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我所知道的就一種酸菜，是用芥菜醃製而成。而醃製時間長短，又決定了酸菜有不同的口感，色澤，味道等。一般醃製時間越長，酸菜越酸，味道越重，顏色越暗淡。我比較喜歡清淡的，醃製一晚上，這樣的酸菜不會太酸而且比較脆爽口，顏色也青翠一點看著就非常有胃口，隔天早上炒著吃，不用再放鹽了，放點薑絲，一點點耗油即可，如果有肉汁，放一點更香！就著熱粥吃，能吃幾大碗呢！
醃製方法炒雞簡單：一鍋熱水，幾勺鹽，芥菜。蓋上鍋蓋醃製一晚上，隔天早上擠乾淨水分，再多洗幾遍，就能炒來吃了！
這是醃製一晚上的，但是放冰箱幾天了，所以看著比較暗淡，也還是很爽口好吃呢。
大大人2020
說到酸菜有很多這幾種比較好買買，但是不知道你喜歡什麼口味的
1:東北酸菜，酸味比較重，更適合和肉類一起燉煮，像經典的酸菜白肉，誘人的酸菜排骨，還有酸菜汆丸子。酸菜與肉完美的融合到了一起，每塊肉上恨不得都有點酸菜葉，及解油膩，還好吃，製作中用花椒炒底油，可以很好的去除酸菜的澀味，菜里加入粉絲，吸收湯汁，口感更香。
2:四川的酸菜，以泡菜的做法居多，色澤鮮亮，口感爽脆，醃製的時候調料多用野山椒、鹽、白糖、白酒、大料、老薑、花椒、純淨水等一起醃製，出來的酸菜嚼頭色澤於一身，讓人感覺它放在哪裡就是一道菜！而且醃製的食材更為廣泛，像白蘿蔔、白菜、豇豆、蒜薹、芹菜、嫩姜等，都特別適合。而且四川泡菜，作為佐餐的小菜更為適宜，相當開胃，還有獨特的泡姜、泡椒無論什麼菜加點這些，都可以加上一絲川地特色。
3:貴州酸菜，醃製的時候不放鹽，而是用之前做好酸菜剩餘的酸湯料來醃製，這樣做出的酸菜，味道清淡，脆嫩爽口、醒酒解膩，可直接食用，也可煮、燉、炒、燒、燴、拌制各種菜餚，而且貴州酸菜的酸度非常柔和，沒有苦澀感，入口更為清爽。這種酸菜特別適合素炒，像酸菜燉豆腐、酸菜辣炒筍丁，都是絕好的下飯菜
鄉村啊松
我們這最好買的酸菜就屬酸蘿蔔了，再就是淹菜乾和榨菜。其中銷量最大的就是酸蘿蔔，它可以拌著吃，也可以炒著吃，最好吃就是酸菜炒大腸和酸菜炒鴨胗。淹菜就可以做成淹菜扣肉或者淹炒肉沫都是很好吃。榨菜就簡單了，涼拌，炒青椒肉絲，很下飯的，說到酸菜就有點流口水了，不知道大家有沒有同感。
食為先黃廚
有東北翠花酸菜，有四川田玉文魚酸菜，
吉膳品美食
在我看來，酸菜無非就是用介菜醃製而成的，還有大白菜等等都好吃又好買。沒有什麼種類之分。營養價值保留了。我的廣東廣州介紹幾種酸菜，酸菜魚、酸菜豬大腸、酸菜魚仔、酸菜豬肉湯、還好多，口感很好吃，朋友可以試試。
小麗姐創意作品
酸菜可以按照地域來區分不同種類，第一類東北一般用大白菜做酸菜，去東北有道名菜殺豬菜裡面重要食材就是酸菜，還可以做酸菜燉粉條酸菜燉肉都很有地方風味；第二類是四川酸菜，用料比較豐富，可以是豇豆黃瓜蘿蔔青菜等等，是酸菜魚和酸豇豆炒肉的來源；第三類是雲南的老壇酸菜，是用野菜醃製的；最後是普遍使用的雪裡蕻醃菜做的酸菜，也叫雪菜，這是我最喜歡的酸菜，我從小吃的雪菜面就是用雪裡蕻做的，是十分經典的早餐。
better暖暖
酸菜分為潮式酸菜，四川酸菜，潮式是鹹的帶酸，四川老壇是酸為主。鹹酸菜炒豬肚或大腸在廣東很出名的。
小廚王子
酸菜有：酸豆角、酸白菜、酸蘿蔔、酸竹筍、酸辣椒、酸雪裡蕻、酸黃瓜.....各個地方不同，各個地方都有它的特色酸菜，比較好買的應該就是酸白菜、酸豆角、酸黃瓜、酸雪裡蕻、酸蘿蔔這些
旭日東昇霞滿天
一般我們所說的酸菜是指所有青菜白菜所做的所有種類的總稱。我們所吃的下飯菜，開胃小菜也可以叫酸菜，還有四川酸菜，雲南酸菜，陝西酸菜等
農鄉美食娟子
酸菜有東北酸菜，川白肉，殺豬菜，川鍋底，
四川酸菜，酸菜有酸菜魚比較好賣
