孙美璇1

糖醋丸子和干炸丸子的原材料一样，都是使用猪肉馅制馅，加入调味料拌至入味，然后挤成一个个的小丸子，采用干炸的烹调技法，最后再裹匀糖醋汁制作而成。糖醋丸子讲究：外酥里嫩，酸甜适口，要想制作出这样美味的糖醋丸子，则需要掌握以下几个技术点：

1.肉馅要正确搭配比例：和干炸丸子一样，制作糖醋丸子的肉馅也需要肥瘦搭配，但是和干炸丸子不同的是肥瘦比例。干炸丸子的肥瘦比例可以达到7:3，这样炸制后肥肉软化，成品疏松、口感酥脆，而糖醋丸子的口感需要有劲道，如果用这样的比例，便不容易上劲，所以糖醋丸子肥瘦的正确搭配比例是1:1。

2.肉馅使用合理的搅拌手法：肉馅搅拌手法直接关系到口感，糖醋丸子口感要求劲道，所以肉馅要朝同一个方向搅打上劲，搅打的同时肉馅吸入空气，丸子才膨胀、饱满。

3.掌控好油温：糖醋丸子一般需要炸三遍，第一遍五成油温下入挤好的丸子，待定型后捞出。第二次油温升至六成热，炸至丸子成熟、酥脆再捞出，这时颠翻漏勺使丸子表面出现裂痕，放出空气。第三次七成热油温下入丸子，再炸15秒左右至外皮更酥脆。

4.调配出最佳糖醋汁：传统做法使用红糖制作，先加入姜末蒸至姜、糖融合，再用白醋调酸味，入湿淀粉兑成碗芡，在丸子炸好后，重新入锅中翻匀即成，风味独特。

只要掌握好以上四个技术点，就能做出最美味的糖醋丸子了。下面到了我的分享时间，以实际案例分享一下糖醋丸子最美味的做法，希望题主参考。

~【糖醋丸子-传统版】~

原材料和调料：

猪前腿肉，肥膘肉，盐、红糖，白醋，姜，蒜末，葱，淀粉，鸡蛋等。

开始烹调：

第一步：调配肉馅.使用前腿肉剔去筋膜，加入适当肥膘肉(肥瘦1:1）改刀成大块，放入绞肉机中绞两遍，取500克备用。

第二步：制作葱姜水.葱、姜各50克用刀拍扁，放入盆中先加入盐5克抓拌至葱、姜溢出水分，再倒入清水100克，继续抓半分钟成葱姜水备用。

第三步：调馅.500克肉馅中先打入一个鸡蛋抓拌均匀，然后放入盐3克、葱姜水80克，朝一个方向不断搅打，直至肉馅吸收完水分并上劲，放入玉米淀粉70克继续搅匀，最后放入冰箱冷藏半小时。

第四步：调糖醋汁.取一小碗加入清水100克，红糖60克，白糖50克，盐10克，姜末15克搅匀，封上保鲜膜上笼蒸15分钟。然后取出加入白醋100克，适当湿淀粉调成碗芡。

第五步：炸制.净锅中倒入色拉油2000克，拿出肉馅倒入食用油10克，继续抓拌均匀。左右手配合，利用左手虎口挤成直径3-4里面的小丸子。等油温五成热时，下入丸子，保持中火慢慢炸至丸子浮起定型，然后捞出。

继续加大火力，当油温升至六成热时，再次下入丸子炸两分钟左右，至金黄酥脆捞出，然后颠翻漏勺，使丸子表面出现裂痕，放出气。继续将油温烧至七成热，下入丸子复炸15秒至酥脆，捞出控油。

第六步：正式制作.快速倒出锅中油，留底油，下入蒜末10克，炒出蒜香，舀入碗芡120克搅匀至粘稠，再舀入炸丸子的热油20克，激成活汁，倒入炸好的丸子颠锅翻匀，盛入盘中即可走菜。

~【糖醋丸子制作之小技巧】~

1.猪前腿肉肉质比较筋道，所以是糖醋丸子的首选，虽然前腿肉也有些肥肉，但是不够1:1比例，所以还要单独加入些肥膘肉。

2.肉馅要绞两遍，这样成品比较细腻，丸子口感紧实。

3.和干炸丸子一样，肉馅中不可直接使用葱姜末，高温油炸葱姜末容易糊掉而影响外观。可选择使用葱姜水，只吃到味而不见形，去腥增香效果同样不差。

4.调肉馅时淀粉的用量不能太多，如果淀粉多，成品口感太硬，如果太少肉馅太稀，炸出的丸子外形不好看，一斤肉馅放70克左右的玉米淀粉即可。

5.肉馅中加入盐不仅可以入底味，还可以增加肉馅的粘度，更好的吸水水分，但是盐量不可太大，因为葱姜水中也有盐分，而且糖醋丸子突出的是糖醋味，就不需要太多的盐了。

6.肉馅调好后，要放入冰鲜冷藏或者冷冻半小时，这样肉馅能进一步排酸并吸收水分，成品口感不发黏。

7.再次拿出肉馅时，要加入少许食用油搅拌均匀，这样肉馅中又吸入一些空气，不仅可以使挤出的丸子比较光滑、防止丸子下入油锅中粘连，也能使丸子的蓬松度更强。

8.糖醋汁调好下入锅中后，不要着急下入丸子，要先淋入少许炸丸子的热油，开大火力激成活汁，这样操作不仅使糖醋味更出香，还能使成品更光亮，正所谓“旺火出亮芡”。

~【糖醋丸子制作之疑惑解疑】~

1.问：是不是干炸丸子裹匀糖醋汁就是糖醋丸子呢？

答：不是，就这两款丸子相比较，两者在口味和口感上是不同的。干炸丸子口味要求是咸鲜味，口感讲究酥脆，炸完以后就可以直接上桌了，所以在调味的时候，就必须一次性调好味，但是肉馅还不能上劲，要使用“搋”的手法将肉馅拌匀即可(搋的手法具体参考1月24日的问答）。成品夹一颗放到嘴里，牙齿咬合时会发出“咯吱”的声响，而后丸子很快松散，慢慢咀嚼松香酥脆，很有回味。

而糖醋丸子口味要求酸甜味，口感讲究外酥里嫩。丸子在炸完以后还要裹匀一层糖醋汁，所以调味时不能过多的加入调味料。而且丸子在搅拌时还要吸收空气搅打上劲，这样将炸好的丸子颠翻破裂时，放出空气后再次油炸，不仅可以使丸子炸制的更酥脆，而且丸子表面有了裂痕在吸收糖醋汁时更加入味。

2.问：传统做法中为什么使用红糖？可以使用番茄酱或者沙司吗？

答：红糖在这里主要起到上色作用，另外加入姜末一起蒸透，可以提升糖醋丸子的口味，使酸甜味更突出，更香。加入番茄酱或沙司也是可以的，不过这就变成了茄汁，和传统糖醋汁是不一样的。

使用番茄酱或者沙司时不要加入太多，以免影响糖醋汁原本味道。另外将红糖换成白糖，并且要先用小火将番茄酱炒香再烹调。

3.问：调制传统糖醋汁中为什么加了红糖还加白糖？

答：红糖颜色重，加多了成品容易发黑，所以要加入一半的白糖中和。

4.问：糖醋汁中糖醋的比例一定是1:1吗？

答：从字面上来看，糖醋中的糖量是大于醋量的，传统做法将糖醋比例调成1:1，后续加热过程中，醋会蒸发，糖量便大于醋量。这和平时我们调酸甜汁有区别的，酸甜汁往往和糖醋汁相反，醋量大于糖量，但是这些也都不是死数，具体添加量可以根据自己口味酌情调整。

写在最后

糖醋丸子要做到最美味还是很简单的，只要按照我的操作流程和总结的经验技巧去制作，小伙伴们也一定能做出最美味的糖醋丸子。

好了，今天的干货就分享到这里，以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在“糖醋丸子，怎么做最美味？”中有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。

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木子小厨

糖醋丸子的做法

小吖妈咪

大家好我是食味四季，我的回答是:糖醋丸子，酸甜可口，开胃下饭，那薄薄的芡汁均匀的裹在丸子上面，咬上一口，酥脆的外表下藏着滑嫩的肉丸，充实的肉香叫人感到无比的满足，想要做出美味的糖醋丸子，要从3个问题入手

肉馅的选择和调制手法？

做糖醋丸子，肉馅的肥瘦比例3:7是肉馅的最佳比例，肉馅的调制手法相对于其它丸子又有一定的区别，因为我们是糖醋口味的，要求外表酥脆，所以要用一种特殊的手法，所以这是我们打开美味之门，要学习的第一个技巧。

糖醋芡汁的调制比例是多少？

制作这道菜糖醋芡汁的比例至关重要，勾兑糖醋芡汁时首先要选择白糖和白醋再加入少许盐注意酸，甜，咸三种味道的融合，除了保证味道的高度融合，还要保证菜肴的口感和色泽，当然糖醋芡汁中的糖和醋的用量取决于食材用量的多少，并非一成不变的，食材量大则糖醋用量大，反之糖醋用量就会减小，这是我们开启美味之门，要学习的第二个秘诀。

两次炸制腌制时的火候？

糖醋丸子要想达到酥脆的口感，丸子必须要经过两次炸制，第一次以火候5成热，慢火将丸子炸透，炸熟，第二次则以炸酥脆为主，所以第二次火候得控制就相对要重要一些，这是我们今天开启美味秘诀要学习的第三个秘诀，闲话少叙就叫我们开启今天的美味之旅。

食之材☞所需材料

主料:猪肉馅200克

调料:葱1段，姜1块，胡椒粉1勺，水淀粉5克，米醋，酱油，盐，料酒，白糖，绿豆淀粉30克

味之法☞具体做法

1.肉馅处理，将3肥7瘦的肉馅中放入少许姜末，加入盐，胡椒粉，1勺酱油，绿豆淀粉用手搋匀，饧制2个小时备用。

2.调糖醋汁，碗中放入1勺料酒，2勺葱姜水，1勺半酱油，3勺米醋，2勺半白糖，2勺水淀粉葱姜末少许搅拌均匀即可。

3.丸子炸制，锅中倒油，烧至4.5成热时，下入丸子，炸到丸子定型后捞起。

4.再次炸制，丸子成熟后捞出，在漏勺上用铁勺拍裂，等油温升至6成热时，放入复制，炸制酥脆后捞出即可。

5.包汁出锅，锅中留底油，烹入碗汁，下丸子翻裹均匀，即可出锅装盘。

四之决☞秘诀叨叨叨

1.肉馅调配之搋，这是什么手法？

答:肉馅的比例为3:7这是糖醋丸子的第一个要求，另外糖醋丸子吃的是酥脆的口感，所以肉馅在搅动的时候不能太上劲，也就是说不能顺着一个方向使劲搅拌，而是采用搋的手法，其实就是我们平常蒸馒头揉面的方法，加入绿豆淀粉以后将肉馅来回搋均匀了即可。

2.肉馅调配之必须得是绿豆淀粉？

答:以前问答里面讲过炸东西的时候要想达到酥脆的效果，上浆的时候必须要用绿豆水淀粉或者是红薯水淀粉，肉馅与绿豆淀粉的比例为5:1，如果是干绿豆淀粉则10:1。

3.味道美味之糖醋汁比例，为什么放盐？

答:比例的多少是根据肉馅的多少来决定的200克的肉馅就按照我们今天的比例即可，如果肉馅增多，再增加即可，做菜里面有这样一句谚语:要想甜，先有盐，盐起着很重要的作用，菜必须要有最起码得底味，所以盐必不可少。

4.丸子第一次炸时如何判断熟不熟？

答:第一次炸制油温不宜太高，主要以炸透，下熟为目的，房看到油锅里丸子浮起，碰上去有脆脆的感觉就说明丸子成熟了。

5.丸子二次炸之前为什么要轻拍裂缝呢？

答:丸子在经过第一次炸制成熟后。还带着少许的水汽，所以要在丸子上面拍裂缝，入油锅再次复炸，炸出多余的水分，这样丸子才有酥脆的口感。

季之结☞老少皆宜

糖醋丸子，酸甜可口，老少皆宜，尤其深受小孩子了和女孩子的喜欢，每次我家做这道菜的时候，我还没怎么吃就被大家一扫而空了，可见这道菜是多招人喜欢。

食味四季☞比例自来是王道

做糖醋类的菜肴比例自来是王道，但是糖醋汁的比例却是不同，不可套用，因食材不同，处理手法也不一样，这也恰恰是中华美食魅力之所在，爱美食，爱生活，我是食味四季，喜欢我的回答，可以点击我的关注，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏，文完，谢谢阅读。

食味四季

1.好少许蒜米，尽量剁细。

2.糖和醋和水淀粉都准备好。再准备一碗热水放在手边。

3.糖和醋和水淀粉都准备好。再准备一碗热水放在手边。

4.小火，慢慢搅至白糖融化至下图状态时将醋迅速倒入锅中。

5.里会一下子沸腾起来，此时，迅速将白开水倒入锅中。（所以把准备工作做好，手底下活儿要迅速）

6.搅匀，待糖完全融化，这时候，可以尝一下味道，再根据你喜欢的酸甜度适当调整，加糖或醋。

7.味道尝好以后，淋入少许水淀粉，水淀粉一定要一点一点的调进去，先调一小勺进去，搅开了之后看看汤的浓度，不够的话再调，芡汁一定要薄，太浓了像浆糊影响口感。

8.芡汁调好后将蒜米倒入，推两下，关火.

古塔风涛

今天给大家分享的这个菜是家宴招待美食。老北京糖醋丸子，下面来说这个糖醋丸子的，这个逢年过节家里招待的客人糖醋丸子是非常受欢迎的。在咱们这个季节，莲藕下来，正好咱们用来制作一个莲藕的糖醋丸子吃。三七分的肉馅，咱们要选择三七分的肉。

像这个肉买回来之后自己来切肉，不要搅打成肉馅，因为我感觉搅的馅没有我们自己切的好。这个糖醋丸子里面有三种东西是千万不要加，一个是葱，一个是料酒，一个是酱油。也就是它们都会影响肉的口感。在炸的时候会变焦。营养口感要有反而会把里面的肉的腥气味给封住，酱油会使丸子发黑。这三样一定不要加。

您记住这个要领啊，然后这个我们打切好的肉末里面放姜末，盐。分三次加水，每次加水都要用这个搅打，然后再加鸡粉，胡椒粉水淀粉，每加一样料我们就要搅打一下，然后呢加入藕丁，我们秋天吃补充益气，养胃补脾，清热解。

耦的这个功用非常多的，营养价值也非常高，情商有冰，再次搅打上劲，您计划一斤肉三两淀粉，二两的藕丁，那么这比其他的人数量加姜末和盐计划，然后呢我们这个在这个玩的时候，首先手心里面拿着好篮子，用小指用力一条给挤出来，玩具小只用小指一条，就是一个圆形形状，炸至焦黄，盛到盘子里面，然后我们开始做这个糖醋汁。

葱姜爆香之后，下丸子，料酒，注意啊料酒一份，中火收汁。这道糖醋丸子就做好重复一下，要三七馅的，三份瘦肉七分肥肉，切成肉丁就可以了。再切成肉末。肉末有三种东西千万不要加，大葱，料酒，酱油。

肉末用盐，胡椒腌制，再加入水淀粉，稳定给他打上劲，然后加水，水分三次，每加一次水就要搅打上劲，一斤的肉馅要加三两的淀粉，一两的藕丁挤出丸子，用这个小指用力的一条，大火炸到焦黄就可以了，然后爆香葱姜下入丸子，料酒两份，醋一份，料酒，三克的糖中火收汁，这道糖醋丸子就做好了。逢年过节喜庆假日的时候，餐桌上您改成这个，那一定是非常受欢迎的。

创匠民食

糖醋丸子做法一

用料：猪肉240g，糖2勺，醋1勺，花生油、盐、老抽、香油、胡椒粉、白酒、淀粉、葱、姜适量。

做法：

1.葱、姜切末，猪前肘剁成泥，肉馅加少许的味极鲜调味，加入少许盐、白酒、胡椒粉、少许的葱末拌匀，盐不能加多，调一下口味的，咸了会不好吃的，这个菜主要是甜酸口味的。

2.准备水淀粉，大约100多克清水加了两大勺淀粉备用。

3.肉馅多次加入水淀粉，用手顺时针的搅拌，做丸子用手搅拌馅料可以让丸子蓬松，口感好。

4.锅里放入花生油，5分热，右手用调羹把丸子刮左手上面，用勺子略微团圆，右手用调羹把丸子刮入油锅，中火炸成金黄色的丸子，捞出。

5.锅油倒出留少许的底油，加入葱、姜爆香，然后加入老抽和味极鲜爆香，加入适量的水，然后加入糖、醋，糖醋大约2:1，烧开可以尝一下味道，根据自己的口味调整。

6.用水淀粉勾芡，淋人香油，炸好的丸子锅内拌匀，即可装盘。

糖醋丸子做法二

主料：猪肉馅、白菜碎、胡萝卜碎

辅料：葱姜碎、蛋清、食用油、酱油、糖、盐、淀粉、料酒

做法：

1. 给肉馅放葱姜碎、蛋清、料酒、淀粉、盐，再放白菜碎和胡萝卜碎，拌匀。

2. 烧开水，用勺挖肉馅成球状下锅。漂浮几分钟即可捞出沥水备用。

3. 锅中放少许油，将丸子下锅翻炒片刻，不要过力防止碎了。上色即可。

4. 调糖醋汁。糖醋汁比例：一勺料酒、两勺醋、三勺糖、四勺酱油、五勺清水。将调好的汁倒入锅中翻炒，汁变浓稠即可盛出，撒葱花。

可将糖、醋、水、蕃茄酱以1：1：1：1的比例调匀，即为糖醋酱。

關鍵字: 鲁菜 丸子 糖醋