【荊州日記28】荊州美食記憶（十二）
製作 芒果君奶奶
油炸蔥油餅
蔥油餅，中國北方特色小吃。
北方蔥油餅無需發麵，揉好麵糰餳一小會兒，隨即擀皮，塗油，抹鹽，撒蔥後卷皮至條狀，爾後盤成圓形，再復擀為薄餅，油脂拭鍋煎得二面金黃即成蔥油餅，或滴油不粘，入熱鍋炕之。
北方蔥油餅的層次，就在卷與盤的手法中誕生。蔥油餅層次擁蔟，也可叫“千層餅”。
千層累疊？食品嘛，總要賦予一個好記誘人的名字，雖未及千層，多層應當有的。譬如荊楚的扣肉，中囯食譜稱之千張肉，菜例則是五花肉切片八十八張，於是，千層也好，千張亦罷，面對林林總總誇張的美食名稱，又何須較真呢？
上海也有蔥油餅。前些年，英國bbc製作紀錄片《上海之味》，主持人在“阿大”吳根存的店鋪試著吃了一塊蔥油餅，香酥的中式風味頃刻征服了洋導演的味蕾，一行洋人放下器材，大啖油餅，欲罷不能。
吳阿大從此成了萬眾矚目的“網紅”。網傳阿大出名後，人們為吃一枚蔥油餅，起早貪黑，排隊蜿延，候餅三五小時皆為尋常之事。阿大還採取限購舉措，可依舊阻攔不了萬千食客翹首期盼。看到這裡，你還懷疑“行行出狀元”嗎？
上海阿大的蔥油餅，與北方蔥油餅截然不同。阿大蔥油餅先在油鍋裡煎制，至九成熟時再入烘箱烤餅，阿大制餅先煎後烤，麵餅裡的蔥花肉丁在油鍋煎制中交織融合，熾熱爐膛又將餅皮烤得金黃焦脆。阿大油餅就在漫長的煎烤之中，考驗食客對阿大品牌的忠誠度。
荊州也有蔥香油餅。荊州蔥油餅與北方蔥油餅的區別在於發麵，烹飪的方法也有差異，北方喜煎，荊州用油炸。
發酵的麵糰，揪成面劑，擀成麵皮，包上拌鹽蔥花入鍋油炸。發酵面坯在沸油中盡情舒展，蔥花油餅膨脹擴張，油餅金黃，溢出蔥香。
亦可將豆豉蔥花辣醬三合為一，油炸後微辣鹹香。
在荊州，蔥油餅僅為街頭小吃，且多用來過早，故講究一個快字。若像吳阿大孤獨一人煢煢孑立，按部就班先煎後烤，荊州的上班一族那有此等耐心？
看來，荊州過早去繁從簡，高效快捷，這是原則，必須遵循。
公安鍋盔
鍋盔是陝西關中一帶的吃食，又叫鍋魁、幹饃。
民謠中的“鍋盔像鍋蓋”，陝西十大怪之一。意思是關中鍋盔的形體龐碩，大的有些怪誕離奇。
地方特色食品，起源，風格，流佈，傳承自有說道。但我們今天討論的是楚地風味的“公安鍋盔”。
公安鍋盔，是近幾年異軍突起的美食。攻城略地，延伸領地並非易事，但公安鍋盔與公安牛肉卻能如願以償，其中自有潛在的規律。量化，揭示了這個虛無縹緲的規律，它就是打動萬千味蕾的“公安風味”，和芸芸眾生的喜愛。
陝西鍋盔流傳荊州後，它的形態已失去了鍋蓋般的外形，變得小巧玲瓏。它不再具有老陝“外婆給外孫賀彌月”的專屬功能，取而代之的是街邊小吃。既然如此，當然不能舉著鍋蓋般的麵餅邊走邊吃，否則真成了荊州抑或公安一大怪了。
它的名稱也在悄然發生變化，荊州人不再稱其為“鍋盔”，這個名字太生澀，叫“鍋塊”恰如其分。
能夠異軍突起，當然不是修改了鍋盔的尺寸，更不是起了個荊楚的名字，核心所在，即是風味。
在公安人手中，鍋塊並沒有模仿陝西鍋盔的工藝與味覺，而是切中楚地風味，不斷修正，改良，定型。
於是，陝西的堅硬幹饃烙餅，在公安嬗變為蔥香、蒜香、肉末、醬汁、芝麻風味，顧客愛甜，滲出蜜汁的白糖鍋盔奉上；喜辣，這有何難？面坯上塗抹辣醬，烤出的鍋塊辣分子飄蕩；嗜葷，剁碎的五花肉丁肥瘦相當，包進面囊向前一擀，肉粒鑲嵌麵皮，炙烤後脂香瀰漫……
公安鍋塊在眾口難調的定義中，找到了交口相讚的鍋塊新天地。
走出去，到省城去，到更大城市去，敢為人先正是公安人倔強的性格。一塊木案，一個烤爐，一輛推車，一對夫婦，噢，還有一塊書寫“公安鍋塊”的招牌，構成了闖蕩江湖的全部家當。
於是，在鄉野，在縣城，在武漢，在京津滬，楚地風味的“公安鍋塊”如影隨形。
興許不久，在東南亞，在歐羅巴的土地上，也能嗅到公安鍋盔的蒜蓉豆醬之香，我們拭目以待。
荊州太平粽
荊楚食粽講究時節，過了端午，粽子漸趨消彌。
中囯真是地大物博，用來包粽子的植物葉片實在太多。箬竹葉，桷樹葉，柊葉甚至玉米葉，荷葉，芭蕉葉無所不能，還有好多聞所未聞的名字。江漢平原，粽葉就來自河邊灘塗的蘆葦葉。這些生長湖岸、山林、曠野的葉子，各自散發著奇異的芬芳，在端午節時，人們用它包著風味不同形狀奇妙的粽子。中國從南至北，很多飲饌習俗不盡相同，但在端午節食粽卻是一致的。
在古城荊州東門的護城河畔，佇立著屈原雕像。屈原目光深邃平視荊楚大地，他怎能知道？後世的端午，粽子，龍舟皆與之有關？
公元前278年初夏，楚國疆域的汨羅江畔，一位面目憔悴近乎瘋癲的老者徘徊江灘。他，就是楚國貴族，著名的愛國詩人屈原。
屈原身為楚懷王的重臣，但他的政治主張不僅未得到採納，反而被逐出楚國郢都（荊州古城北二公里）。楚懷王武關會盟，中計客死秦國。繼位的楚頃襄王對秦採取綏靖政策，屈再次進諫又遭到放逐，心灰意冷。當得知秦國大將白起攻陷南方最大的城市郢都以後，見楚國山河破碎，屈原悲憤不已，於頃襄王二十一年五月初五，身懷巨石，自沉于濤濤的汨羅河中，時年六十二歲。
“楚人悲屈原，千載意未歇”。最早將屈原與端午相聯的文獻，應是東漢的《風俗通義》，“屈原以是日（五月五日）死於汨羅，人傷其死，所以並將舟楫以拯之。今之競渡，是其遺蹟。”由此可見，時今的龍舟比賽，東漢已與屈原聯繫一起。
東晉《世說新語》又載“周時，楚屈原以忠被讒，見疏於懷王，遂投汨羅以死。後人吊之，因以五色絲系角條，於節日投江祭之”。這裡的“五色絲系角條”就是當今的粽子。
發展至南北朝，《續齊諧記》記載更全面。在此不再贅述。
我們是不是可以說，端午的清香粽子，火熱的龍舟賽事，皆因屈原而產生，端午，一個充滿祭祀的節日。
屈原的施展政治才華的故事發生在荊州，他的死地彼時亦為楚。幾千年屈原文化的傳承，荊楚婦儒老幼，自小耳濡目染，誰人不知呢。
荊楚的粽子，至今仍保留那份清新，以純糯米包裡，不添加任何輔料，是為“太平粽”。它為祭祀而產生，因而超凡脫俗純樸自然，除了米粒就是翠綠的蘆葦葉子，躋身各色旁門左道的葷粽、果仁粽中，太平粽是絕無僅有的自然典範。
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