廣東清遠西餐黃師傅
梅菜扣肉是大家都喜歡吃的一款菜品。今天我就來說說我做梅菜扣肉的一些方法和心得。
1.買一塊五花肉500克，鍋燒熱將肉皮朝下在鍋裡來回煎一分鐘去除豬毛和腥味，然後洗淨，鍋裡倒入涼水沒過豬肉，放入紮好的香蔥50克，薑片若干，倒入料酒少許，大火燒開撇去浮沫，中火煮40分鐘撈出洗淨，用牙籤在豬皮上均勻的扎一遍，然後塗抹老抽上色，一旁晾乾備用。
2.鍋燒熱倒入500克花生油，油溫至六成熱放人五花肉炸五分鐘左右，肉至金黃撈出放涼，肉切成薄片。
3.調料汁:生抽30克，老抽20克，蠔油10克，十三香10克，腐乳兩小塊，郫縣豆瓣醬15克，放人小碗中用勺子調勻。
4.塗抹醬汁，將切好的肉片均勻的在碗中塗抹醬汁，取一大碗將肉皮朝下碼放整齊，然後將碗中剩餘的醬汁淋在肉片上。
5.梅乾菜100克放溫水中泡製30分鐘撈出瀝乾水分，香蔥3根切成細沫，老薑5克切成細沫，八角一顆，香葉三片，小米辣一顆備用。
起鍋燒油，倒入梅乾菜及備好的香料翻炒兩分鐘起鍋平鋪在肉片上壓實。
6.將碗中扣肉放人蒸鍋中，大火燒開，小火蒸至一個半小時取出，倒出碗中的湯汁，拿一盤子蓋住蒸碗倒扣既成，最後將湯汁放入鍋中燒開，涼水調適量澱粉倒入鍋中攪拌均勻澆在扣肉上，撒幾顆蔥花美味佳餚既成。
特點:此扣肉肥而不膩，入口即化。是一款人見人愛的美味佳餚。
寧靜志遠6898
柿子，小時候是故鄉菜園子特別多，好吃極了，黃色的根據形狀，我們叫它牛奶柿子，顏色漂亮，若口軟微酸甜，還有濃濃的大自然的氣味。還有綠的，我們管它叫賊不偷，成熟了也是綠的，吃起來更好吃，因為有一種發現的快樂，吃起來也特別快樂。還有就是紅柿子了，這個哪都有菜市場多，小時候在故鄉菜園裡，管它叫饅頭柿子，菜市場的紅柿子，真是沒有那時的饅頭柿子那麼軟，一口爆漿那麼甜的適口。
AG夢歌
- 我老家宜興有一道菜，不管是婚慶喜宴、逢年過節，還是親朋聚會，一定是頭一個上的大菜，當地人叫做"宜興頭菜"，也叫做"全家福"。"宜興頭菜”實際上是一鍋"大雜燴“，因用料可精可簡，做法簡單，味道鮮美，有菜有湯，因此在宜興已盛行數百年之久。
- 歷史淵源
- 綜觀中國各地方的名菜，都伴隨著一個個美麗的傳說或有趣的故事，"宜興頭菜”也不例外。相傳在清朝乾隆年間，宜興有一個姓任的廚師在宮中做御廚，頭腦靈活，廚藝高超，手段十分了得。一日皇帝岀巡遇變，突然回宮。可能是皇帝途中勞頓飢渴難耐，傳旨即要用膳，令眾御廚措手不及。情急之下，任御廚將廚中各種可用食材，每樣取一點，放在一起燴制，即刻便送上請皇帝用膳。飢餓中的皇帝一嘗，感覺味鮮無比，未曾吃過，便問菜名，任御廚見是各種菜的彙集，靈機一動，便說叫"全家福"。皇帝一聽，菜鮮名美，龍顏大悅，遂封任御廚為"光祿大夫"，“全家福"這道菜從此也成為宮中御膳的"保留節目"。後任御廚年老回鄉，便將這道“全家福“帶回宜興，成為宜興的頭一道名菜，故稱"宜興頭菜“。
- 食材與製作
一）主要食材
- 1，高湯、雞湯或豬骨湯半鍋；
- 2，覓形體略為彎曲、兩頭尖尖的冬筍二支，剝殼洗淨後切片；
- 3，細小圓潤的開洋十五顆，用料酒浸泡2小時後清水洗淨；
- 4，鮮蘑100克（用幹蘑湯色會變黃），洗淨切片；
- 5，木耳5克浸泡好（配色）；
- 6，青魚丸、河蝦丸、豬肉丸10~12個；
- 7，海參二支、蹄筋5根、魚肚50克泡發好切條；
- 8，豬腰2只，浸水2小時，處理清洗乾淨，切成腰花（如有不適可不用豬腰）；
- 9，雞蛋5只，打散，加蛋液1/4的水，攪勻上鍋蒸成糕狀，並用刀劃成塊狀；
- 10，香菜20克，洗淨斷二刀；
- 11，調料：生薑（片）、料酒、鹽。
二）製作步驟：
- 1，把切好片的冬筍放入盛有湯（高湯、雞湯或豬骨湯）的鍋（最好是砂鍋）中，加鹽，燒開後煮20分鐘；
- 2，加生薑片，放入開洋、鮮蘑和木耳煮15分鐘；
- 3，放入青魚丸、河蝦丸、豬肉丸和海參、蹄筋、魚肚，燒開後再煮1分鐘；
- 4，放入蛋糕塊；
- 5，鍋開後分散放入腰花，加料酒，燒開後半煮分鐘；
- 6，調製鹹度，放入香菜；
- 7，燒開即可出菜上桌！
- 說明：
- 1，食材與製作是按我母親燒"宜興頭菜"時經常採集的食材和實際操作列舉。口味各異，可根據喜好隨意調整；
- 2，製作過程中不需要再添加增鮮的調味品，已經有足夠的鮮度。原湯原味，豈不更好！
- 3，經驗：做好這道菜，關鍵一是原湯，二是冬筍；
- 4，各位朋友，我可以誠實告訴你，如果你有機會到宜興品嚐"宜興頭菜“，你一定認為我言過其實，沒那鮮美。為什麼？冬筍是一個季節性很強的食材，且現在價錢不菲，飯店為降低成本，就用其他筍甚至是罐頭代替了。按我的食材配置，光成本就不下二百，可想而知，老闆這菜要賣你什麼價才好？你能接受嗎？
- 你要想嚐嚐，就到我家來。不謙虛的講，我做的“宜興頭菜"，超過宜興90%的飯店；
- 僅供參考。
老路的退休生活
作為青島西海岸新區海邊長大的，我的家長有一道名氣不大不小的菜，說大不是很名貴，說小我們本地人沒有不知道不喜歡的。今天我就推薦給你。
準備食材
雜魚（海魚）蔥，香菜，姜，蒜，大料，料酒，麵醬，陳醋，糖，鹽，白酒，肥肉，花生油，香油
做法
1.把準備好的雜魚開膛洗淨，把魚鰓處理乾淨。
2.把大一點的魚切塊，青島這邊老闆魚吃的多，我用的就是老闆魚。
3.熱鍋燒油放入五花肉炒出香味。
4.加入蔥薑蒜等輔料炒出香味。
5.放醬油，雜魚依次放進鍋裡，加水。
6.加入啤酒，白糖，鍋邊貼上鍋貼蓋鍋大火半個小時，改中火。
7.等湯稠密了就可以撒上蔥花香菜出鍋了。
海邊人都愛吃[呲牙]
吃喝玩樂一西海岸
郟縣豆腐菜源於河南省郟縣鄉鎮的一種地方特色小吃，是當地民間集會上盛行的小吃品種。用料考究、獨具特色，已有千年歷史，全稱為豆腐粉條菜。輔以茴香、八角、辣椒、胡椒、枸杞、肉桂、蔥花等十餘種佐料，吃起來不僅味道鮮美，香而不膩，而且有暖胃去寒、滋陰壯陽、保健防病的功能。
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我的家鄉最有名的是岐山臊子面，在關中農村為逢年過節、婚喪嫁娶的待客主食。它主要有三大特點，一是從湯的味道上講是煎、稀、旺；二是從加工的麵條上講是薄、筋、光；三是從食用的整體上講是酸、辣、香。
臊子的製作過程：岐山臊子面始於周代，製作時以大肉“臊子”加黃花、木耳、豆腐、海帶及鮮味的底菜、漂菜烹湯澆面而成。
臊子即肉丁，特點是“香而不膩，色味俱佳”，所謂“寶劍鋒自磨礪出，梅花香自苦寒來”，想要達到此等境界，肉丁們可謂歷經艱辛：首先是同骨頭一起被放在一口其下烈火熊熊的巨大鐵鍋裡煮，待肉煮爛了以後撈出來，剔除骨頭，將肉剁碎了裹在紗布裡，最後還要如此這般的“上大刑”。經過種種磨難，出類拔萃的肉丁終於“誕生”了。
肉臊子做法
選較肥帶皮的豬肉，豬肉中也要含有比較多的瘦精肉，七分瘦三分肥。將肉切成小碎片，片要薄。入燒開的油鍋，不斷攪拌翻炒，火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，後加入適量的碘鹽。當肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調味品（當然也可加入其他合適的調味品），當九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間。火不可太猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒麵烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。
入湯菜作法
木耳，溫水泡開後，切碎，待用。
豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細小菱形狀，待用。
雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。
黃花菜（針金），溫水泡開，切成約1.5釐米，待用。
韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗淨，晾乾，切成細小片，留用漂菜。
底菜：一般為胡蘿蔔，切為細小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋，鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入胡蘿蔔末，同時旺火翻攪，放 入碘鹽。半熟時，文火慢慢的燜，同時要勤翻動，一直將鍋中的水分燜幹，在菜快被燜熟時，放入味精、花椒等調味品。在此中要根據熱鍋的臊子和菜的比例，控制油和辣味合適。面有傳統手擀麵和機壓面：手擀麵，面要做到韌、勁道，沸水出鍋有光澤。通常是生面做好，揉團，蒙上溼布放五六個小時後再擀，這樣面有韌勁，易於擀薄切細，沸水出鍋有光澤，面勁道滑潤。機壓面多為結婚喪葬等親朋較多時用，節省人力和時間。
調料
選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水
臊子面
沸騰。後將準備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋，並根據需要再行調味，旺火滾沸後文火熱之，加漂菜。湯要注意色正，即紅、鮮、亮。湯味也可根據口味微調，但要保持酸、辣、鮮基本口味，湯成。將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。配湯是臊子面的關鍵所在，所謂一碗麵，七分湯，湯很重要。
以上即為臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意許多細節，炒肉臊子和配湯時尤為重要。岐山臊子面味以酸辣為主，要在配湯時注意。關中其他地方依據也有各自口味。一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。
操作
第一步：準備工作
1、用碗盛些水，裡面在放些鹼粉融化開。〈目的是用來和麵，面煮熟後吃起來筋。〉
2、在盆裡倒些麵粉，用剛化開的鹼水和麵，和出的麵粉溼度用手抓一把面，放開後面粉散開為宜，但不可太乾，多揉搓些，放置一會兒後，用壓面機壓或用手擀。最好是到市場去買現成的又薄又細又長的機器壓面。
3、切少許薑末。〈目的是用來熗湯〉
4、切幾根紅蘿蔔成小四方塊狀，還有木耳成小塊狀，黃花成小段狀。
5、將豆腐切成大片狀，放在熟油鍋裡炸至發黃時撈出，切成小條狀。
6、用雞蛋再攤些雞餅，切成菱形塊狀。
7、切多許蔥花，以備用。
第二步：製作過程
一、炒菜
在鍋裡倒少許菜油，等熟後將切姑的紅蘿蔔、木耳、黃花倒如炒熟。
二、做湯
1、在鍋裡倒少許菜油後用大火燒，等油熟之後將備好的薑末倒入油中，然後在倒如食鹽、調和麵、在倒入食醋後，用勺子攪直至鹽化開，再倒入開水後，用慢火燒，讓湯繼續翻滾，這樣味道會更好。（注意：鹽、醋放時要一次到位，最好一次放好。）
2、在往湯裡放少許雞精（放雞精味道最鮮），可嘗一嘗口味如何，要是味道還是有些淡，可再放些適量的鹽和醋。
3、再往湯裡放切好的雞蛋餅、炒好的底菜、切好的豆塊、豬肉臊子。
4、最後一道工序就是往湯裡放切姑的蔥花、辣子油。
三、在另一鍋裡下面，等面熟後撈出。給每人嘗芫塊頭的樣子後，乘製作好的湯，即可食用。
岐山臊子面的特點：顏色鮮豔,氣味濃香,味道好吃。麵條是 薄、筋、光。湯味是 煎、稀、汪,味道是 酸、辣、香。
趙姐mei食
在我們北方最有名的就是殺豬菜，尤其是自家養的豬做殺豬菜，下面我就把各個細節分享給大家。
一 豬血腸做法
材料比例：豬血1000克、豬小腸300克、鹽30克、花椒6克、胡椒20克、香菜20克、味精5克。
1 把豬血放入盆內，擰成塊兒的要打碎。
2 用煮白肉湯燒熱，下入精鹽、花椒、味精、胡椒麵攪拌均勻放涼。
3 放涼後加入香菜攪拌均勻。（香菜去腥味兒）
4用一個礦泉水瓶中間斷開，把頭插入小腸，然後把豬血灌進去，再用線繩把口繫好。
5 把灌好的血腸在清水鍋中煮開，（水開的時候用牙籤兒扎一下放氣，防止血腸爆開。）開鍋後用小火煮15分鐘左右，放入涼水中即可。
二 油滋了做法
1將豬的板油切成4釐米左右大的快，不要太小，要不然靠出來的油滋了會特別小，容易糊。肥肉切成3釐米左右厚片。
2把切好的肉放入鍋中，放入一半高度的水就可以了。開大火不停的撇出浮沫，水開的時候轉入中火。
3 水靠沒的時候就開始出油了，這個時候需要轉入小火慢熬。
4 要不停地翻動，不要糊底，等到熬出金黃色就可以出鍋了。
殺豬菜的做法
主料：五花肉、豬肝、豬血腸、凍豆腐、酸菜、粉條。（各適量）
調料：豬油、蔥姜。十三香、料酒、雞精、胡椒麵、醬油、鹽（各適量）
1 五花肉切成片，血腸切成斜片兒，豬肝切薄片兒，酸菜切絲，乾粉切成長節，凍豆腐切塊，
2鍋熱後放入豬油，油冒藍煙加入蔥姜榨香，下入五花肉，肉炒熟之後，放入酸菜、凍豆腐、豬肝兒、和粉條。
3 鍋開後撇淨浮沫，加入精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、十三香、雞精等用小火燉十分鐘左右，放入切好的血腸，等血腸的腸片捲曲後，加入味精即可食用。
就這樣這道非常美味的殺豬菜，配上油滋了和好一點的手撕肉，讓你回味無窮。（以上是我自家殺的豬，自己以及家人親手做的，希望轉發和保存。）
閒雲素心
這個問題我特別有經驗回答你，怎麼說呢這道菜我做了不下一千次了，這是我們河北的一道名菜“金毛獅子魚”首先準備一條三斤多的草魚平放凍冰箱冷凍一個小時，時間到拿出來魚的兩側橫向片七到八片，最好片大一點，再用✂️豎著每片剪成條狀，雞蛋麵粉澱粉調糊給魚掛糊炸至金黃，炸的時候得左右抖動手臂防止粘連，再打一個糖醋汁澆上美味即成
齊刷刷美食吧
我是柳州潘哥，很高興回答這個問題，我們柳州比較有特色的家常菜是酸筍黃豆燜魚仔，下面簡單說下烹飪方法：
步驟 1
酸竹筍切條，番茄切片，蒜末建議不要切太碎。
步驟 2
熱鍋熱油，黃豆炒至金黃，聞到香，出鍋備用。
步驟 3
熱鍋熱油，加蒜末爆香，放入切好的酸竹筍、番茄，加一勺豆瓣醬翻炒，如果喜歡吃辣，可以加些青紅椒
步驟 4
翻炒至番茄熟爛後加入煎好的魚仔和爆炒過的黃豆，加入一碗酸水，加蓋中火燜，三分鐘後開蓋翻一次，再燜三分鐘，開蓋灑些蔥花出鍋。
這道菜柳州人幾乎家家都會做，吃飯喝粥喝酒都非常不錯，希望你也喜歡吃。
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柳州潘哥
很高興可以和大家分享美食，作為地道的東北人，一提到家鄉菜我就會想起小雞燉蘑菇，還有就是殺豬菜，在這裡就和大家分享一下這兩道菜的地道東北做法。
1、 小雞燉蘑菇
需準備的食材如下：
農家小笨雞、曬乾的野蘑菇、寬粉、蔥、姜、蒜、八角、桂皮、幹辣椒、鹽、雞精、冰糖、耗油、醬油、老抽、植物油、料酒
製作步驟如下：
（1） 將小笨雞剁成大小均勻的肉塊，用清水沖洗乾淨，備用；
（2） 用溫水將蘑菇幹泡開，沖洗乾淨，備用；
（3） 大蔥改刀切成蔥花、姜和大蒜切成片（2~3片即可），備用；
（4） 鍋中填入適量的水（將雞肉淹沒即可），雞肉冷水下鍋，翻滾雞肉，使雞肉中的血水儘量排淨，待鍋中水沸騰後4~5分鐘，將雞肉撈出用清水洗淨雞肉上的血沫，經過以上過程處理的雞肉內部幾乎沒有血水殘留，十分的乾淨，做出的味道更好，最後將雞肉控好水，備用；
（5） 熱鍋放入適量的植物油，加入冰糖，小火融化炒出糖色；
（6） 放入薑片、蔥花、蒜片、幹辣椒、八角、桂皮爆香，倒入控好水的雞肉加入適量的料酒爆炒，炒至雞皮捲縮變成黃色；
（7） 放入老抽、醬油、耗油，翻炒至上色，加入沒過雞肉一半至三分之二的水（如果雞的年頭比較長建議多放一點水或用高壓鍋燉），蓋上鍋蓋，大火燒至水沸騰轉為小火，燉至用筷子扎雞肉可以扎透為止；
（8） 放入泡好洗淨的蘑菇幹，繼續燉煮15~20分鐘後放入寬粉，燉煮10~15分鐘；
（9） 最後放入適量的食鹽、味精，翻炒調味、收汁，即可出鍋了。
小雞燉蘑菇，是地道的東北家常菜，營養健康，適合全家人食用！
2、 殺豬菜
需準備的食材如下：
豬大棒骨、五花肉1斤、東北酸菜、血腸、紅薯粉、蔥、姜、蒜、幹辣椒、八角、鹽、味素
製作步驟如下：
（1） 豬大棒骨剁成2~3段，用清水泡洗乾淨，備用；
（2） 五花肉整塊用清水沖洗乾淨，備用；
（3） 東北酸菜整片從中間切薄，再切成細絲，用水清洗2~3次，撈出、撰幹水分，備用；
（4） 鍋中填入適量的水，豬大棒骨和五花肉冷水下鍋，翻滾大棒骨和五花肉，使大棒骨和五花肉中的血水儘量排淨，水開後將漂浮在湯麵的血沫撇淨，轉至小火；
（5） 將蔥段、薑片、蒜瓣、幹辣椒、八角裝在煲湯袋內，放入鍋中小火燉煮20~30分鐘，待鍋內五花肉，用筷子一紮即透，放入切好的酸菜絲，煮至湯汁再次沸騰；
（6） 如果買回的是生血腸，將生血腸放入沸騰的肉湯中，血腸翻滾2~3次，用針扎後不冒血，撈出備用；
（7） 將紅薯粉放入鍋中，煮熟，放入少量的鹽、味素，翻炒幾下；
（8） 最後將煮熟的五花肉撈出，切成薄片，血腸切成厚度均勻的小段，成出鍋中的棒骨、酸菜、紅薯粉，將肉片、血腸擺在上層；
（9） 將蒜瓣剁成蒜泥，倒入醬油做成蘸料，地道的東北殺豬菜就做好了。
