海濱鄒魯是海陽
潮人潮事 84
食客 攝
作者從做法、吃法、風味等方面對散佈各地的潮菜進行細緻描摹，
展示潮菜別具一格的魅力。在作者看來，那些最地道最家常的潮州菜，
正是潮汕飲食文化之根。
——《潮汕文化讀本》
“香港最好吃的潮州菜有哪幾家?”
我這個潮州人，給朋友這麼一問，也很難有個答案。
被公認為正宗的，有上環的“尚興”，那裡的螺片燒得出名，但價錢貴得也出名，已被客人冠上一個“富豪食堂”的名稱，當然不是我們每一天都去的。
另一家是在九龍城的“創發”，食物地道得不能再地道，只要你不是盡點一些高價海鮮，價格也適宜。那裡的氣氛有點像把大排檔搬入店裡，有些熟食是大鍋大鍋熬出來，像他們的鹹菜豬雜湯，也絕對不是家庭做得出的。
除此之外，從前南北行小巷中的攤子，搬進了維多利亞街一號的熟食中心，起初還有好幾家開著，後來地方不聚腳，停車又難，租金高昂，刻苦經營之下，走失多檔；當今已剩下賣豬雜湯和粿品的兩家是正宗的，其他的和別的廣東小食一樣，真是可惜。
市面上也有多間潮汕菜館，都已粵菜化，什麼豉汁涼瓜、咕嚕肉、沙拉明蝦等都厚著臉皮拿出來當招牌菜。今天招待日本友人到一家不道名的潮州餐廳，叫了一客蠔烙，上桌的竟是一片圓形的煎雞蛋，切成六尖片，友人一看到，大叫:＂Chiu Chow Pizza(潮州意大利薄餅)!”真羞人，正宗蠔烙用的是個平底鍋，普通的凹型鐵鑊是煎不出來的，廚子大概連這個道理也沒弄清楚！
潮州菜基本上很少油，吃慣濃油赤醬上海菜的日本人，初嘗潮州料理，驚為天人，認為健康之餘，還一吃上癮，絕對沒有那種油膩膩圓餅的印象。
說到潮菜，從“糜”開始，糜就是潮州粥。
潮州粥要用猛火，水一次加足，煮至米粒剛爆腰就算熟了。這時候整鍋粥讓餘熱糜化，米粒下沉，上面浮著一層如膠如脂的粥漿，就是潮州糜了，和廣東粥截然不同。
從送糜的小菜，就能看出潮州的文化。潮人叫這些菜為“雜鹹”，當然以鹽漬為主：蔬菜、肉類、魚蝦蟹、貝殼類，都醃製得鹹得要命。海中的小生物一點也不放過，小蟹小貝，全部食之。像蟛蜞和黃泥螺，和寧波人吃得一模一樣，這代表了什麼?代表兩個地方從前都很窮困，小量鹽漬，オ可多下飯下粥。
小水產的醃製，潮州人用個獨特的字，稱之為“鮭”，這與三文魚的鮭搭不上關係，潮語發音為“果娃”，黃泥螺叫成錢螺鮭，小魷魚醃製的是厚爾鮭，蝦苗醃製的是蝦苗鮭。有時，幾顆鹽醃薄殼，也能吃幾碗糜了。
其他雜鹹有魚露泡製的大芥菜和芥藍莖。菜脯、烏欖、欖角、香腐條、醃楊桃、鹹巴浪魚、燻鴨、橄欖菜、豆醬姜、貢菜等，數之不盡。我上次去金海灣酒店擺早餐，自己到菜市場中找，鋪滿桌上的小碟雜鹹就有一百碟之多，一點也不誇張。
詹暢軒攝
懷舊菜，是一個巨大的寶藏，我們不必創新，只要保存，已經是取之不盡的。
再下來，可以到南洋去找回原味，華僑們一成不變，傳統潮菜，卻讓他們留了下來，佼佼者有新加坡的“發記”。他們的炊大鷹鯧，一刀片開，插上尖枝，像一張帆。再在魚肚內塞兩支瓷湯匙，這麼一來，那麼厚的魚肉才炊得完美。還有曼谷的“廖兩成”，都有很多懷舊菜。
曼谷的另一家潮菜叫“光明酒樓”。老闆已經七十多歲了，還親自下廚，他的兒子當了醫生，不繼父業。這家人做的潮州魚生特別地道，配菜也一絲不苟，我吃了埋怨楊桃不夠酸，老闆聳聳肩：“沒辦法，泰國這種地方，種出來的水果，都是甜的。”
文載自《潮汕文化讀本》初中版 陳平原、林倫倫、黃挺 主編
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