搓揉、沖洗，直到沖洗乾淨為止。
NO.7、接下來就可以開始灌腸了，灌腸一般都是用灌腸機，灌腸儘量灌的緊實一點。
NO.8、灌完後每隔20cm，用線繩紮緊分隔一下。
NO.9、掛到向陽通風的地方曬3-5天，如果喜歡煙燻味可以弄點柏樹枝燻個3天左右，再掛到通風的地方。
【注意事項】
NO.1、做香腸的時機要選擇對，氣溫不能太高，空氣不能潮溼，做香腸前最好關注一下最近的天氣，儘量不要選擇陰雨天，否則香腸容易受潮長黴。
NO.2、灌香腸的肉記住一定不能洗。如果覺得肉不怎麼幹淨，實在沒辦法必須要洗的話，洗完記得一定要把水分吹乾，否則肉灌入後會長黴滋生細菌。
NO.3、灌香腸一定要選擇豬小腸，如果用豬大腸，那你灌出的是蓮藕而不是香腸哈。
NO.3、香腸調料中儘量多放點澱粉，這樣做出的香腸煮熟切片時不容易散。
NO.4、香腸在灌的過程中和灌完風乾時，用牙籤在腸壁上扎幾個小孔，方便香腸內的氣體排出，這樣香腸更加緊實，更容易風乾。
NO.5、南方的春季比較容易返潮，記得風乾後掛到高一點通風的地方或者風乾後收入冰箱保存。
以上就是我家麻辣味香腸的做法，我家還會在肉里加入花生，喜歡的朋友就收藏下來吧，外面的正宗香腸賣的可貴了，自己想吃香腸就可以自己做啦，希望以上的做法以及注意事項能夠幫助到大家，謝謝。
食盡美味
肥瘦相見的肉，最好是7/3，我喜歡8/2，8成瘦肉。切小塊，下佐料醃製。鹽，高度白酒，醬油，冰糖，花椒麵，辣椒麵。我家只放這幾樣，可以邊放邊微波爐轉熟一兩片嘗味道。我用廚師機灌香腸，手動也可以。灌好後均勻扎眼排氣，陰涼通風處懸掛至皮收緊變幹，然後分包進冷凍。
粥小拳在說話
我家就是四川的，住在雲貴川交界處，首先就我們四川來說，地方差異化很大，飲食文化也很大，每個地方做臘腸的方法也不同，就我們家鄉來說，做臘腸選最好的小腸，洗乾淨，把裡面多餘的油脂刮乾淨，肉的選材瘦肉七分，肥肉三分，這樣做出來吃的時候不會太油膩，加上好的青花椒，白酒一般的就行，罐裝好了拿回家放通風地方晾半個月，然後就到最關鍵的一部，燻臘肉了，我家鄉是用柏樹煙燻，這樣做出來的臘肉味道香醇，年味十足，關於怎麼做四川臘肉我就分享這麼多了
茅臺小祝
具體做法如下：
配料：香腸調料適量、白酒適量、花椒粒適量、辣椒麵適量、豬腸衣適量
主料：豬前腿肉5000g
1、準備比較好的的豬前腿肉（肥瘦比例3：7）。
2、將去皮豬肉用清水洗淨，將肉表面的水漓幹，把肥瘦肉分開，分別改成1cm的肉片。
3、把切好的肉裝入一個大盆裡。
4、準備川味香腸佐料2袋。
5、香腸調料倒入裝肉的盆裡。
6、依照個人的口味分別放入花椒粒，少許辣椒麵，白酒(如果不加香腸調料，就需要自己添加鹽)。
7、用手充分拌均,蓋上蓋子醃製12小時左右。
8、在醃製的過程中，可以做腸衣，將豬腸衣用溫水清洗，沖洗乾淨後籬水，這樣腸衣就做好了。
9、用腸衣一端套住漏斗，把醃製好的肉灌入腸衣內，灌滿整根後，先用細繩將腸衣底端紮緊，然後用手揉捏腸體，使罐好的腸體粗細均勻。
10、等整根香腸灌滿以後，用牙籤在香腸表面扎一些小孔，以利於通氣，然後用線將其分段，大約15釐米一段，每段之間用線紮緊，一定要紮緊，不然煮的時候香腸容易散。
11、之後拿出去在陽光充足的地方曬3天，在掛到通風的高處，一般是屋簷下風乾，一般需要15天左右，這樣臘腸就製作成功了。
江蘇新東方張老師
我老家也是四川的，家裡每年都會醃製臘腸來吃，下面就把我們家醃製臘腸的配方和做法分享給大家。
準備材料
主料：豬肉40斤， 小腸適量。
調料：辣椒粉400克，花椒粉130克，鹽400克，冰糖粉100克，醬油100克，白酒400克。
製作方法
1、乾淨的豬肉去皮，大刀切成小薄片。放入盆子中。
2、然後把以上所有的調料全部倒在豬肉上，兩手翻拌均勻。醃製2小時。
3、將小腸套在一個竹筒上，就可以把醃好的肉片，裝進小腸裡面了，裝的時候儘量塞的緊一點。
4、裝完肉之後，用細繩綁成一小段一小段的，放在柴火灶上燻一個月，肉質燻幹，就可以儲存起來，需要的時候再煮熟了吃。
需要注意的3個要點
1、豬肉洗過後，要晾乾水分，才可以切。
2、如果吃不了辣，配方中的辣椒粉可以減少一點。這個配方做出來的臘腸是中辣口味。
3、選豬肉，最好是肥4瘦6，太多瘦肉，做出來的臘腸很柴。
以上就是我們四川人做臘腸的配方和做法，其實是很簡單的，希望對你有幫助。
麵點小藝
你好，我是小徐哥，我來回答你的問題
四川麻辣香腸是四川一帶的漢族風味名菜，屬於川菜系。口感鹹鮮，便於下飯，蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可，過年必不可少的年貨
用料
豬肉5000g
花椒麵75g
辣椒麵75g
鹽125g
糖50g
白酒50g
五香粉少量
胡椒粉少量
雞精少量
乾淨的棉線或者細繩子
步驟 1
將豬肉（肥和瘦的比例是3：7）切成肉條，肉條約1釐米寬，3釐米長。
步驟 2
將所有調料放進切好的肉條中，拌勻，醃製12-24小時
步驟 3
將買來的腸衣清洗乾淨，腸衣不是太好清洗，在清洗的時候加入一些小蘇打會好清洗一些，將洗好的腸衣晾乾待用。
步驟 4
使用灌製工具將肉裝進腸衣裡面
步驟 5
分好段的香腸就算基本完成了，將其晾曬在背陰通風的地方，一週以後就可以食用了，香腸如果晾曬在室外的話，晚上一定要將其收回室內，避免露水打溼香腸。吃的時候取適量香腸，用水煮熟切片即可食用，也可以炒菜等等。有條件的話，用柏樹枝將香腸燻過味道會更好，具體做法是，在香腸晾3-5天后，將香腸懸掛在一個密封的容器內（比如大鐵桶），桶下面生火，將柏樹枝葉（還可以放一些幹橘皮）放入桶底，加熱以後的柏樹枝冒煙，用柏樹枝的煙燻香腸，燻一天即可，燻好的香腸或者臘肉會特別香，將其晾曬使煙火氣稍散即可食用。
小貼士
1、製作香腸的肉肥瘦比例最好是3：7，肥瘦比例可以根據自己的喜好調節，不過不要太瘦，太瘦的話香腸吃起來會比較柴。
2、晾曬好的香腸放在陰涼通風的地方可以保存一個冬季，天氣轉暖以後可以將吃剩的香腸放入冰箱的冷凍室中，冷凍保存，以防變質。也可以在香腸晾乾水分以後就放入冰箱的冷藏室保存，以防晾曬時間過長香腸變幹口感不滋潤了。
3、灌製香腸可以按照我說的辦法，也可以將醃好的肉和洗好的腸衣拿到專門灌製香腸的地方請人代為灌製，這樣會省事很多。
4、香腸的製作適合四川等溼潤陰涼的地方，北方的氣候室外太冷，室內太熱，不太適合製作香腸。
小徐哥在此
1、選料及處理：選用上等鮮凍豬腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直徑28—30毫米的幹腸衣2—2.4斤，食用色素和小麻繩，去淨肉的筋膜，將肥瘦肉分開，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小塊，用35℃溫水洗去表面油漬、雜物等，使肉塊乾爽。
2、配料（按100斤原料肉計算）：一級淺色醬油2—3斤，精鹽2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上白酒3—4斤。
3、拌料及灌腸：將準備好的肉塊按比例加入配料和清水，攪拌均勻即可灌製。灌製前將腸衣洗淨，灌滿一條腸衣後，約於7寸為一截（每對臘腸的長度），用水草繩扎住，然後用麻繩繫住兩個水草結的中間處（剪斷水草後，腸使成對狀）。再用針刺排出腸內氣體和多餘的水分。用清水洗淨體表面的油膩、餘液，使腸體保持清潔明淨。
4、涼曬及烘烤：腸灌好後，用竹杆掛起，架在曬棚上，利用陽光暴曬3個小時後，用50—52℃烘烤24小時，如果腸衣過粗，可適當延長烘烤時間。
艾米娜的美食日記
很高興回答這個問題。香腸是我們每家四川人家裡必不可少的。我來分享一下我們做香腸的做法吧。
1.準備小腸清洗乾淨，再刮掉多餘的脂肪。（這一步也可以省略，直接買腸衣）用水灌進去看有沒有漏的地方。然後用小蘇打清洗乾淨，用溫水泡著備用。
2.準備豬前腿肉去皮，（這個選肉比較關鍵，選個肥瘦三七比例，選的太肥了，會很膩，選的太瘦了，吃起來會很柴）辣椒粉、花椒粉、白酒、白糖、胡椒粉、五香粉、姜粉、雞精、味精。
3.把豬肉切條切塊都可以，切好後放適量的調料拌勻醃製一會。
4.再準備一個大可樂瓶，從瓶口這邊1/3處剪去。（如果有專門灌香腸的工具，就不需要這個了。）
5.這些都準備好，以後我們開始灌香腸。先把腸衣一頭用棉線綁緊，另一頭綁在可樂瓶口上。把我們醃製好的肉放進去，用筷子戳下去，一點一點的把腸子擠緊。不要擠得太厲害了喲，不然腸子會爆掉。
6，全部裝好以後，再把它分為15到20釐米，一節一節的用棉線系起來，這一部分要繫緊一點，不然煮的時候會爆開。然後就把它晾曬起來。天氣好的話，晾曬15天左右就可以吃了。你蒸著吃，煮著吃，也可以炒著吃。都非常的美味。 （喜歡吃煙燻肉的朋友也可以用那個柏樹枝，把它煙燻一下，再晾曬起來）
溫馨提示：涼好以後我們可以把它放在冰箱裡冷凍，一直放在外面天氣熱了也容易變質，或者是太乾了，咬不動。
川妹子美食記
把三肥七瘦的肉去皮，切成兩指寬的肉條。
用鹽、花椒粉、五香粉、白酒、幹辣椒粉、胡椒粉、王守義十三香也可以加一些調味。
豬小腸洗靜，用鹹水泡泡。
把調味好的肉條灌入豬小腸裡，把灌進小腸的肉弄緊。灌好後用棉繩把小腸捆上。
弄一盆溫度適中的熱水。也就是手可以放進去的那種溫度。
把灌好的香腸拿到熱水中洗洗收汗（這樣以後的香腸的表現不會起黴）
然後用針在香腸的表面扎孔放氣（這樣為了香腸裡肉更緊實，以後煮了切出來肉是一片一片的不會散，而且也在晾香腸的時候，香腸容易被吹乾。）
把香腸晾在通風的太陽不要太大的地方，讓風吹乾。
過10-15天后，香腸被風吹得有些乾硬了後。搭一個簡易的大一點的灶臺，灶臺上面放一個能搭香腸或掛香腸的鐵架。
把香腸放在鐵架上用報紙或硬紙殼把香腸連同那個鐵架團團包住，包厚一點，不能通風，最好在上面加一個大籮筐把它全部罩著。
然後灶下面燒火，不要燒明火。要的只是那個煙（鋸木灰，青的柏樹枝葉）。燒柏樹枝葉的時候看到明火了撒一把鋸木灰，就成煙。這樣燻1個半到2個小時。
然後把燻好的香腸掛上通風吹吹。過幾天就可以吃了。
