3月以來，隨著國內疫情得到控制，已有不少餐企開始復工，這讓很多已待在家30多天的廚師們興奮無比。
然而，一些廚友預言的事情，也正在開始正式上演。
疫情之下，整個餐飲行業從上到下都遭受重創。
針對新冠肺炎疫情對餐飲業的影響，中國烹飪協會積極收集企業情況，發佈了一份《2020年新冠肺炎疫情期間中國餐飲業經營狀況和發展趨勢調查分析報告》（下簡稱《報告》）。
《報告》顯示，相比去年春節，疫情期間，78%的餐飲企業營業收入損失達100%以上；9%的企業營收損失達九成以上；7%的企業營收損失在七成到九成之間；營收損失在七成以下的僅為5%。
而根據恆大研究院數據，僅在春節7天內，疫情已對餐飲行業零售額造成了5000億元左右的損失。
因此，當餐企熬到可以復工，為了降低人力成本，給廚師放無薪假、降薪甚至減員等手段，已成為了很多餐企的選擇。
事實上，在此前，已有不少廚友在紅廚網留言表示，即使廚師能夠復工，被降薪、被裁員的現象也會十分普遍。
為此，紅廚網採訪了一些已經復工或即將復工的廚友。
下面，一起來看看他們復工後的情況。
中大型酒店的廚師
放無薪假
疫情給餐飲業帶來的重創，連大酒店也無法避免。
在上海一家國際品牌酒店任職麵點師的李芳向紅廚網記者透露，在避免裁員的同時，為了控制人力成本，酒店規定，復工後所有員工每個月將有3~5天的無薪假，視崗位而定。
“等於每個員工的工資會少一些，管理層比普通員工多幾天無薪假。”
據李芳介紹，復工以來，餐廳上座率、客房率都上不去，但租金、水電等並沒有減免，“酒店也說會根據疫情的情況作出調整，艱難時期我們也能理解，畢竟這比很多餐企要好得多了。”
而在瀋陽一家大型酒店任職的黃師傅，也向紅廚網記者介紹了復工情況，“我們整個出品部有幾十人，但正式復工的只有幾位廣東師傅和瀋陽本地的師傅。復工了的廚師也不是全部上班，而是採取輪休制，正常上班就正常拿薪資，輪休的時候則放無薪假。”
黃師傅透露，復工的廚師需要能掌握後廚所有崗位的技能，簡單來說就是一個人能幹三個人的活，“比如我，我現在就是要炒菜，洗碗，計算成本，進貨，就差沒跑去服務客人了。”
更有廚友表示，自己所在的酒店，在月初嘗試復工後發現效益太低，復工兩天後，又通知要等12號才能復工。
“我們是一家有兩百桌的大型酒店，復工後前天晚上才兩桌客人，酒店考慮到成本問題，又讓我們放無薪假，在家待命了。”
餐企復工後
只能拿部分工資
當你復工後發現被降薪，才知道，一個月放幾天無薪假的，算是良心餐企了。
在成都一家餐廳任職頭鍋的李師傅剛接到通知：經領導研究，餐廳將在3月15號正式復工。
伴隨復工通知的，還有薪資安排：
2月停業期間所有員工只有少量生活補貼；
3月1日至15日也沒有薪資，不過會發放成都基本工資的70%，而其中的40%會留到餐廳有正常營收後才發放；
復工後的3個月（即到6月份）工資會發放60%，剩餘的40%同樣會留到餐廳有正常營收後才發放。
簡單總結就是：在餐廳正常恢復營收之前，即便復業了，廚師也只能拿到60%的薪資。
問題在於：什麼時候才能恢復正常營收？
同在成都一家餐飲公司任職出品總監的白師傅，復工後的薪資則直接明瞭：所有員工，只有正常工資的60%。
“中餐部後廚有32人，但能夠復工的只有4個人，其餘待崗員工沒有工資。”
白師傅介紹道，過年前企業囤了不少食材原料，復工後這些食材也只能報損處理了。目前成都尚不能開放堂食，因此中餐部也不能正常營業，只能做些簡餐，提供給食客自提，所以只有4個關鍵崗位的廚師能復工。
“沒辦法，我們也只能逆來順受。”
比降薪更慘的是
裁員
如果說被降薪是廚師的妥協，那麼裁員對他們而言，就是不可承受之重。
日前，冠中地產有限公司發佈公告稱，將暫停運營旗下位於廣東省佛山市的佛山財神酒店，此外，酒店將逐漸解僱250名員工，裁員佔比約全部僱員的90%。
這不僅意味著酒店的員工們要重新找工作，更意味著在找到工作前沒有任何收入。
除了酒店外，大型連鎖餐企也有裁員動作。
據某大型連鎖品牌的區域廚師長李豪介紹，他管理的3家餐廳是在2月11日復工，剛開始只做外賣，後來政策放開後才慢慢恢復堂食。
不過，復工至今，餐廳的堂食情況並不理想，“即便外賣量有所上升，但與平時相比，總體營收還是下降近80%”。
李豪表示，他所管理的3家店，每家店的後廚平時有10人，目前只保留了3位重要崗位的核心人員，其餘廚師全部辭退，遣散回家了。
“目前集團資金非常緊張，不僅門店裁員，盈利能力不強的其中1家門店還可能會關門，遣散所有員工。”
李豪透露，停業期間沒有任何薪資發放，且1月薪資3月中才發放。至於復工後的薪資也並非照常發放，而是按照實際出勤天數發放工資。
與紅廚網記者談及此，他長嘆一聲：“原本剛停業的時候，一個廚房是保留了7~8人在宿舍裡的，以備疫情過後能迅速恢復正常狀態。沒想到疫情這麼嚴重，最後為了節省開支和顧及員工安全，復工之前集團就裁掉了他們，那些已經回家的也都辭退了。”
酒店、大型連鎖都如此，更別提中小型社會餐飲了。
河南安陽一家村宴酒樓廚師長程海瑞介紹，酒樓是3月1日復工，不過只能做外賣。為了節省人力成本，老闆直接裁掉了後廚一半的人手。
“復工和裁員是同一天通知的，後廚8位兄弟，只留下4個在店裡幹了兩年以上的、能切能炒能拌菜的‘全能’老員工。”
除了裁員，酒樓留下的廚師們也要輪流值班，值班的薪資照發，休息的只能拿一半工資。
程海瑞表示，酒樓復工後，每天的營收情況也並不好，營業額在一千塊以內。“剛開始那兩天我們像做賊一樣，膽戰心驚的，顧客居然不按套路出牌，規定只能外賣，就連自提都不被允許，可他們還是會到店來。想想，要是一旦被查，我們又不知什麼時候才能復業。”
酒樓原本是做宴席菜和特色菜，但這些菜根本不適合做外賣，考慮到當地人都愛吃刀削麵又不會自己削，後廚還特意騰出一個鍋，專門做刀削麵。
“有位被裁的兄弟已經轉行去做焊工了，我們這些‘倖存’下來的，也只能想方設法開拓更多的外賣渠道，幫酒樓度過難關。”程海瑞苦笑道，“廚房的炒鍋變削麵鍋，這不知道到什麼時候是個頭，唉。”
結語：
疫情之下，真正受到影響的餐飲企業生存維艱，要麼裁員，要麼降薪。
在近日清華、北大聯合對995家中小企業展開的調研數據顯示，僅9.96%的餐飲文旅企業能依靠現有現金流維持6個月以上，85.01%的企業最多維持3個月。因此，很多企業都選擇了“減員降薪”來應對現金流短缺。
不過，相比起那些還沒復工、或因餐廳倒閉，待在家就“被裁”了的廚友們來說，能夠降薪復工的廚友，也許是最幸運的那群人了。
事實上，疫情剛開始的時候，就有廚友預測道：
沒想到一語成讖。
你復工了嗎？
是否有被降薪、被裁員？
歡迎在評論處說說你的情況。
作者 | 司馬
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