餐創企業家訪談錄|第二期

本期人物：川渝壹號創始人

在成都，川菜的競爭異常激烈，隨便走幾步就能看見好幾家川菜館，沒兩把刷子根本無法立足。如果能在這樣白熱化競爭的態勢中，存活上一年的，成都人民便會默認這家川菜口味是及格的。倘若能再做到讓成都人民心甘情願排隊的，那肯定就是高手了。

在成都就有這麼一家川菜館，受到了諸多人的喜愛和追捧。它就是讓成都人民寧願排隊排到肚子餓，也要吃上一頓的川渝壹號·愛情尖椒雞。今天我們就採訪到了川渝壹號的創始人，為我們揭開其中的奧秘。

一、因愛情而生的“川渝壹號”

川渝壹號的創始人是一對夫婦，

老闆張倬浚，四川瀘州人，個子高高、溫文爾雅~

老闆娘石青青，重慶漂亮妹子，性格直爽、火辣。

2006年被杭州公司長派到成都出差的張倬浚因為“租房”與在川大讀大三的石青青偶然相遇。直爽的重慶妹子遇上心思細膩的成都男人，一段浪漫情緣從此開始，很快兩人便相戀了。石青青畢業之後，繼續在成都工作，而張倬浚則在杭州上班。

一次相聚，張倬浚用母親從老家瀘州帶過來的土雞和尖椒，做了一道地道傳統菜給石青青，這道菜就是如今川渝壹號招牌菜——愛情尖椒雞

。自稱吃貨的石青青感到十分驚喜，瞬間就被這道美食俘獲了，這也成了張倬浚回到成都結束異地的契機。張倬浚辭掉了杭州旅行出遊公司的高層管理職位，石青青辭掉了韓國時尚品牌依戀的總助職位，小兩口共同開起了餐廳。

對於石青青來說，這道尖椒雞不僅是一道川菜，更是象徵著他與張倬浚那段充滿奇妙緣分的“川渝愛情記憶”。一個四川人，一個重慶人，兩個人在某月1號相識。

餐廳名稱“川渝壹號▪愛情尖椒雞”便是由此而來。

二、開川菜館該如何經營？

在餐廳定位上，川渝壹號▪愛情尖椒雞也以“愛情”為主題，愛情中要經歷甜蜜、酸澀、苦辣都在餐廳中體現的淋漓盡致。

在產品上：

”川渝壹號▪愛情尖椒雞”主打川渝菜系，但是又在老式川菜的基礎上有所創新，大膽進行了“川湘組合”“川粵組合”。所以許多川菜，麻辣之餘，還有幾分甜蜜的滋味。甚至連菜品命名都滲透著愛情的因子。

（招牌菜品：愛情尖椒雞）

（豔遇花甲）

（相遇排骨）

在裝修上：

石青青抓住了年輕人的喜好，整個店內，都以原木色和淺藍色為基調，被玻璃隔斷的空間顯得治癒又浪漫。另外店內還以各種“鮮花”和“食材”來裝飾。鮮花給人戀愛的味道，而食材的展現，則讓食客們吃得健康又放心。

在定價上：

川渝壹號▪愛情尖椒雞一直走高性價比的路線，價格低、份量足。張倬浚說我們就是要讓每一位來川渝壹號吃飯的顧客都能吃得飽、吃得好。

就是憑藉這樣的良心餐飲，加上別具一格的裝修風格，川渝壹號▪愛情尖椒雞在最初成立時，便迅速走紅。到2018年，已經在成都開出4家店，每一家店都很受歡迎。

三、夫妻同心，其利斷金

作為川菜品牌，川渝壹號無疑是成功的。但是正如那句話所說“每一個輕鬆笑容的背後，都是一個曾經辛苦奮鬥的靈魂”，成功來得沒有那麼容易。從川渝壹號成立之初到現在，夫妻倆也是遇到過很多困難。但是再難的問題兩人都會共同面對，互相支持。

就比如在開第一家航空港店的時候吧，他們就遇到了一個大難題。由於沒有餐飲經驗，兩人找到了一家非常“不靠譜”的鋪面，沒有水、電、氣、下水道，還白白給了對方一大筆轉讓費。並且在此之前，這家店鋪已經多次易主， 所有親戚朋友都勸小兩口不要做。

但他們卻偏偏要堅持。“在我們的字典裡從沒有放棄二字！沒有解決不了的問題，只有不願解決問題的人”石青青說。話語間我們感受到了來自重慶女子的樂觀豁達與豪爽剛烈。

“沒有水，我們就去找水源。沒有下水道，我們就自己挖了一個很深的水溝，將水排出去。”在兩人的齊心協力之下，店不僅成功開起來了，而且生意還十分火爆。一度好到，顧客強烈要求他們開第二家店！

當然夫妻一起共事，矛盾自然是不可避免的，倆人為了店裡的事爭論也是有的。但石青青說，任何事情都有兩面性，爭論不是一件壞事，很多時候一個正確的結論和方向就是靠“爭”出來的。經過爭論，我們能更加深刻的理解事情本質，然後去修正，夫妻倆會越來越互補。

四．如何在殘酷的環境中，殺出重圍？

第二個難題是發生在2014年到2017年間，這段時間是成都餐飲大洗牌的階段，很多本地餐飲店都倒閉了。主要是因為，成都很多本地餐飲企業的思想都趨於保守，跟不上時代的變化。張倬浚說，傳統川菜有一個特點：一菜一格、百菜百味，這既是川菜的靈魂，也是川菜發展的桎梏。在2016年之前成都餐飲幾乎20年沒變，但是消費者卻已經變了，你跟不上變化必然就會被淘汰！

而另外一方面則是因為，諸多外地一線品牌如外婆家、綠茶、西貝等也進軍成都，對本地品牌造成了很大的衝擊。此時的川渝壹號也遇到了同樣的困境。

張倬浚很快意識到，在新的市場環境下，要想活下去，就必須要改變！

變革迫在眉睫，可是來自內部的阻力卻一重又一重。所以張倬浚首先對自身團隊進行了大刀闊斧的改造。在團隊結構上，減員增效，減去後廚不必要的人員，特別是那些思想保守，無法轉變的人。為此，張倬浚將自己團隊中很優秀、頗有名氣的廚師長都辭掉了。

另外在產品上，對傳統重油重辣的川菜進行了改良。首先張倬浚認為，現在的人更注重食材本身的鮮味，應該少用各種調味品，所以川渝壹號的菜採用了最簡單的家庭的做法，只使用最基本的調料，以突出食材本身的香味和鮮味。

其次在做法上，採用中西結合的方式。在川渝壹號本身中餐口味的基礎上，融合西餐的菜餚做法，為此店裡專門請了米其林三星大廚來做顧問。

經過這一系列的改造，當別人都因經營不善而倒閉了，而川渝壹號的業績卻一直處於爆發式的增長。在關閉潮中，逆勢上升！張倬浚認為：其實從來沒有過時的行業，只有過時的企業。川菜也永遠不會沒落，只看你是否能做出創新和改變。

五、與時俱進，隨顧客需求而動

今年，川渝壹號又開出第二個品牌： 1號鮮蒸汽海鮮，目前在成都已經有4家店。問到為什麼要孵化這個品牌。石青青說到：其實也是源於對消費者需求的洞察，她發現如今的顧客不僅追求吃飽、吃好，還要吃得健康。相比於10年前，如今消費者的消費觀念和需求已經有了質的飛躍。

而做餐飲，就是要時刻關注消費者的需求，不斷根據顧客的需求變化進行創新。所以第二個品牌“1號鮮”便誕生了。

1號鮮主打海鮮菜品，定位為“只做最鮮活的海鮮”。為什麼會選擇海鮮這一品類呢？一方面是因為自己喜歡，另一方面是則是因為海鮮品類非常符合消費者對健康的訴求。

談到這裡，石青青還給我們舉了一個例子。比如，現在很多孕媽都很注重營養的補充，特別是DHA，而海鮮則是最能提供DHA，健康營養又不長胖。

為了保證海鮮的“新鮮”，1號鮮所有海鮮都是通過航空渠道從沿海地區、斯里蘭卡、泰國24小時直接空運至成都，非常新鮮。石青青說連海水、鹽水、養海鮮的師傅都是從廣州那邊過來的。

（鮮活的波士頓龍蝦）

另外在烹飪方式上，1號鮮採用了蒸汽蒸制的烹飪方式，在最大程度上保留了海鮮的原汁原味。“只有蒸汽蒸制這樣的方式才能讓海鮮更加鮮嫩，肉質鮮美。”張倬浚說到。

（蒸汽海鮮的烹飪方式）

憑藉著“只做鮮活海鮮”的品牌理念，1號鮮一經推出就迅速獲得了消費者的認可和喜愛。甚至連來自廣州、珠海、等沿海地區的顧客，都稱讚說：在沿海都沒吃到過這麼正宗、鮮活的海鮮！目前在大眾點評等平臺上，1號鮮一直名列所在區域“江河湖海鮮熱門榜”前三名。

六、未來的規劃：將愛傳遞給更多人

“愛”是川渝壹號一直以來堅持不變的定位，也是餐廳永恆的主題。這愛既有張倬浚對妻子的滿腔柔情，對員工的愛護鼓勵，更有一種“大愛”在裡面。

對妻子的愛：張倬浚說，當初能走到一起，就是源於兩人都對世界充滿了好奇。妻子石青青十分喜歡旅遊，但是做了餐飲以後很少有時間再出去遊玩，所以以後會滿足妻子的願望，帶妻子環遊世界。

對員工和家人的愛：石青青說做了10年餐飲，有時候真的很累很想放棄。但是想到身後兩個大家庭和幾百人的員工隊伍，兩人便有了繼續堅持下去的動力。

“咱們川渝壹號最老的員工，從第一家店就跟著我們，我們兩口子都沒有關係的，但員工的生活一定要過得好！”所以在對待員工方面，石青青夫婦也是十分用心。他們說，有些打掃的阿姨、服務員，可能這輩子都沒有機會坐飛機、看大海，他們都會帶這些員工出去旅遊一次，完成他們的一次心願。

對顧客的愛： 石青青說現代人的生活壓力太大，越來越多人需要愛和家的感覺。所以關於川渝壹號未來的發展方向，就是將川渝壹號開成社區店，每一家店大小隻要100多平方米，成為社區的標準配套，真正變成小兩口或者一個普通家庭的食堂，隨時隨地都可以感受到家的溫暖和味道。

張倬浚說，未來就想把這份“愛”傳遞給更多人。在紛繁雜亂的市場中，他們也一直是抱著這份初心在前進。

記者手記：

可能是因為兩人信佛，所以張倬浚夫婦倆性格都十分樂觀豁達，“人人不過是世界的一粒沙，活得開心就好。我們把餐飲經營當做一種樂趣，不求大富大貴，只希望人人都能把我們這裡當成有愛的小食堂。”

整個採訪過程，小編們多次被他們感動。這種真誠來自於語氣、笑容和彼此的眼神交流，騙不了人。希望川渝壹號帶著這份愛和豁達，走遍世界！