吕布教烘焙
作为本人这个问题我倒是能很清楚回答。四川腊肠，是当地有名的家庭过年菜之一，家家必备，做法大同小异，唯一的区别就在于对它口味的拿捏，不似广东腊肠的咸甜味。而四川却是有以原味为主的咸鲜口，适合不喜辣的人，也有以喜辣、吃味道的，麻辣味为主，因它成品色泽红亮，诱人更具当地人喜爱。
在四川，一个家庭主人家，是否能干有些人就是以腊肠做的好与坏来评判，虽说这是片面，但由此可以看出腊肠对四川人来讲做好很重要。
本人特将个人家庭每年腊肠的制作配方表发布如下供大家参考，希望有缘人有所收获！
猪肉：10斤 盐：130克
四川朝天椒150克（炒香后打 细粉、出色、出辣味）
茂汶红花椒50克（炒香打粉出麻味）
八角60克、桂皮60克（炒香打粉增香味）
白酒、60度二两（促进发酵）
葡萄糖、350克（加入能使煮出的瘦肉颜色红润，且能提鲜）
制作：将肉切成小拇指大小的颗粒，和所有调料拌匀腌制一晚上第二天，用工具灌入肠衣，分节系好麻绳，用牙签插细孔，晾晒一个月，即可食用。
晾晒好的腊肠如果再用柏树丫和花生壳水果皮，烟熏一下风味更是独特，味道突出。
有滋有味老谭
其实做腊肠是有很多学问和技巧的，首先不是什么时候都适合做腊肠，其次是材料的选择以及做法技巧，最后的重点是怎么才能让香肠不腐烂、不长霉、怎么保存才是最重要的。
大家好，我是食尽美味小慧，我老家是四川广元的，每到快过年的时候，家里都会杀一头肥肥的大年猪，用来做一些腊肉、香肠。说到四川的香肠，作为四川人来说那都是再熟悉不过的了，每年到了这个时节，走在大街小巷都可以看到每家每户的阳台、窗户上，都挂满了风干的香肠。香肠对于四川人来说是一种必不可少的美味佳肴。
四川香肠最主要的有五香味，麻辣味的，做法都大致相同，我家一般都会做成麻辣味的香肠，下面就把我家做香肠的方法、调料以及注意事项分享给大家吧，希望能够帮助到大家。
【食材准备】
新鲜猪肉10斤（肥瘦比例3：7）、辣椒面120g、花椒粉50g、胡椒粉10g、白糖50g、高度白酒150g、食盐125g、鸡精2小勺、生姜末50g、淀粉6勺
【操作步骤】
NO.1、首先把肉切成片状，放入一个大盆中。
NO.2、放入辣椒面、花椒粉、胡椒粉、白糖、白酒、食盐、鸡精、生姜末，先搅拌均匀，用手抓，尽量不要让调料黏成一坨。
NO.3、再放入淀粉，再次用手抓匀。
NO.4、腌制3-5小时。
NO.5、接下来洗肠，先把肠头翻过来，接着往里面灌入水，边灌水边抖动，肠很快就全部翻过来了，然后放入食盐、食用碱使劲搓，搓完冲洗干净后再放入面粉，再次搓揉，之后冲洗干净用钝一点的刀刮掉肠壁上的油脂，千万注意别刮破肠壁。
NO.6、刮完后再放入食盐搓揉、冲洗，直到冲洗干净为止。
NO.7、接下来就可以开始灌肠了，灌肠一般都是用灌肠机，灌肠尽量灌的紧实一点。
NO.8、灌完后每隔20cm，用线绳扎紧分隔一下。
NO.9、挂到向阳通风的地方晒3-5天，如果喜欢烟熏味可以弄点柏树枝熏个3天左右，再挂到通风的地方。
【注意事项】
NO.1、做香肠的时机要选择对，气温不能太高，空气不能潮湿，做香肠前最好关注一下最近的天气，尽量不要选择阴雨天，否则香肠容易受潮长霉。
NO.2、灌香肠的肉记住一定不能洗。如果觉得肉不怎么干净，实在没办法必须要洗的话，洗完记得一定要把水分吹干，否则肉灌入后会长霉滋生细菌。
NO.3、灌香肠一定要选择猪小肠，如果用猪大肠，那你灌出的是莲藕而不是香肠哈。
NO.3、香肠调料中尽量多放点淀粉，这样做出的香肠煮熟切片时不容易散。
NO.4、香肠在灌的过程中和灌完风干时，用牙签在肠壁上扎几个小孔，方便香肠内的气体排出，这样香肠更加紧实，更容易风干。
NO.5、南方的春季比较容易返潮，记得风干后挂到高一点通风的地方或者风干后收入冰箱保存。
以上就是我家麻辣味香肠的做法，我家还会在肉里加入花生，喜欢的朋友就收藏下来吧，外面的正宗香肠卖的可贵了，自己想吃香肠就可以自己做啦，希望以上的做法以及注意事项能够帮助到大家，谢谢。
食尽美味
肥瘦相见的肉，最好是7/3，我喜欢8/2，8成瘦肉。切小块，下佐料腌制。盐，高度白酒，酱油，冰糖，花椒面，辣椒面。我家只放这几样，可以边放边微波炉转熟一两片尝味道。我用厨师机灌香肠，手动也可以。灌好后均匀扎眼排气，阴凉通风处悬挂至皮收紧变干，然后分包进冷冻。
粥小拳在说话
我家就是四川的，住在云贵川交界处，首先就我们四川来说，地方差异化很大，饮食文化也很大，每个地方做腊肠的方法也不同，就我们家乡来说，做腊肠选最好的小肠，洗干净，把里面多余的油脂刮干净，肉的选材瘦肉七分，肥肉三分，这样做出来吃的时候不会太油腻，加上好的青花椒，白酒一般的就行，罐装好了拿回家放通风地方晾半个月，然后就到最关键的一部，熏腊肉了，我家乡是用柏树烟熏，这样做出来的腊肉味道香醇，年味十足，关于怎么做四川腊肉我就分享这么多了
茅台小祝
具体做法如下：
配料：香肠调料适量、白酒适量、花椒粒适量、辣椒面适量、猪肠衣适量
主料：猪前腿肉5000g
1、准备比较好的的猪前腿肉（肥瘦比例3：7）。
2、将去皮猪肉用清水洗净，将肉表面的水漓干，把肥瘦肉分开，分别改成1cm的肉片。
3、把切好的肉装入一个大盆里。
4、准备川味香肠佐料2袋。
5、香肠调料倒入装肉的盆里。
6、依照个人的口味分别放入花椒粒，少许辣椒面，白酒(如果不加香肠调料，就需要自己添加盐)。
7、用手充分拌均,盖上盖子腌制12小时左右。
8、在腌制的过程中，可以做肠衣，将猪肠衣用温水清洗，冲洗干净后篱水，这样肠衣就做好了。
9、用肠衣一端套住漏斗，把腌制好的肉灌入肠衣内，灌满整根后，先用细绳将肠衣底端扎紧，然后用手揉捏肠体，使罐好的肠体粗细均匀。
10、等整根香肠灌满以后，用牙签在香肠表面扎一些小孔，以利于通气，然后用线将其分段，大约15厘米一段，每段之间用线扎紧，一定要扎紧，不然煮的时候香肠容易散。
11、之后拿出去在阳光充足的地方晒3天，在挂到通风的高处，一般是屋檐下风干，一般需要15天左右，这样腊肠就制作成功了。
江苏新东方张老师
我老家也是四川的，家里每年都会腌制腊肠来吃，下面就把我们家腌制腊肠的配方和做法分享给大家。
准备材料
主料：猪肉40斤， 小肠适量。
调料：辣椒粉400克，花椒粉130克，盐400克，冰糖粉100克，酱油100克，白酒400克。
制作方法
1、干净的猪肉去皮，大刀切成小薄片。放入盆子中。
2、然后把以上所有的调料全部倒在猪肉上，两手翻拌均匀。腌制2小时。
3、将小肠套在一个竹筒上，就可以把腌好的肉片，装进小肠里面了，装的时候尽量塞的紧一点。
4、装完肉之后，用细绳绑成一小段一小段的，放在柴火灶上熏一个月，肉质熏干，就可以储存起来，需要的时候再煮熟了吃。
需要注意的3个要点
1、猪肉洗过后，要晾干水分，才可以切。
2、如果吃不了辣，配方中的辣椒粉可以减少一点。这个配方做出来的腊肠是中辣口味。
3、选猪肉，最好是肥4瘦6，太多瘦肉，做出来的腊肠很柴。
以上就是我们四川人做腊肠的配方和做法，其实是很简单的，希望对你有帮助。
面点小艺
你好，我是小徐哥，我来回答你的问题
四川麻辣香肠是四川一带的汉族风味名菜，属于川菜系。口感咸鲜，便于下饭，蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可，过年必不可少的年货
用料
猪肉5000g
花椒面75g
辣椒面75g
盐125g
糖50g
白酒50g
五香粉少量
胡椒粉少量
鸡精少量
干净的棉线或者细绳子
步骤 1
将猪肉（肥和瘦的比例是3：7）切成肉条，肉条约1厘米宽，3厘米长。
步骤 2
将所有调料放进切好的肉条中，拌匀，腌制12-24小时
步骤 3
将买来的肠衣清洗干净，肠衣不是太好清洗，在清洗的时候加入一些小苏打会好清洗一些，将洗好的肠衣晾干待用。
步骤 4
使用灌制工具将肉装进肠衣里面
步骤 5
分好段的香肠就算基本完成了，将其晾晒在背阴通风的地方，一周以后就可以食用了，香肠如果晾晒在室外的话，晚上一定要将其收回室内，避免露水打湿香肠。吃的时候取适量香肠，用水煮熟切片即可食用，也可以炒菜等等。有条件的话，用柏树枝将香肠熏过味道会更好，具体做法是，在香肠晾3-5天后，将香肠悬挂在一个密封的容器内（比如大铁桶），桶下面生火，将柏树枝叶（还可以放一些干橘皮）放入桶底，加热以后的柏树枝冒烟，用柏树枝的烟熏香肠，熏一天即可，熏好的香肠或者腊肉会特别香，将其晾晒使烟火气稍散即可食用。
小贴士
1、制作香肠的肉肥瘦比例最好是3：7，肥瘦比例可以根据自己的喜好调节，不过不要太瘦，太瘦的话香肠吃起来会比较柴。
2、晾晒好的香肠放在阴凉通风的地方可以保存一个冬季，天气转暖以后可以将吃剩的香肠放入冰箱的冷冻室中，冷冻保存，以防变质。也可以在香肠晾干水分以后就放入冰箱的冷藏室保存，以防晾晒时间过长香肠变干口感不滋润了。
3、灌制香肠可以按照我说的办法，也可以将腌好的肉和洗好的肠衣拿到专门灌制香肠的地方请人代为灌制，这样会省事很多。
4、香肠的制作适合四川等湿润阴凉的地方，北方的气候室外太冷，室内太热，不太适合制作香肠。
小徐哥在此
1、选料及处理：选用上等鲜冻猪腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤，食用色素和小麻绳，去净肉的筋膜，将肥瘦肉分开，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小块，用35℃温水洗去表面油渍、杂物等，使肉块干爽。
2、配料（按100斤原料肉计算）：一级浅色酱油2—3斤，精盐2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上白酒3—4斤。
3、拌料及灌肠：将准备好的肉块按比例加入配料和清水，搅拌均匀即可灌制。灌制前将肠衣洗净，灌满一条肠衣后，约于7寸为一截（每对腊肠的长度），用水草绳扎住，然后用麻绳系住两个水草结的中间处（剪断水草后，肠使成对状）。再用针刺排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净体表面的油腻、余液，使肠体保持清洁明净。
4、凉晒及烘烤：肠灌好后，用竹杆挂起，架在晒棚上，利用阳光暴晒3个小时后，用50—52℃烘烤24小时，如果肠衣过粗，可适当延长烘烤时间。
艾米娜的美食日记
很高兴回答这个问题。香肠是我们每家四川人家里必不可少的。我来分享一下我们做香肠的做法吧。
1.准备小肠清洗干净，再刮掉多余的脂肪。（这一步也可以省略，直接买肠衣）用水灌进去看有没有漏的地方。然后用小苏打清洗干净，用温水泡着备用。
2.准备猪前腿肉去皮，（这个选肉比较关键，选个肥瘦三七比例，选的太肥了，会很腻，选的太瘦了，吃起来会很柴）辣椒粉、花椒粉、白酒、白糖、胡椒粉、五香粉、姜粉、鸡精、味精。
3.把猪肉切条切块都可以，切好后放适量的调料拌匀腌制一会。
4.再准备一个大可乐瓶，从瓶口这边1/3处剪去。（如果有专门灌香肠的工具，就不需要这个了。）
5.这些都准备好，以后我们开始灌香肠。先把肠衣一头用棉线绑紧，另一头绑在可乐瓶口上。把我们腌制好的肉放进去，用筷子戳下去，一点一点的把肠子挤紧。不要挤得太厉害了哟，不然肠子会爆掉。
6，全部装好以后，再把它分为15到20厘米，一节一节的用棉线系起来，这一部分要系紧一点，不然煮的时候会爆开。然后就把它晾晒起来。天气好的话，晾晒15天左右就可以吃了。你蒸着吃，煮着吃，也可以炒着吃。都非常的美味。 （喜欢吃烟熏肉的朋友也可以用那个柏树枝，把它烟熏一下，再晾晒起来）
温馨提示：凉好以后我们可以把它放在冰箱里冷冻，一直放在外面天气热了也容易变质，或者是太干了，咬不动。
川妹子美食记
把三肥七瘦的肉去皮，切成两指宽的肉条。
用盐、花椒粉、五香粉、白酒、干辣椒粉、胡椒粉、王守义十三香也可以加一些调味。
猪小肠洗静，用咸水泡泡。
把调味好的肉条灌入猪小肠里，把灌进小肠的肉弄紧。灌好后用棉绳把小肠捆上。
弄一盆温度适中的热水。也就是手可以放进去的那种温度。
把灌好的香肠拿到热水中洗洗收汗（这样以后的香肠的表现不会起霉）
然后用针在香肠的表面扎孔放气（这样为了香肠里肉更紧实，以后煮了切出来肉是一片一片的不会散，而且也在晾香肠的时候，香肠容易被吹干。）
把香肠晾在通风的太阳不要太大的地方，让风吹干。
过10-15天后，香肠被风吹得有些干硬了后。搭一个简易的大一点的灶台，灶台上面放一个能搭香肠或挂香肠的铁架。
把香肠放在铁架上用报纸或硬纸壳把香肠连同那个铁架团团包住，包厚一点，不能通风，最好在上面加一个大箩筐把它全部罩着。
然后灶下面烧火，不要烧明火。要的只是那个烟（锯木灰，青的柏树枝叶）。烧柏树枝叶的时候看到明火了撒一把锯木灰，就成烟。这样熏1个半到2个小时。
然后把熏好的香肠挂上通风吹吹。过几天就可以吃了。
