咱西北的麵食，可謂品類眾多，花樣不斷，什麼油波辣子biang biang面、拉麵、刀削麵、歧山臊子面、楊凌灒水面、戶縣軟面、禮泉烙面以及乾興武等地的澆湯麵、延安的香菇面等等，不一而足。今天，我想聊聊洛川這獨具一格的圪嶗面。
相對於關中而言，洛川地處關中渭北高原與黃土高原交匯點，歷史上無論從語言文化或生活習慣，更多地接近和類似於關中。因此，當地百姓多以麵食為主，輔以雜糧細做。其中，最具特色的就是圪嶗面。據說，此面因源自洛川縣城以北10公里處的永鄉鄉的圪嶗村而聞名。圪嶗村位於關中通往延安的210國道旁。在西延高速通車前，210國道作為北運南輸的惟一公路交通大動脈，一直承載著北煤南下和關中蔬菜等物資北上的眾多貨運、客運車輛，過往司機中途常於此休息。於是，在改革開放初期，該村部分村民發現“商機”，開始嘗試在路邊搭設簡易小餐館經營。未料想，此舉不但解決了過往司機甚至客運人員的休息吃飯問題，也額外增加了那些敢於“吃螃蟹”的村民的收入。隨後，竟然一發不可收拾，當地村民們紛紛效仿，聚攏於此設店開館，長年累月地規模化經營。數載下來，這第三產業給當地老百姓帶來了不斐的效益，最後發展到家家離開了窯洞，戶戶蓋起了兩層小樓。家家戶戶小樓前、國道邊騰出偌大的空地，專供停放過往車輛，餐飲生意十分興隆。甚至於出差路過的公務人員也往往中途下車，不忘品嚐這獨特的“圪嶗面”快餐。直到新世紀初，西延高速公路通車後，隨著210國道來往車輛的急劇減少，“圪嶗面”生意也日漸冷清。世易時移，當地的“圪嶗面”館早已改變策略，調整了發展方向，不但進縣城開設10餘家，而且北進延安，南下西安的發展。這是後話。
在洛塬，最快捷的午飯就是邀請三五哥們兒咥碗麵。進了任何一家“圪嶗面”館，依舊是極其平民化的佈置，外間幾張桌子，靠牆兩三隔間，最裡面是獨立的廚房。側面牆壁上張貼的10餘種菜品任你選，什麼青椒炒肉、大豆芽炒肉、西辣蛋、醋溜土豆絲、蘑菇炒青菜、蒜薹炒肉、家常豆腐等等。一桌三五人正好，依次給服務員報上自己喜歡的菜名。隨後，服務員給每人面前置一小碗，將麵湯滿上，再來兩頭大蒜慢慢剝上。這提前去了的，一根菸的工夫後，一碟碟菜就陸續“閃亮登場”上了桌子。如果你不巧趕飯點去了，估計要多等等了，因為已人滿為患咧。這上桌面兒的菜碟，都是淺口無沿的，也考驗著服務員的功力，稍有不慎就會灑揚客人一身湯汁。但見滿桌兒上菜青柿紅豆芽黃，盤盤汁溢辣椒紅。直矁的一個個好似餓漢，那勾起的饞蟲早已蠢蠢欲動，掂起筷子不由自主地伸向了菜盤子。旁邊的忙低聲暗示，夥計，甭急！面還沒上來呢。終於，一碗碗白麵拉條子也相繼上桌兒了。此時，不知誰一聲，“開整！”隨後，大傢伙紛紛站起來，你一碟我一碟地端起了各自面前的菜盤，“忽啦”“忽啦”向一桌几人依次勻分了過去，碟子裡剩下的最後一“份”才傾盤倒進自己的麵碗……沒三二分鐘時間，桌面兒上已經盤碟交錯，湯流汁灑，一片狼籍。此時，誰還顧那麼多呢，一個個扯袖執筷，“聚焦”到各自面前紅黃綠白等各色堆隆起的麵碗上，手用上勁兒上下翻攪幾下，就已急不可耐地狼吞虎嚥了起來。此時無聲勝有聲，剛才話多的已不再言語，只聞滿桌一圈兒“唬隆唬隆”的吞嚥聲，彷彿是平地起風雷，又似“秋風卷殘雲”，只吃到額頭鼻子滲出汗，肚脹打嗝兒臉赤紅，一個個碗也見底了，終於才放下了筷子。待幾個滿足地撫摸著隆起的肚皮，再呷一口麵湯，喊了一聲“舒服”，才起身走人。
洛川“圪嶗面”，呈現出“白紅黃綠辣”及一“多”等基本特點:白，即入碗的麵條子白；紅，就是西紅柿汁，須當地產，汁紅味正；黃，即當地人泡製的豆芽，個大味香；綠，就是青菜了；辣，就是辣椒多，每一盤菜都爆熗了紅辣椒末；一多，即為湯汁多，鹽多料味重，以利於調拌時麵條及時入味，屬於典型的北方“重口味”麵食。
洛川一絕“圪嶗面”，作為一種特別接地氣的西北地方特色麵食，迎合了當地普通老百姓出門在外的飲食需求，甚至吸引著過境往來車輛進城品嚐。縣城內設立多年的若干老店，歷經多年風雨和“洗牌”始終能屹立不倒，最終還是因其方便快捷和經濟實惠的大眾化消費。洛塬，這一方神奇的土地，您哺育著22萬質樸勤勞的人民，洛川“圪嶗面”這塊金子招牌一定會聞名遐邇，名字也將越喊越響。
秦 健
庚子正月十五於洛塬豐禾苑
閱讀更多 雅緻怡情齋 的文章
