时光杂货铺子
你好！我是小强，很高兴能回答你的问题。
麻辣烫，作为一个四川人，那就不得不说我们家乡的四川麻辣烫，那必须是又麻又辣，说着这类小吃都能流口水呀。
麻辣烫本身起源于川渝地区，现在已经流行于中国各地，甚至世界很多唐人街都有这类美食小吃，麻辣烫特制汤锅底料的麻辣鲜香，配上各种蔬菜，肉类，豆制品等食材，烫熟或配上干碟辣椒面，或配上香油蘸料而食，只有那么两个字“巴适”。肉类多以我们常食用的，毛肚，牛肉，肉丸等肉类深受广大食客喜爱，麻辣烫也是火锅的前世今生，喜爱热闹的四川人，总是三五一群的围着一个锅，吃麻辣烫，那种市井气息，让人觉得这才是真正的生活。怎么样说了这么多，有没有馋到你。
现在随着麻辣烫市场的发展，现在的形式有多样式，有街边摊的，有档口式的，也有高档店面式的，经过不断地改进创新，现在的麻辣烫多数改变成火锅，串串形式，也有不少保留着麻辣烫的本质。这带有“川味”气息的美食总是在不断变换着迎合消费者的口味。
以上就是我的分享，希望你能喜欢，谢谢！
山野香食小强
我是桃子味毓涵，很高兴回答这个问题。我觉得每个地方的麻辣烫都有自己的特色，我给大家说说我们丽江的麻辣烫吧。
首先，麻辣烫不是特别贵，七星街那里一碗才10块钱。管饱，还味道不错，我本人喜欢吃酸辣的，我小伙伴呢，喜欢麻辣的。可以自由选菜，猪皮，豆皮，饵块，莴笋，豆腐，米线，饵丝，油豆腐，海带，生菜，土豆片……可以挑，很方便，自己喜欢吃什么菜就加什么。我就喜欢去那里吃。
其次，丽江有很多麻辣烫店。比如:马路边边麻辣烫店，（丽江古城店），杨国福麻辣烫店，老妈麻辣烫店……麻辣烫店都很多，也很好吃。来丽江旅游，可以去试试。
以上就是我的回答，喜欢丽江，喜欢美食的小伙伴可以关注我嗷， 带你探讨美食的密语。
桃子味毓涵
以下是免费麻辣烫12种大料的配比及操纵过程：
按照先后顺序分类分为：
串菜 —— 配制大料 ——炒料 —— 汤料熬制—— 汤料的调味——烫菜过程 —— 装碗过程
1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）
1.1 素菜类:
青菜 白菜 花菜 香菜 生菜 菠菜 黄花菜 绿芽菜 黄芽菜 豆腐 豆府皮 腐竹 平菇 香菇 金针菇 丝瓜 海带 藕片 冬瓜片 土豆片 油豆腐 年糕 鸭血 粉丝 粉条 火腿肠 胡萝卜等 （买粉丝的时候，一定要买比较好的，不轻易煮烂的；由于吃“麻辣烫”时，基本上每个人都会点一份粉丝，假如粉丝质量不好，会影响总体的口感）
1.2荤菜类:
牛肉 咸肉 鸭肠 油炸肉皮 牛百叶各种贡丸蟹柳类等. （注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）
2.汤料配方：
2.1主要配料: （另提供每种料的市场价格，仅供参考）
我原来做的时侯,每次配底料的时候也不会用尺度电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）.因我的手在正常的男性当中轻微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. (解释:①.一只手的满把: 即用右手抓满一下的量.；②.一只手的大半把: 即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③.以个数计的:直接按个数就可以了.
白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) ；桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把) ；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香：（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜(8元/斤；用量：6-7个)
麻椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的枢纽，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少）
干红辣椒用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的枢纽，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）
注：由于我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然假如你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，等于天天的用量，这一点重要。
试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，假如加多了很轻易造成汤比较苦，味怪。
2.2 炒料时辅料;（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用）
生姜(0.3斤左右,切片) ；大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ；山东大葱（2根，切成3寸的段）
2.3 .汤内增鲜的辅料： （不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）
牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部门骨头，但腿骨比较好) ；
冷冻鸡架(2个 即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售 )
注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）
2.4汤内辅料:
火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克) ；陴县豆办酱(200克，选用桶装的四川陴县红油豆办酱； 试做时，为了节省材料，可以买袋装的那种也可以） ；
3.炒料过程：
3.1 先把之前一次配三天的用量,均匀分成三分;(由于之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,假如说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了).
3.2炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香。
3.3 再加入2.1的料 用大火炒出香味.（炒料这一步实在也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了，把那12味料都炒）
4.熬汤过程
4.1 然后在不锈钢桶（选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）先加入2.3增鲜的辅料;桶内注满水用中火炬汤熬开(熬汤过程中,留意随时把汤表面上的一层浮沫撇除,假如想汤味比较鲜一点,汤熬开后,可以改成小火再适当的多熬一会儿)；，再放入2.4的汤内辅料和炒好的料,用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。
4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.
4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右.
4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.
注;因这个辣油比较香、麻、辣，假如不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友,吃的时候会受不了;当然假如你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。
5.调制烫料:
5.1 三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因第一锅汤内料的味道比较重,第三锅的味道比较淡;混合的目的,就是让其味道比较均匀)
5.2 汤混好以后,根据个人在口味，在汤内加入适量的盐,再加入味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）
注：调汤时，味精不能多放，多放味道会苦；鸡精和汤料王一定要加良多，多到相称于我们日常家庭用量的5倍以上;当然也有的朋友不喜欢把味精、鸡精和汤料王直接加到汤桶内,那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以,但是盐是直接加到汤桶内的,假如不直接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道.
6.烫制过程:
6.1 把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。
6.2烫菜时,按照各种菜烫制时间的是非,先后放入烫勺内(一般不轻易熟的先放,轻易熟 的后放)
6.3 麻辣烫装碗，然后加入汤；假如能吃“辣”的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，也就是之条件到过，从熬好的汤表面提炼出来的）
7.装碗
7.1 在碗内加入味精、鸡精、排骨味王及万里香等（调汤时这些假如没有放在汤桶内，也可以放碗里），再加入汤和烫好的菜，假如能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，除了上面提到的，从熬好的汤表面提炼出来的以外，在完整配方中，还有专门辣椒油的熬制方法）。
7.2 如放碗中吃之前，把碗内的菜搅拌一下，以使调料入味。
(在完整配方中，加入碗内的调料还有先容)。
荀小厨
天津是一个地道会吃的城市，所以针对吃研究的透透的，麻辣烫的精髓不在于煮，而在于汤料。它是用七日以上之陈汤，当日先做调料，用布襄包裹，浸入其间，致之于釜，待沸腾，依蛋、丸及各种食材下锅烫熟之快慢，依次放入，作七八成熟即捞起，再取调羹将蒜泥姜末佐之，在上面撒少许熟芝，一碗色香味俱佳的上等美味就做成了，令人食指大动。麻辣烫看起来娇嫩欲滴，闻起来浓香四溢，尝起来辣气却是愈演愈烈，直至意犹未尽，不得不望辣兴叹矣，不得已而弃之。
好处：
很多人喜欢吃前在上面淋上一层芝麻酱来替代红油或香油，这是非常健康的一种调料，富含钙和维生素E。另外，还常常加入具有杀菌作用的蒜汁和醋，可以帮助预防肠道感染。
麻辣烫通常有多种绿叶蔬菜、多种豆制品原料、海带等藻类、蘑菇等菌类、薯类、鱼类、蛋类等……植物性原料品种占优势。新鲜蔬菜和肉丸、肠片、蛋类等的比例达到2∶1，只要进行合理搭配，它比一般的快餐菜肴更容易达到酸碱平衡的要求，也符合食物多样化的原则。
麻辣烫的加热温度并不高，也不会产生油烟和脂肪高温氧化问题。和高温烹炒相比，对空气环境污染较小。
理由四：涮菜的过程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亚硝酸盐和农药，虽然损失一部分维生素C，但也减少了抗营养因素和有毒物质。只要注意定期更换涮菜水，涮的过程中少加盐，就是非常好的烹调方式。
麻辣烫的调料可以做到健康低脂。涮菜的时候没有放油，调拌的时候也可以按照顾客的要求减少放油量，总体来说，原料含脂肪少，热量比较低。相比之下，炒菜的时候，往往要经过滑油、烹炒、淋明油三个加油过程，而且顾客也无法选择菜肴的放油量。
童谣0810
首先介绍一下我家是大东北黑龙江哈尔滨的，哈尔滨是北方的历史文化旅游城市，素有“天鹅颈下的珍珠”“东方小巴黎”之美称的城市很美，尤其是冬季的冰雪度假旅游的好地方。
要说麻辣烫都知道起源地就是四川，但是哈尔滨最好吃的麻辣烫就数“杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫”为主的了在全国有好几百家的分店，做得口味深受冰人人民的喜爱，味道独特麻辣辛香色香味俱全，菜品也是很全面的，只有你想得到的没有你想不到的东西，配套都很齐全，店家可以按照你的口味给你定制你想要的口味，无论是酸辣的酸甜的麻辣的都可以，应有尽有特别的好吃。欢迎你来品尝，也欢迎你来玩耍。
肥肥小兔
- 豆瓣酱 5g 火锅底料 10g 水 300ml 香菇 100g 白菜 100g 金针菇 100g 圆葱 100g 鸡粉 5g 食盐 3g 粉丝 适量 鱼丸 适量 鱼豆腐 适量 甜不辣 适量 海带 适量 花椒 适量 葱 适量 姜 适量 蒜 适量
- 锅中放入花椒、葱、姜、蒜。
- 加入5克豆瓣酱。
- 加入10克火锅底料。
- 用勺子翻炒均匀。
- 加入300ml清水。
- 锅中放入粉丝。
- 放入适量鱼丸、鱼豆腐、甜不辣。
- 再放入100克圆葱。
- 放入适量海带。
- 10放入100克金针菇。
- 放入100克香菇。
- 放入100克白菜。
- 放入5克鸡粉调味。
- 放入3克食盐。
- 煮熟后，即完成麻辣烫的制作。
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和美小厨房
很高兴能回答楼主这个问题，作为一个纯正的巴蜀人从小最大的幸福就是个家人去吃串串，也就是麻辣烫。小时候的味道真的是太怀念了，尤其是沾点辣椒面简直是不摆了。
首先一点一个好吃的麻辣烫，汤底一定要好，油一定要熬香这样才能吸引顾客，留住客人。汤底可以用豆瓣酱炒，也可以用火锅料抄。然后加入姜葱，花椒辣椒。盐味适量。撒入芝麻。油最好的还是回收油最香，越熬越香，当然现在提倡健康用一次性油。
1：在吃麻辣烫的时候，一个好的碟子也是很重要的跟大家分享下，辣椒面，花椒面，花生末，折耳根碎。少许香油。蚝油。
2：四川麻辣烫还是更倾向于牛肉，郡肝，毛肚。这些肉类，当然也有素食主义这。嘿嘿最后欢迎大家来成都做客。[大笑][大笑][大笑]
king厨房
我家乡的麻辣烫色香味俱全，和很多地区的不一样，比如上海、浙江，地区的麻辣烫没有花椒辣椒，是清汤再自己加辣椒油的，四川这边完全就是一个人的火锅、火锅有你他都有
火锅麻辣烫的做法：
1:准备原材料，郫县豆瓣酱、火锅料、青花椒、红花椒、干辣椒段、海椒面、花椒面、小葱、大蒜、生姜、你喜欢吃的食材，还有最特别的香油，香油就是点睛之笔。
2:如果有里脊肉、或者牛肉类、都要先腌过这样吃起来比较入味又很鲜嫩、大蒜切末、生姜也切末备用。
3:起锅烧油，油温烧至六成熟，按照分量加入适量豆瓣酱、火锅料炒香，在加入姜末、蒜末炒香，关小火加入青花椒、红花椒、干辣椒段、海椒面炒香，加入老抽先上一点色，炒香后加入适量的水烧至沸腾适量加鸡精味精盐、以便身材入味。
4:倒入备好的食材、像土豆片、平菇、红薯粉等等、煮好调味、最后一点起锅后加几滴香油提香、这是最特色的一点，最后放上葱花太香了，又香又麻又辣。
四川这边最大的特别就是麻、辣、喜欢吃的你可以尝试一下额
西西小生活
麻辣烫，好多人爱吃！其实，相对四川重庆，这个问题有点狭隘！
90年代，麻辣烫，可以代表的是串串香，是成都的市井情怀！不到二十的青春，下班，带上那个她，怀揣20块，点一口免费的红锅，还要特辣，端上两大盘一毛一串的牛肉，鸡翅，金针菇藕片，魔域…再来两瓶蓝剑啤酒，开始爱的延续！
进入00年代，开始有串串香，冷串串，冷沾沾，这是吃货的世界！
进入10年代，才开始进入真正的麻辣烫时代，在成都，那是火锅的味道，串串的价格，快餐的方便完美结合！
再后来，外来的生意达人，将这种复制改良到外地，尤以北上广巨多，那是草根的舌尖快乐！慢慢的，美其名曰可以喝汤的麻辣烫，确不知那是骨膏勾兑的感官欺骗！
真正的麻辣烫，就是火锅的味道，串串的价格，快餐的方便！看如今，确悲哀的是草根的那份大餐！放眼一看，荤菜，全是冻的丸子，合成化学肉类，数十元一斤；素菜，是残缺的美好！
没有麻辣的麻辣烫，就是一个笑话！
要回家
很高兴能回答你关于每个地方[麻辣烫]的这个问题：首先我的家乡是在贵州兴义属于布依族地区，因为我们的家乡对饮食文化和习惯，所以，偏向喜爱吃辣，但中等麻味适中。
家乡[麻辣烫]的制作：1.用猪童子骨，宣威火腿，鸡骨架，老姜，加清水熬3至4小时成高汤呈奶白色过滤好待用；
2.炒锅洗净烧热，放入土猪油50克100克牛油混合烧化，投入红蒜片25克，老姜片10克，青花椒25克，五花肉片5至7片炒香，再倒入土豆片200克入锅炒香后；
3.加入1500克熬好的高汤下去一起熬煮，调入150克自制的辣椒酱入高汤熬煮1至3分钟出味后，再倒入装火锅盆里；
4.最后调入150克自制的辣椒红油和15克花椒油在汤锅面上，撒入6至8个小干辣椒个蒜苗段即可。
特点：布依家乡的[麻辣烫]汤色红亮，油而不腻，营养味美。也因此，在吃家乡的麻辣烫火锅时，是可以用碗盛汤来喝的好汤！[祈祷][祈祷][祈祷]
