我山西人，愛喝醋，注意是“喝”不是吃醋。
在學校時候，我就沉迷喝醋，以至於上癮，每次去上海讀書，必帶一瓶山西陳醋，併成功把俺們宿舍一位浙江幾乎不碰醋的同學拉下水，導致連他吃米飯時都必須倒一股子才覺的爽。
山西陳醋代表醋的形象
這畢業好幾年過去了，他都還跟我說，家裡人因他的“醋癮”都養成了吃點山西醋的習慣。暗自竊喜呀，老西兒這麼點特產終於被我推出去了。其實我還是很有自信的，因為確實不錯呀~你覺得呢？
不是吃醋，而是品醋、知醋。
我雖然喜歡酸，但其實還不至於吃米飯也到用醋拌的地步，更願意說，我其實是在“品”醋。朋友說，那又不是酒你至於麼？！要我說，我雖滴酒不沾，但憑藉著我“品”的經驗已經能夠做到一聞一嘗，就知道你這醋是幾塊錢買的[呲牙]。
有個“小道知識”想告訴你，舌頭的兩側中間部分對酸味是最敏感的，不信你拿筷子沾一點醋放到舌頭不同部位點一點比較比較，保準你有重大發現。
舌頭的不同部位對不同味覺的敏感度
而醋的酸味是因為裡面有醋酸，這個東西如果在化學實驗室叫做乙酸，還有個純潔的名字叫“冰醋酸”，我保準你看只要靠近它一米遠就會捂住鼻子嘖嘖叫喊，實在是太刺激了。可它就是你吃的醋的主要成分，聽完我說的，你還有繼續吃醋的想法嗎？
但是，到了釀造的醋裡就不一般了。沒有了解過程的人，絕對想象不到這黑黝的液體其實來自你再熟悉不過的高粱、糯米；而
所謂天然，並不是那些糧食經過人的智慧加工後形成了特殊的醋酸，而是太陽和時間精華促成了奇蹟般的化學變化，除了作為主味的醋酸，還產生出形式多樣、種類各異的氨基酸、有機酸、糖類、維生素、醇和酯，這些成分和配比幾乎完全無法複製的成品造就了獨一無二的口味，也才成就了甘甜、綿軟、回味悠長的醋。釀醋，本質上和釀酒是一個道理，因此有名酒，自然就有名醋。很遺憾，味道沒法完全用語言來描述。不過也好，如果味道只用語言就可以精確區分，那麼這種容易複製的東西一定不是經典。
大概是因為當老師的緣故，上課時候都會跟學生講這麼一招兒，買醋的時候要先看價格，我見過九塊錢二十斤醋，合五毛一斤，你想這會是好醋嗎？不用聞就知道刺鼻，因為肯定是有用醋酸調製的可能。
再一個看酸度，你去找一瓶醋或者是一袋醋，上面有好幾行字，裡面必定有一個“總酸”，以我的經驗，低於4的就別買了，那種醋口味平淡僅僅是為了增加點酸度而已，並且也肯定不貴。我相信你家用的醋九成大概都是我說的這種，因為你壓根沒覺得用這醋去做點更大的事，一般就是“有就行”。
醋瓶上標明的“總酸”
最後，看看執行標準是不是“GB/T 18187-2000”，只有這個才是釀造的醋，別問為什麼，聽我的就對了。釀造的醋，酸度大一點，醋才有可能好吃。趕緊去你家廚房看看吧。
我問過學生這樣的問題，在山西的醋廠都有很多專門品鑑醋品質的“品醋師”，他們憑藉多年經驗掌握了用舌尖鑑別醋好壞的本事，而當他們一旦被聘任，如何長久保持對醋的敏感，孩子們答：嘗各種各樣的醋。我說，恰恰相反。為了保持舌尖對醋的敏感，他們被要求絕對禁止沾醋，甚至平時都不允許吃含酸味的食品。就如同法國酒莊的那些品酒師一律禁酒一樣，
保證大家享受美味，自己得先犧牲美味。好的醋綿甜，回味悠長，跨越地域，值得你去上癮。
我不喝酒，可酒能讓人上癮。大概時常愛小酌的朋友們說的“好酒”也是這個意思，我也理解了為啥有的人有酒癮，因為我對醋的熱愛已經是：醋癮。就是讓你過一會兒就忍不住想呡一口，吧唧兩下嘴，感嘆一下這醋真不錯——儘管在場的其他人肯定都驚訝無比：你，怎麼能吃醋呢！？
我——真的是因為好喝才去來一點的，千萬不要懷疑我。你覺得是酸，而我覺得綿甜、回味。
難道你吃的是——假醋？
外省的人，對山西的醋，卻也是長久以來保持著多少有些異樣的感覺。
很多年前，馮鞏前有部電影做《沒事偷著樂》，裡面兩個場景讓我印象深刻：閨女遠嫁山西，大哥和老媽擔心不已，關心的事全是山西那醋的酸。
在上海做家教的時候，主家問我會不會做山西飯，憑藉著自己還會兩下刀削麵的本事，我信誓旦旦就答應了，並且特地囑咐，在買削麵刀的時候帶一瓶山西陳醋。雖然他們百思不得其解，但還是買回來了，但竟然都有敬而遠之的感覺，覺得放了醋的面“能吃嗎”？
直到他們對面讚不絕口，再到放了一點山西陳醋的面依然讚不絕口，說這是一種“從未品嚐的與眾不同的”感覺，但是確實好吃，完全改變了他們對山西醋的成見。你看，東西好不好別隻憑想象，沒吃過嘗一嘗就知道咋回事了。所以，喜歡吃刀削麵，不見得是山西人，但是刀削麵配醋，那就基本屬山西人確認無疑了。
到底是為什麼？思來想去，大概還是因為這個酸溜溜的詞：吃醋。在漢語言中帶點卑微、可憐又有些嫉妒的含義，沒有真正體驗的好醋的人大多用這個詞反過來推演真陳醋的味道了。要我說，真誤會了。反倒這種讓人全身為之一振，牢牢佔據人類五大味覺一席之地的醋成就了山西人的勤勞淳樸，體現了歷史上山西人充滿智慧並以此名揚華夏。大概當今山西，除了煤炭之外和山西如影隨形的就只能是著陳醋，其貌不揚但卻家喻戶曉，純純的沒有任何壞名聲。
吃醋，但不痴迷
我用醋的的地方，除了沒事就來兩口，最重要的是幾個場景。一是吃餃子包子的時候，彷彿已經是標配。對於質量不高的餃子包子，陳醋反倒是讓我向往的主要味道，而味美的餡類食品加一點醋在我眼裡看來是錦膳添花；再一個就是個別的肉類菜餚，噴一點醋，醋酸和肉類鍾憲偉氨基酸的特殊結合，立刻造就不一般的味覺體驗，比如山西過油肉——記住，
山西過油肉不放醋，絕對不正宗。
山西過油肉出鍋噴醋是點睛之筆
我敢保證，只要你對醋的品質稍有追求，就不會只在超市挑選，就會溯源、就會懷念很多年前帶著醋味的大卡車。
前兩年在平遙古城的小角落裡尋覓到了一家醋坊，品嚐之著實令我驚豔，於是斥資100大洋買下一小壺醋，接下來便是不捨與珍藏，家人問我為什麼不拿出來炒菜，我說這是用來喝的，緊接著就是一句：“醋還分喝的和不喝的？”突然想到一句詩：“真金不怕紅爐火，酒香不怕巷子深”，不過先得有對迷人醋味的發現與追求，不然真就錯過這車馬喧囂之後的寶貝了。
除了山西的幾家大廠可以還原早先年間那種難以忘懷的味道，尋味溯源，只有去一些散在民間的小醋坊了，儘管很多品醋人對它嗤之以鼻，認為沒有時間和記憶的沉澱不可能有好的山西陳醋。而我卻認為，未必這麼苛刻。好醋是用心造出來的，雖已時過境遷，技藝人和老醋坊可能早已不存在，但是對傳統行業的敬意和敬業一樣可以創造屬於這個時代的美味。
總結來，山西人好醋但卻並無醋意，反倒是這酸味造就了納百川、容天下的性格，於是你也就明白了為什麼“匯通天下”——這句山西商人幾百年前喊出的壯語其實背後的從容與自信。
而作為山西人的我，向來是到處尋覓好醋的，如果你有珍藏，可否告知？
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