孫美璇1

糖醋丸子和幹炸丸子的原材料一樣，都是使用豬肉餡制餡，加入調味料拌至入味，然後擠成一個個的小丸子，採用幹炸的烹調技法，最後再裹勻糖醋汁製作而成。糖醋丸子講究：外酥裡嫩，酸甜適口，要想製作出這樣美味的糖醋丸子，則需要掌握以下幾個技術點：

1.肉餡要正確搭配比例：和幹炸丸子一樣，製作糖醋丸子的肉餡也需要肥瘦搭配，但是和幹炸丸子不同的是肥瘦比例。幹炸丸子的肥瘦比例可以達到7:3，這樣炸制後肥肉軟化，成品疏鬆、口感酥脆，而糖醋丸子的口感需要有勁道，如果用這樣的比例，便不容易上勁，所以糖醋丸子肥瘦的正確搭配比例是1:1。

2.肉餡使用合理的攪拌手法：肉餡攪拌手法直接關係到口感，糖醋丸子口感要求勁道，所以肉餡要朝同一個方向攪打上勁，攪打的同時肉餡吸入空氣，丸子才膨脹、飽滿。

3.掌控好油溫：糖醋丸子一般需要炸三遍，第一遍五成油溫下入擠好的丸子，待定型後撈出。第二次油溫升至六成熱，炸至丸子成熟、酥脆再撈出，這時顛翻漏勺使丸子表面出現裂痕，放出空氣。第三次七成熱油溫下入丸子，再炸15秒左右至外皮更酥脆。

4.調配出最佳糖醋汁：傳統做法使用紅糖製作，先加入薑末蒸至姜、糖融合，再用白醋調酸味，入溼澱粉兌成碗芡，在丸子炸好後，重新入鍋中翻勻即成，風味獨特。

只要掌握好以上四個技術點，就能做出最美味的糖醋丸子了。下面到了我的分享時間，以實際案例分享一下糖醋丸子最美味的做法，希望題主參考。

~【糖醋丸子-傳統版】~

原材料和調料：

豬前腿肉，肥膘肉，鹽、紅糖，白醋，姜，蒜末，蔥，澱粉，雞蛋等。

開始烹調：

第一步：調配肉餡.使用前腿肉剔去筋膜，加入適當肥膘肉(肥瘦1:1）改刀成大塊，放入絞肉機中絞兩遍，取500克備用。

第二步：製作蔥姜水.蔥、姜各50克用刀拍扁，放入盆中先加入鹽5克抓拌至蔥、姜溢出水分，再倒入清水100克，繼續抓半分鐘成蔥姜水備用。

第三步：調餡.500克肉餡中先打入一個雞蛋抓拌均勻，然後放入鹽3克、蔥姜水80克，朝一個方向不斷攪打，直至肉餡吸收完水分並上勁，放入玉米澱粉70克繼續攪勻，最後放入冰箱冷藏半小時。

第四步：調糖醋汁.取一小碗加入清水100克，紅糖60克，白糖50克，鹽10克，薑末15克攪勻，封上保鮮膜上籠蒸15分鐘。然後取出加入白醋100克，適當溼澱粉調成碗芡。

第五步：炸制.淨鍋中倒入色拉油2000克，拿出肉餡倒入食用油10克，繼續抓拌均勻。左右手配合，利用左手虎口擠成直徑3-4裡面的小丸子。等油溫五成熱時，下入丸子，保持中火慢慢炸至丸子浮起定型，然後撈出。

繼續加大火力，當油溫升至六成熱時，再次下入丸子炸兩分鐘左右，至金黃酥脆撈出，然後顛翻漏勺，使丸子表面出現裂痕，放出氣。繼續將油溫燒至七成熱，下入丸子復炸15秒至酥脆，撈出控油。

第六步：正式製作.快速倒出鍋中油，留底油，下入蒜末10克，炒出蒜香，舀入碗芡120克攪勻至粘稠，再舀入炸丸子的熱油20克，激成活汁，倒入炸好的丸子顛鍋翻勻，盛入盤中即可走菜。

~【糖醋丸子製作之小技巧】~

1.豬前腿肉肉質比較筋道，所以是糖醋丸子的首選，雖然前腿肉也有些肥肉，但是不夠1:1比例，所以還要單獨加入些肥膘肉。

2.肉餡要絞兩遍，這樣成品比較細膩，丸子口感緊實。

3.和幹炸丸子一樣，肉餡中不可直接使用蔥薑末，高溫油炸蔥薑末容易糊掉而影響外觀。可選擇使用蔥姜水，只吃到味而不見形，去腥增香效果同樣不差。

4.調肉餡時澱粉的用量不能太多，如果澱粉多，成品口感太硬，如果太少肉餡太稀，炸出的丸子外形不好看，一斤肉餡放70克左右的玉米澱粉即可。

5.肉餡中加入鹽不僅可以入底味，還可以增加肉餡的粘度，更好的吸水水分，但是鹽量不可太大，因為蔥姜水中也有鹽分，而且糖醋丸子突出的是糖醋味，就不需要太多的鹽了。

6.肉餡調好後，要放入冰鮮冷藏或者冷凍半小時，這樣肉餡能進一步排酸並吸收水分，成品口感不發黏。

7.再次拿出肉餡時，要加入少許食用油攪拌均勻，這樣肉餡中又吸入一些空氣，不僅可以使擠出的丸子比較光滑、防止丸子下入油鍋中粘連，也能使丸子的蓬鬆度更強。

8.糖醋汁調好下入鍋中後，不要著急下入丸子，要先淋入少許炸丸子的熱油，開大火力激成活汁，這樣操作不僅使糖醋味更出香，還能使成品更光亮，正所謂“旺火出亮芡”。

~【糖醋丸子製作之疑惑解疑】~

1.問：是不是幹炸丸子裹勻糖醋汁就是糖醋丸子呢？

答：不是，就這兩款丸子相比較，兩者在口味和口感上是不同的。幹炸丸子口味要求是鹹鮮味，口感講究酥脆，炸完以後就可以直接上桌了，所以在調味的時候，就必須一次性調好味，但是肉餡還不能上勁，要使用“搋”的手法將肉餡拌勻即可(搋的手法具體參考1月24日的問答）。成品夾一顆放到嘴裡，牙齒咬合時會發出“咯吱”的聲響，而後丸子很快鬆散，慢慢咀嚼松香酥脆，很有回味。

而糖醋丸子口味要求酸甜味，口感講究外酥裡嫩。丸子在炸完以後還要裹勻一層糖醋汁，所以調味時不能過多的加入調味料。而且丸子在攪拌時還要吸收空氣攪打上勁，這樣將炸好的丸子顛翻破裂時，放出空氣後再次油炸，不僅可以使丸子炸制的更酥脆，而且丸子表面有了裂痕在吸收糖醋汁時更加入味。

2.問：傳統做法中為什麼使用紅糖？可以使用番茄醬或者沙司嗎？

答：紅糖在這裡主要起到上色作用，另外加入薑末一起蒸透，可以提升糖醋丸子的口味，使酸甜味更突出，更香。加入番茄醬或沙司也是可以的，不過這就變成了茄汁，和傳統糖醋汁是不一樣的。

使用番茄醬或者沙司時不要加入太多，以免影響糖醋汁原本味道。另外將紅糖換成白糖，並且要先用小火將番茄醬炒香再烹調。

3.問：調製傳統糖醋汁中為什麼加了紅糖還加白糖？

答：紅糖顏色重，加多了成品容易發黑，所以要加入一半的白糖中和。

4.問：糖醋汁中糖醋的比例一定是1:1嗎？

答：從字面上來看，糖醋中的糖量是大於醋量的，傳統做法將糖醋比例調成1:1，後續加熱過程中，醋會蒸發，糖量便大於醋量。這和平時我們調酸甜汁有區別的，酸甜汁往往和糖醋汁相反，醋量大於糖量，但是這些也都不是死數，具體添加量可以根據自己口味酌情調整。

寫在最後

糖醋丸子要做到最美味還是很簡單的，只要按照我的操作流程和總結的經驗技巧去製作，小夥伴們也一定能做出最美味的糖醋丸子。

好了，今天的乾貨就分享到這裡，以上是我的真實經驗，希望能帶給大家參考作用。如果屏幕前的小夥伴在“糖醋丸子，怎麼做最美味？”中有不同的做法和見解，歡迎評論區留言交流。

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木子小廚

糖醋丸子的做法

小吖媽咪

大家好我是食味四季，我的回答是:糖醋丸子，酸甜可口，開胃下飯，那薄薄的芡汁均勻的裹在丸子上面，咬上一口，酥脆的外表下藏著滑嫩的肉丸，充實的肉香叫人感到無比的滿足，想要做出美味的糖醋丸子，要從3個問題入手

肉餡的選擇和調製手法？

做糖醋丸子，肉餡的肥瘦比例3:7是肉餡的最佳比例，肉餡的調製手法相對於其它丸子又有一定的區別，因為我們是糖醋口味的，要求外表酥脆，所以要用一種特殊的手法，所以這是我們打開美味之門，要學習的第一個技巧。

糖醋芡汁的調製比例是多少？

製作這道菜糖醋芡汁的比例至關重要，勾兌糖醋芡汁時首先要選擇白糖和白醋再加入少許鹽注意酸，甜，鹹三種味道的融合，除了保證味道的高度融合，還要保證菜餚的口感和色澤，當然糖醋芡汁中的糖和醋的用量取決於食材用量的多少，並非一成不變的，食材量大則糖醋用量大，反之糖醋用量就會減小，這是我們開啟美味之門，要學習的第二個秘訣。

兩次炸制醃製時的火候？

糖醋丸子要想達到酥脆的口感，丸子必須要經過兩次炸制，第一次以火候5成熱，慢火將丸子炸透，炸熟，第二次則以炸酥脆為主，所以第二次火候得控制就相對要重要一些，這是我們今天開啟美味秘訣要學習的第三個秘訣，閒話少敘就叫我們開啟今天的美味之旅。

食之材☞所需材料

主料:豬肉餡200克

調料:蔥1段，姜1塊，胡椒粉1勺，水澱粉5克，米醋，醬油，鹽，料酒，白糖，綠豆澱粉30克

味之法☞具體做法

1.肉餡處理，將3肥7瘦的肉餡中放入少許薑末，加入鹽，胡椒粉，1勺醬油，綠豆澱粉用手搋勻，餳制2個小時備用。

2.調糖醋汁，碗中放入1勺料酒，2勺蔥姜水，1勺半醬油，3勺米醋，2勺半白糖，2勺水澱粉蔥薑末少許攪拌均勻即可。

3.丸子炸制，鍋中倒油，燒至4.5成熱時，下入丸子，炸到丸子定型後撈起。

4.再次炸制，丸子成熟後撈出，在漏勺上用鐵勺拍裂，等油溫升至6成熱時，放入複製，炸制酥脆後撈出即可。

5.包汁出鍋，鍋中留底油，烹入碗汁，下丸子翻裹均勻，即可出鍋裝盤。

四之決☞秘訣叨叨叨

1.肉餡調配之搋，這是什麼手法？

答:肉餡的比例為3:7這是糖醋丸子的第一個要求，另外糖醋丸子吃的是酥脆的口感，所以肉餡在攪動的時候不能太上勁，也就是說不能順著一個方向使勁攪拌，而是採用搋的手法，其實就是我們平常蒸饅頭揉麵的方法，加入綠豆澱粉以後將肉餡來回搋均勻了即可。

2.肉餡調配之必須得是綠豆澱粉？

答:以前問答裡面講過炸東西的時候要想達到酥脆的效果，上漿的時候必須要用綠豆水澱粉或者是紅薯水澱粉，肉餡與綠豆澱粉的比例為5:1，如果是幹綠豆澱粉則10:1。

3.味道美味之糖醋汁比例，為什麼放鹽？

答:比例的多少是根據肉餡的多少來決定的200克的肉餡就按照我們今天的比例即可，如果肉餡增多，再增加即可，做菜裡面有這樣一句諺語:要想甜，先有鹽，鹽起著很重要的作用，菜必須要有最起碼得底味，所以鹽必不可少。

4.丸子第一次炸時如何判斷熟不熟？

答:第一次炸制油溫不宜太高，主要以炸透，下熟為目的，房看到油鍋裡丸子浮起，碰上去有脆脆的感覺就說明丸子成熟了。

5.丸子二次炸之前為什麼要輕拍裂縫呢？

答:丸子在經過第一次炸製成熟後。還帶著少許的水汽，所以要在丸子上面拍裂縫，入油鍋再次復炸，炸出多餘的水分，這樣丸子才有酥脆的口感。

季之結☞老少皆宜

糖醋丸子，酸甜可口，老少皆宜，尤其深受小孩子了和女孩子的喜歡，每次我家做這道菜的時候，我還沒怎麼吃就被大家一掃而空了，可見這道菜是多招人喜歡。

食味四季☞比例自來是王道

做糖醋類的菜餚比例自來是王道，但是糖醋汁的比例卻是不同，不可套用，因食材不同，處理手法也不一樣，這也恰恰是中華美食魅力之所在，愛美食，愛生活，我是食味四季，喜歡我的回答，可以點擊我的關注，歡迎大家點贊，評論，轉發，收藏，文完，謝謝閱讀。

食味四季

1.好少許蒜米，儘量剁細。

2.糖和醋和水澱粉都準備好。再準備一碗熱水放在手邊。

3.糖和醋和水澱粉都準備好。再準備一碗熱水放在手邊。

4.小火，慢慢攪至白糖融化至下圖狀態時將醋迅速倒入鍋中。

5.裡會一下子沸騰起來，此時，迅速將白開水倒入鍋中。（所以把準備工作做好，手底下活兒要迅速）

6.攪勻，待糖完全融化，這時候，可以嘗一下味道，再根據你喜歡的酸甜度適當調整，加糖或醋。

7.味道嘗好以後，淋入少許水澱粉，水澱粉一定要一點一點的調進去，先調一小勺進去，攪開了之後看看湯的濃度，不夠的話再調，芡汁一定要薄，太濃了像漿糊影響口感。

8.芡汁調好後將蒜米倒入，推兩下，關火.

古塔風濤

今天給大家分享的這個菜是家宴招待美食。老北京糖醋丸子，下面來說這個糖醋丸子的，這個逢年過節家裡招待的客人糖醋丸子是非常受歡迎的。在咱們這個季節，蓮藕下來，正好咱們用來製作一個蓮藕的糖醋丸子吃。三七分的肉餡，咱們要選擇三七分的肉。

像這個肉買回來之後自己來切肉，不要攪打成肉餡，因為我感覺攪的餡沒有我們自己切的好。這個糖醋丸子裡面有三種東西是千萬不要加，一個是蔥，一個是料酒，一個是醬油。也就是它們都會影響肉的口感。在炸的時候會變焦。營養口感要有反而會把裡面的肉的腥氣味給封住，醬油會使丸子發黑。這三樣一定不要加。

您記住這個要領啊，然後這個我們打切好的肉末裡面放薑末，鹽。分三次加水，每次加水都要用這個攪打，然後再加雞粉，胡椒粉水澱粉，每加一樣料我們就要攪打一下，然後呢加入藕丁，我們秋天吃補充益氣，養胃補脾，清熱解。

耦的這個功用非常多的，營養價值也非常高，情商有冰，再次攪打上勁，您計劃一斤肉三兩澱粉，二兩的藕丁，那麼這比其他的人數量加薑末和鹽計劃，然後呢我們這個在這個玩的時候，首先手心裡面拿著好籃子，用小指用力一條給擠出來，玩具小隻用小指一條，就是一個圓形形狀，炸至焦黃，盛到盤子裡面，然後我們開始做這個糖醋汁。

蔥姜爆香之後，下丸子，料酒，注意啊料酒一份，中火收汁。這道糖醋丸子就做好重複一下，要三七餡的，三份瘦肉七分肥肉，切成肉丁就可以了。再切成肉末。肉末有三種東西千萬不要加，大蔥，料酒，醬油。

肉末用鹽，胡椒醃製，再加入水澱粉，穩定給他打上勁，然後加水，水分三次，每加一次水就要攪打上勁，一斤的肉餡要加三兩的澱粉，一兩的藕丁擠出丸子，用這個小指用力的一條，大火炸到焦黃就可以了，然後爆香蔥姜下入丸子，料酒兩份，醋一份，料酒，三克的糖中火收汁，這道糖醋丸子就做好了。逢年過節喜慶假日的時候，餐桌上您改成這個，那一定是非常受歡迎的。

創匠民食

糖醋丸子做法一

用料：豬肉240g，糖2勺，醋1勺，花生油、鹽、老抽、香油、胡椒粉、白酒、澱粉、蔥、姜適量。

做法：

1.蔥、姜切末，豬前肘剁成泥，肉餡加少許的味極鮮調味，加入少許鹽、白酒、胡椒粉、少許的蔥末拌勻，鹽不能加多，調一下口味的，鹹了會不好吃的，這個菜主要是甜酸口味的。

2.準備水澱粉，大約100多克清水加了兩大勺澱粉備用。

3.肉餡多次加入水澱粉，用手順時針的攪拌，做丸子用手攪拌餡料可以讓丸子蓬鬆，口感好。

4.鍋裡放入花生油，5分熱，右手用調羹把丸子刮左手上面，用勺子略微團圓，右手用調羹把丸子刮入油鍋，中火炸成金黃色的丸子，撈出。

5.鍋油倒出留少許的底油，加入蔥、姜爆香，然後加入老抽和味極鮮爆香，加入適量的水，然後加入糖、醋，糖醋大約2:1，燒開可以嘗一下味道，根據自己的口味調整。

6.用水澱粉勾芡，淋人香油，炸好的丸子鍋內拌勻，即可裝盤。

糖醋丸子做法二

主料：豬肉餡、白菜碎、胡蘿蔔碎

輔料：蔥姜碎、蛋清、食用油、醬油、糖、鹽、澱粉、料酒

做法：

1. 給肉餡放蔥姜碎、蛋清、料酒、澱粉、鹽，再放白菜碎和胡蘿蔔碎，拌勻。

2. 燒開水，用勺挖肉餡成球狀下鍋。漂浮幾分鐘即可撈出瀝水備用。

3. 鍋中放少許油，將丸子下鍋翻炒片刻，不要過力防止碎了。上色即可。

4. 調糖醋汁。糖醋汁比例：一勺料酒、兩勺醋、三勺糖、四勺醬油、五勺清水。將調好的汁倒入鍋中翻炒，汁變濃稠即可盛出，撒蔥花。

可將糖、醋、水、蕃茄醬以1：1：1：1的比例調勻，即為糖醋醬。

關鍵字: 魯菜 丸子 糖醋