準備材料

• 十三香龍蝦調料
• 龍蝦香爆醬/郫縣豆瓣醬
• 粗辣椒粉
• 紅花椒、蔥段、薑片
• 高湯或啤酒
• 糖、鹽、雞精
• 青椒或蒜仔
• 色拉油或豆油、芝麻油（香油）

30多種中藥材的十三香調料

操作方法

一、活蝦現燒

• 將油加熱至七成熱，放入紅花椒炸出香味，接著加入許建忠龍蝦香爆醬和粗辣椒粉，煸至香辣味溢出；
• 將蔥段薑片入鍋炒香，然後龍蝦入鍋翻炒均勻；
• 在翻炒龍蝦的同時加入少量的鹽、糖和十三香龍蝦調料共同炒至龍蝦至紅色；
• 這時將啤酒或高湯適量加入，也可再添加清水，要保持湯與龍蝦持平；
• 將湯水燒開，開始調味，根據湯的味道適量再加入糖、鹽。注意糖和鹽的比例，調味時湯汁的味道要略微偏重一點；
• 湯味調好後，再加入十三香龍蝦調料，根據湯汁的濃稠與多少適時改變火的大小，此過程為收汁的過程時間與火候要特別注意；
• 如果用蒜仔可在此時加入，然後加入十三香出鍋調料，攪拌均勻，再加入雞精適量，出鍋時滴入少量芝麻油即可；
• 青椒最好切塊，在龍蝦出鍋裝盆時墊底，出鍋裝盆時龍蝦的溫度可以燙熟青椒，不建議將青椒入鍋，鍋內溫度過高燙老的青椒會改變龍蝦的香味。

二、批量製作

• 將油加熱至七成熱，放入紅花椒炸出香味，接著加入龍蝦香爆醬和粗辣椒粉，煸至香辣味溢出；
• 將蔥段薑片入鍋炒香，加入十三香粉料；
• 加水或高湯，大火煮開後轉小火熬製20分鐘；
• 熬製後可將料渣打撈出。
• 批量炸制龍蝦，選擇肉滿乾淨的青紅蝦，
• 起油鍋，油溫7成左右；
• 將清洗完成的龍蝦入油鍋，進行高溫速炸，炸至炸腮狀態，撈出備用；
• 將炸制完成的龍蝦放入熬製好的湯汁中，進行煮制；
• 煮至過程中進行放入鹽糖進行調味；
• 調整至合適鹽糖後，加入少量香辣料提升整體香味；
• 最後加入青椒段，蒜子 配色，淋入少量麻油，即可。

三、注意事項

• 炸紅花椒要注意火候，不能炸糊會有苦味，炸嫩沒有香味；
• 龍蝦的味道來自湯汁，所以一定要把握糖和鹽的比例；
• 不要長時間的將龍蝦在鍋中沸水煮，沸騰的水是不會讓龍蝦入味的；
• 湯中的各種味道調好後，即可關火出鍋，龍蝦的入味過程是將出鍋降溫浸泡才能進去的；
• 如果放麻油，量一定要少，三斤一盆的龍蝦兩三滴即可。
• 盱眙經典十三香在蝦的選擇上最好用青紅殼老蝦。
• 一斤十三香可製作35-40斤龍蝦，香辣料的用量為十三香的三分之一，香爆醬2kg 可製作70-80斤龍蝦。

四、盱眙經典十三香龍蝦特點

十三香龍蝦用料較多，出鍋後是一種複合味。由於使用了香爆醬，便將各種味道揉到了一起。在用料上，也就是多放一點不會突出什麼味道，少放一點也不會感覺少了什麼味。是一種經過了時間檢驗的最受大眾喜愛的百吃不厭的美味！

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關鍵字: 十三香 青椒 薑片