時光雜貨鋪子
你好！我是小強，很高興能回答你的問題。
麻辣燙，作為一個四川人，那就不得不說我們家鄉的四川麻辣燙，那必須是又麻又辣，說著這類小吃都能流口水呀。
麻辣燙本身起源於川渝地區，現在已經流行於中國各地，甚至世界很多唐人街都有這類美食小吃，麻辣燙特製湯鍋底料的麻辣鮮香，配上各種蔬菜，肉類，豆製品等食材，燙熟或配上幹碟辣椒麵，或配上香油蘸料而食，只有那麼兩個字“巴適”。肉類多以我們常食用的，毛肚，牛肉，肉丸等肉類深受廣大食客喜愛，麻辣燙也是火鍋的前世今生，喜愛熱鬧的四川人，總是三五一群的圍著一個鍋，吃麻辣燙，那種市井氣息，讓人覺得這才是真正的生活。怎麼樣說了這麼多，有沒有饞到你。
現在隨著麻辣燙市場的發展，現在的形式有多樣式，有街邊攤的，有檔口式的，也有高檔店面式的，經過不斷地改進創新，現在的麻辣燙多數改變成火鍋，串串形式，也有不少保留著麻辣燙的本質。這帶有“川味”氣息的美食總是在不斷變換著迎合消費者的口味。
以上就是我的分享，希望你能喜歡，謝謝！
山野香食小強
我是桃子味毓涵，很高興回答這個問題。我覺得每個地方的麻辣燙都有自己的特色，我給大家說說我們麗江的麻辣燙吧。
首先，麻辣燙不是特別貴，七星街那裡一碗才10塊錢。管飽，還味道不錯，我本人喜歡吃酸辣的，我小夥伴呢，喜歡麻辣的。可以自由選菜，豬皮，豆皮，餌塊，萵筍，豆腐，米線，餌絲，油豆腐，海帶，生菜，土豆片……可以挑，很方便，自己喜歡吃什麼菜就加什麼。我就喜歡去那裡吃。
其次，麗江有很多麻辣燙店。比如:馬路邊邊麻辣燙店，（麗江古城店），楊國福麻辣燙店，老媽麻辣燙店……麻辣燙店都很多，也很好吃。來麗江旅遊，可以去試試。
以上就是我的回答，喜歡麗江，喜歡美食的小夥伴可以關注我嗷， 帶你探討美食的密語。
桃子味毓涵
以下是免費麻辣燙12種大料的配比及操縱過程：
按照先後順序分類分為：
串菜 —— 配製大料 ——炒料 —— 湯料熬製—— 湯料的調味——燙菜過程 —— 裝碗過程
1.可燙制菜類: （根據當地的菜類品種大概可以有40種左右）
1.1 素菜類:
青菜 白菜 花菜 香菜 生菜 菠菜 黃花菜 綠芽菜 黃芽菜 豆腐 豆府皮 腐竹 平菇 香菇 金針菇 絲瓜 海帶 藕片 冬瓜片 土豆片 油豆腐 年糕 鴨血 粉絲 粉條 火腿腸 胡蘿蔔等 （買粉絲的時候，一定要買比較好的，不輕易煮爛的；由於吃“麻辣燙”時，基本上每個人都會點一份粉絲，假如粉絲質量不好，會影響總體的口感）
1.2葷菜類:
牛肉 鹹肉 鴨腸 油炸肉皮 牛百葉各種貢丸蟹柳類等. （注：串菜這一環節比較靈活，最主要的是串了覺得比較美觀；用比較少的材料，串好了以後讓顧客看了覺得份量比較多，吃起來又吃得不會太飽，讓人吃了一次，下次還想吃）
2.湯料配方：
2.1主要配料: （另提供每種料的市場價格，僅供參考）
我原來做的時侯,每次配底料的時候也不會用尺度電子秤去稱的,也只是用自己的手去抓來估計的（配料時比例不要差別太大，基本是不會影響口感的）.因我的手在正常的男性當中輕微大一點,下面我將提供一下我用手抓的大概比例,以給你們提供參考. (解釋:①.一隻手的滿把: 即用右手抓滿一下的量.；②.一隻手的大半把: 即右手抓一半多一點(比第①項用量少一小半左右)；③.以個數計的:直接按個數就可以了.
白寇(25元/斤；用量：一隻手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一隻手的大半把) ；桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一隻手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一隻手的大半把) ；大茴香(6元/斤；用量：一隻手的滿把再多一點) ；草果(25元/斤；用量：6-7個) ；孜然(10元/斤；用量:一隻手的滿把) ；丁香：（25元/斤；用量：一隻手的大半把）；香葉（7.5元/斤；用量：一隻手的滿把) ；涼姜(8元/斤；用量：6-7個)
麻椒(25元/斤；用量：一隻手的滿把再多一點,在麻辣燙中此料是“麻”的樞紐，能吃“麻”則在此用量基礎上增加，反之則減少）
乾紅辣椒用量：一隻手滿把,想辣就多加一點,不想太辣就少加一點,在麻辣燙中此料是“辣”的樞紐，能吃”辣“則在此用量基礎上增加，反之則減少）
注：由於我之前每次配料時，習慣一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料這前一定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之一的用量就可以了，當然假如你不習慣一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是說每種料的用量要除以3，等於天天的用量，這一點重要。
試做時草果、香砂、丁香這三種大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，假如加多了很輕易造成湯比較苦，味怪。
2.2 炒料時輔料;（主要為炒料，油燒熱時，放入油內起到炸香的作用）
生薑(0.3斤左右,切片) ；大蒜頭(整2個,刀切一分為二,不用切的太小) ；山東大蔥（2根，切成3寸的段）
2.3 .湯內增鮮的輔料： （不鏽鋼湯桶內注入水時，直接放入湯桶內）
牛腿骨(1個,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部門骨頭，但腿骨比較好) ；
冷凍雞架(2個 即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場即可有售 )
注：試做時，增鮮的東西加的多一點可以，加的越多就越鮮（如牛骨、雞架）
2.4湯內輔料:
火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克) ；陴縣豆辦醬(200克，選用桶裝的四川陴縣紅油豆辦醬； 試做時，為了節省材料，可以買袋裝的那種也可以） ；
3.炒料過程：
3.1 先把之前一次配三天的用量,均勻分成三分;(由於之前一次配的是三天用量,現在只炒一天的料就可以了,假如說你配料時,只配了一天的用量,那就不用分了).
3.2炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時，再加入2.2的輔料炸香。
3.3 再加入2.1的料 用大火炒出香味.（炒料這一步實在也沒有什麼，基本上日常家裡面炒菜的過程相同，但也不要把大料炒糊了，把那12味料都炒）
4.熬湯過程
4.1 然後在不鏽鋼桶（選用直徑35釐米,深為38-40釐米的不鏽鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右）先加入2.3增鮮的輔料;桶內注滿水用中火炬湯熬開(熬湯過程中,留意隨時把湯表面上的一層浮沫撇除,假如想湯味比較鮮一點,湯熬開後,可以改成小火再適當的多熬一會兒)；，再放入2.4的湯內輔料和炒好的料,用中小火進行熬製，大概再需用半小時左右。
4.2 用網狀的漏勺把熬好的湯和料分開,湯放入另外一個桶內(此料即後來燙菜用的湯和加入碗內喝的湯),在裝料的桶內重新加入水,可反覆熬製三桶湯料左右.
4.3 第二鍋和第三鍋湯料是用中小火熬開後,然後再改用小火再多熬20分鐘左右.
4.4把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個小桶內備用.
注;因這個辣油比較香、麻、辣，假如不撇開的直接放在湯內的話,對不能吃辣的朋友,吃的時候會受不了;當然假如你能吃辣，麻辣燙裝碗前可根據口味直接加入碗內，或者燙到最後，湯內沒有什麼味道，也可加入一點此辣油。
5.調製燙料:
5.1 三桶湯料熬好以後,把三桶湯料進行混合(因第一鍋湯內料的味道比較重,第三鍋的味道比較淡;混合的目的,就是讓其味道比較均勻)
5.2 湯混好以後,根據個人在口味，在湯內加入適量的鹽,再加入味精、雞精、湯料王（湯料王選用排骨味的那種）
注：調湯時，味精不能多放，多放味道會苦；雞精和湯料王一定要加良多，多到相稱於我們日常家庭用量的5倍以上;當然也有的朋友不喜歡把味精、雞精和湯料王直接加到湯桶內,那麼你也可以把這些調料直接加到碗內也可以,但是鹽是直接加到湯桶內的,假如不直接加到湯桶內,則燙出的菜會沒有什麼味道.
6.燙制過程:
6.1 把調過味的湯放入爐火中，使之保持小沸，即可燙菜。
6.2燙菜時,按照各種菜燙制時間的是非,先後放入燙勺內(一般不輕易熟的先放,輕易熟 的後放)
6.3 麻辣燙裝碗，然後加入湯；假如能吃“辣”的，可以在碗內加入適量的辣油（這個辣油，也就是之條件到過，從熬好的湯表面提煉出來的）
7.裝碗
7.1 在碗內加入味精、雞精、排骨味王及萬里香等（調湯時這些假如沒有放在湯桶內，也可以放碗裡），再加入湯和燙好的菜，假如能吃辣的，可以在碗內加入適量的辣油（這個辣油，除了上面提到的，從熬好的湯表面提煉出來的以外，在完整配方中，還有專門辣椒油的熬製方法）。
7.2 如放碗中吃之前，把碗內的菜攪拌一下，以使調料入味。
(在完整配方中，加入碗內的調料還有先容)。
荀小廚
天津是一個地道會吃的城市，所以針對吃研究的透透的，麻辣燙的精髓不在於煮，而在於湯料。它是用七日以上之陳湯，當日先做調料，用布襄包裹，浸入其間，致之於釜，待沸騰，依蛋、丸及各種食材下鍋燙熟之快慢，依次放入，作七八成熟即撈起，再取調羹將蒜泥薑末佐之，在上面撒少許熟芝，一碗色香味俱佳的上等美味就做成了，令人食指大動。麻辣燙看起來嬌嫩欲滴，聞起來濃香四溢，嚐起來辣氣卻是愈演愈烈，直至意猶未盡，不得不望辣興嘆矣，不得已而棄之。
好處：
很多人喜歡吃前在上面淋上一層芝麻醬來替代紅油或香油，這是非常健康的一種調料，富含鈣和維生素E。另外，還常常加入具有殺菌作用的蒜汁和醋，可以幫助預防腸道感染。
麻辣燙通常有多種綠葉蔬菜、多種豆製品原料、海帶等藻類、蘑菇等菌類、薯類、魚類、蛋類等……植物性原料品種佔優勢。新鮮蔬菜和肉丸、腸片、蛋類等的比例達到2∶1，只要進行合理搭配，它比一般的快餐菜餚更容易達到酸鹼平衡的要求，也符合食物多樣化的原則。
麻辣燙的加熱溫度並不高，也不會產生油煙和脂肪高溫氧化問題。和高溫烹炒相比，對空氣環境汙染較小。
理由四：涮菜的過程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亞硝酸鹽和農藥，雖然損失一部分維生素C，但也減少了抗營養因素和有毒物質。只要注意定期更換涮菜水，涮的過程中少加鹽，就是非常好的烹調方式。
麻辣燙的調料可以做到健康低脂。涮菜的時候沒有放油，調拌的時候也可以按照顧客的要求減少放油量，總體來說，原料含脂肪少，熱量比較低。相比之下，炒菜的時候，往往要經過滑油、烹炒、淋明油三個加油過程，而且顧客也無法選擇菜餚的放油量。
童謠0810
首先介紹一下我家是大東北黑龍江哈爾濱的，哈爾濱是北方的歷史文化旅遊城市，素有“天鵝頸下的珍珠”“東方小巴黎”之美稱的城市很美，尤其是冬季的冰雪度假旅遊的好地方。
要說麻辣燙都知道起源地就是四川，但是哈爾濱最好吃的麻辣燙就數“楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙”為主的了在全國有好幾百家的分店，做得口味深受冰人人民的喜愛，味道獨特麻辣辛香色香味俱全，菜品也是很全面的，只有你想得到的沒有你想不到的東西，配套都很齊全，店家可以按照你的口味給你定製你想要的口味，無論是酸辣的酸甜的麻辣的都可以，應有盡有特別的好吃。歡迎你來品嚐，也歡迎你來玩耍。
肥肥小兔
- 豆瓣醬 5g 火鍋底料 10g 水 300ml 香菇 100g 白菜 100g 金針菇 100g 圓蔥 100g 雞粉 5g 食鹽 3g 粉絲 適量 魚丸 適量 魚豆腐 適量 甜不辣 適量 海帶 適量 花椒 適量 蔥 適量 姜 適量 蒜 適量
- 鍋中放入花椒、蔥、姜、蒜。
- 加入5克豆瓣醬。
- 加入10克火鍋底料。
- 用勺子翻炒均勻。
- 加入300ml清水。
- 鍋中放入粉絲。
- 放入適量魚丸、魚豆腐、甜不辣。
- 再放入100克圓蔥。
- 放入適量海帶。
- 10放入100克金針菇。
- 放入100克香菇。
- 放入100克白菜。
- 放入5克雞粉調味。
- 放入3克食鹽。
- 煮熟後，即完成麻辣燙的製作。
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和美小廚房
很高興能回答樓主這個問題，作為一個純正的巴蜀人從小最大的幸福就是個家人去吃串串，也就是麻辣燙。小時候的味道真的是太懷念了，尤其是沾點辣椒麵簡直是不擺了。
首先一點一個好吃的麻辣燙，湯底一定要好，油一定要熬香這樣才能吸引顧客，留住客人。湯底可以用豆瓣醬炒，也可以用火鍋料抄。然後加入姜蔥，花椒辣椒。鹽味適量。撒入芝麻。油最好的還是回收油最香，越熬越香，當然現在提倡健康用一次性油。
1：在吃麻辣燙的時候，一個好的碟子也是很重要的跟大家分享下，辣椒麵，花椒麵，花生末，折耳根碎。少許香油。蠔油。
2：四川麻辣燙還是更傾向於牛肉，郡肝，毛肚。這些肉類，當然也有素食主義這。嘿嘿最後歡迎大家來成都做客。[大笑][大笑][大笑]
king廚房
我家鄉的麻辣燙色香味俱全，和很多地區的不一樣，比如上海、浙江，地區的麻辣燙沒有花椒辣椒，是清湯再自己加辣椒油的，四川這邊完全就是一個人的火鍋、火鍋有你他都有
火鍋麻辣燙的做法：
1:準備原材料，郫縣豆瓣醬、火鍋料、青花椒、紅花椒、幹辣椒段、海椒面、花椒麵、小蔥、大蒜、生薑、你喜歡吃的食材，還有最特別的香油，香油就是點睛之筆。
2:如果有裡脊肉、或者牛肉類、都要先醃過這樣吃起來比較入味又很鮮嫩、大蒜切末、生薑也切末備用。
3:起鍋燒油，油溫燒至六成熟，按照分量加入適量豆瓣醬、火鍋料炒香，在加入薑末、蒜末炒香，關小火加入青花椒、紅花椒、幹辣椒段、海椒面炒香，加入老抽先上一點色，炒香後加入適量的水燒至沸騰適量加雞精味精鹽、以便身材入味。
4:倒入備好的食材、像土豆片、平菇、紅薯粉等等、煮好調味、最後一點起鍋後加幾滴香油提香、這是最特色的一點，最後放上蔥花太香了，又香又麻又辣。
四川這邊最大的特別就是麻、辣、喜歡吃的你可以嘗試一下額
西西小生活
麻辣燙，好多人愛吃！其實，相對四川重慶，這個問題有點狹隘！
90年代，麻辣燙，可以代表的是串串香，是成都的市井情懷！不到二十的青春，下班，帶上那個她，懷揣20塊，點一口免費的紅鍋，還要特辣，端上兩大盤一毛一串的牛肉，雞翅，金針菇藕片，魔域…再來兩瓶藍劍啤酒，開始愛的延續！
進入00年代，開始有串串香，冷串串，冷沾沾，這是吃貨的世界！
進入10年代，才開始進入真正的麻辣燙時代，在成都，那是火鍋的味道，串串的價格，快餐的方便完美結合！
再後來，外來的生意達人，將這種複製改良到外地，尤以北上廣巨多，那是草根的舌尖快樂！慢慢的，美其名曰可以喝湯的麻辣燙，確不知那是骨膏勾兌的感官欺騙！
真正的麻辣燙，就是火鍋的味道，串串的價格，快餐的方便！看如今，確悲哀的是草根的那份大餐！放眼一看，葷菜，全是凍的丸子，合成化學肉類，數十元一斤；素菜，是殘缺的美好！
沒有麻辣的麻辣燙，就是一個笑話！
要回家
很高興能回答你關於每個地方[麻辣燙]的這個問題：首先我的家鄉是在貴州興義屬於布依族地區，因為我們的家鄉對飲食文化和習慣，所以，偏向喜愛吃辣，但中等麻味適中。
家鄉[麻辣燙]的製作：1.用豬童子骨，宣威火腿，雞骨架，老薑，加清水熬3至4小時成高湯呈奶白色過濾好待用；
2.炒鍋洗淨燒熱，放入土豬油50克100克牛油混合燒化，投入紅蒜片25克，老薑片10克，青花椒25克，五花肉片5至7片炒香，再倒入土豆片200克入鍋炒香後；
3.加入1500克熬好的高湯下去一起熬煮，調入150克自制的辣椒醬入高湯熬煮1至3分鐘出味後，再倒入裝火鍋盆裡；
4.最後調入150克自制的辣椒紅油和15克花椒油在湯鍋面上，撒入6至8個小幹辣椒個蒜苗段即可。
特點：布依家鄉的[麻辣燙]湯色紅亮，油而不膩，營養味美。也因此，在吃家鄉的麻辣燙火鍋時，是可以用碗盛湯來喝的好湯！[祈禱][祈禱][祈禱]
