近兩年，一家名叫“又卷燒餅”的小店刷爆了餐飲人的朋友圈，開業當天，燒餅全部免費試吃；王思聰、潘石屹頻繁光顧，名人營銷效應引來諸多關注；開業三個月，便獲得天使輪一千萬元融資……
此品牌南京新街口店開業時，排兩小時隊買個燒餅是常見之事。22平方米的小店，每逢週末，每天能賣1000個燒餅，日營業額高達13000元，堪比兩三百平方米的中餐館，而單店的投入只需11萬元。
此店主打產品是“土掉渣燒餅”與西式披薩的結合版，卷兩次餡，摔打兩次，再經抹餡、扯餅、撒料、烤制等流程，口感豐富、外酥裡軟，成品足有兩個 iphone6S 那麼長，像個加長版的披薩，從外形到滋味，都令人一吃難忘。
下面，就給大家介紹一下這家店的特色產品。
金牌掉渣燒餅
傳統掉渣燒餅是將麵糰擀成長坯，表面抹勻肉餡後烤至酥脆，而“又卷燒餅”則要先卷兩次餡料，烤制前再抹上一層肉餡，撒上蔥花，使餡心變為三層；製作時還要將麵餅往案板上摔打兩次，使烤後內鬆軟、外酥脆。
調餡：
1、鍋入色拉油燒至四成熱，依次下入八角、桂皮、洋蔥塊、蔥段、薑片、花椒粒，開小火炸至香氣逸出、蔥姜等料頭顏色焦黃時打去渣滓即成料油。
2、鍋入料油燒熱，下郫縣豆瓣醬（打碎）、黃豆醬小火炒出紅油，醬香氣逸出時關火即成燒餅醬。
3、肥三瘦七的五花肉末加蔥末、蒜末剁勻剁細，將其倒入盆裡，放炒好的燒餅醬攪勻，再加榨菜碎、蠔油、料酒、辣椒粉、孜然粉、芝麻粉、五香粉、花椒粉拌勻即成豬肉餡。
和麵：
高筋麵粉倒入攪拌機，先加清水、酵母、泡打粉，開低速檔攪打10分鐘，期間分兩次加入清水，至麵糰稍微成型時再開高速檔攪打5分鐘，待麵糰表面光滑、軟硬適中，不粘手時取出即可。
摔打：
將麵糰揪成劑子，用雙手搓成面棍，再擀成長形麵皮，在案板上用力摔打一下，抹豬肉餡，捲成卷兒，接著重複一次搓、擀、摔、抹、卷的步驟，將肉卷放入托盤，覆保鮮膜餳發30分鐘。
將麵糰下成劑子，用雙手搓成面棍。
將面棍擀成長形麵皮。
用力在案板上摔打一下。
抹勻肉餡，捲成卷兒。
繼續重複搓、擀、摔、抹、卷的步驟，圖中為第二次摔打麵餅。
將肉卷放入托盤，蓋上保鮮膜餳發30分鐘。
烤制：
取一個豬肉卷按壓成圓餅，表面刷一層醬油蛋清液（李錦記生抽和蛋清按照2∶1的比例兌制而成），抹上豬肉餡，用手扯成橢圓形生坯，撒蔥花、芝麻、辣椒粉、孜然粉，入上下火均為220℃的烤箱烤7分鐘即可。
注：
若是牛肉餡或羊肉餡，肉卷抹醬油蛋清液後，則要先將麵餅扯成橢圓形，再將牛肉餡團成四個圓球，放在餅中間，羊肉餡則團成七個圓球，放在麵餅周邊，如此一來，客人不僅能看見燒餅的真材實料，而且與豬肉餡的形狀、口感均有不同，賣相更奇特、入口更豐盈。
將肉卷按壓成圓餅。
表面刷醬油蛋清液。
抹一層肉餡。
用手扯成橢圓形生坯。
撒蔥花、芝麻、辣椒粉、孜然粉。
牛肉燒餅、羊肉燒餅則要先將生坯扯成長餅，再將肉餡團成圓球放在麵餅上。
燒餅生坯擺在烤盤裡，等待烤制。
這個盛餅的牛皮紙袋厚實不燙手，上面還印有“大昏君”“一生不羈放縱愛吃肉”等字樣，符合年輕人審美。
製作關鍵：
之所以要在餅面抹一層醬油蛋清液，一是能入底味，二是可以使烤好的餅更加金黃漂亮，三是蛋清起到很好的黏合作用，能確保肉餡蔥花不脫落。
