一、食用油檢驗水分及揮發物—理論部分
什麼叫乾性油、半乾性油、非乾性油？
★乾性油是在空氣中易氧化乾燥形成富有彈性的柔韌固態膜的油類，有些可以食用，有些不能食用。 乾性油一般是淺黃色液體，主要成分是亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸的甘油酯。碘值在130以上，例如桐油、梓油、亞麻油等。乾性油在添加催幹劑，其他成膜物質（松香，合成或者天然樹脂等） 或者適度溫度加工後可以廣泛用於油漆、油墨、油氈和油布等工業。
★半乾性油，semi-drying oil，是指氧化乾燥性能界於乾性油和非乾性油之間的油類。乾燥速度比干性 油慢得多，但比非乾性油快得多，在空氣中氧化後僅局部固化，形成並非完全固態而有黏性的膜。 碘值約130，例如豆油、糠油、向日葵油等。可作食用油，也可用於工業部門製造肥皂、油漆和油墨等。乾性油與半乾性油之間無明確的劃分界限。
★非乾性油又稱不乾性油，在空氣中不能氧化乾燥形成固態膜的油類。一般為黃色液體，碘值在100以下。主要成分為脂肪酸三甘油酯，如橄欖油含大量的油酸甘油酯，蓖麻油含大量的蓖麻酸甘油酯。在塗料工業中主要用於製備合成樹脂和增塑劑，可用作食用油和潤滑油，也可用於肥皂、醫藥等工業中。
二、食用油檢驗水分及揮發物—檢測部分
植物油中水分及揮發物的檢測方法？
1.真空燒箱法
2.空氣烘箱法
3.電熱板法
4.快速水分儀檢測法
1.2.3法可參照GB/T 5528-1995進行檢測，但需要時間過長，並且對實驗室人員操作熟練，由於油脂水分含量較低，儘量減少人為操作帶來的誤差。
4法檢測，用時少，操作簡單，取出更多繁瑣的檢測步驟，減少人為操作上帶來的誤差。
三、常見油料作物水分及出油率
四、油脂水分檢測的重要意義—對地溝油水分的檢測
通常地溝油的水分含量高於1%，食用油水分含量則少於0.2%，因此，根據水分含量的不同，可以對食用油中是否含有地溝油進行鑑別。對於深度油炸油亦可對其檢測，但主要檢測其酸價。
現有的地溝油檢測依據相對來說仍比較片面單一，特異性不強，容易導致錯檢漏檢地溝油。常見的食用油有害物質檢測一般包含多環芳烴、膽固醇、電導率、特定基因組成以及酸價的檢測。水分快速檢測也可作為地溝油快速檢測的方法。
五、油脂原油的水分指標
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