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本期導讀：今天學習蒸饅頭，為什麼面沒發起來，蒸出來的饅頭像石頭啊？

蒸出來的饅頭像石頭，看到這個問題，我就想到了之前有一個朋友的留言，她說她蒸出來的饅頭可以砸破頭，這和題主的問題一樣，都是面沒有發起來導致的。

不知題主用的是老麵肥發酵還是酵母粉，或者發酵粉發酵，這三種物質都能使麵糰蓬鬆，如果挑選一樣最簡單、快捷又安全健康的，那當屬酵母粉。題主是第一次學習做饅頭，我建議用酵母粉發麵，因為酵母粉發麵過程簡單快捷，麵糰不會產生酸味，所以也不需要加鹼中和酸味。

要想蒸出蓬鬆暄軟的饅頭，一定要先學會發面，面發好了，這饅頭就成功了一半。面都沒有發起來，又怎麼可能得到蓬鬆暄軟的饅頭呢？

酵母發麵注意事項

酵母粉的用量

正常情況下一斤麵粉加三至五克左右的酵母，麵糰就能完美的蓬鬆起來。但是不排除長期保存的酵母過期或變質而失去活性，所以建議不常做包子饅頭的朋友還是買小包的酵母粉，避免酵母粉失去活性。如果是放置了好久的酵母粉，再使用前最好先測試一下活性。測試活性的方法就是把適量的酵母粉倒入溫水中靜置一會，水面有很多小氣泡產生就說明活性十足，相反就是沒有活性，如果用沒有活性的酵母粉發麵，會直接造成發酵失敗。

注意和麵的水溫，雖然用酵母粉發麵簡單快捷，但它屬於活性菌種，只要是活性菌種就有它的弱點，那就是怕高溫。如果和麵的水溫太高，就會導致酵母菌失去活性，麵糰也就發酵不起來了。所以，用酵母發麵，和麵的水溫一定要保持在三十度左右，超過四十度，酵母就會失去活性。

發酵時長

整個麵糰的發酵過程沒有標準的時間，如果室內溫度低，可能一兩個小時麵糰都沒有什麼變化，所以不要以為它發不起來，是溫度太低，酵母菌新陳代謝的速度慢導致麵糰變化小。如果室內溫度在二十度左右，兩個小時就能完成發酵。所以，麵糰沒有變化，不一定是發不起來，也可能是還沒到時間。

二次發酵

二次發酵在製作饅頭的過程中也是很重要的一步，二次發酵就是把揉好的生胚再進行一次發酵，經過二次發酵的饅頭會更加鬆軟可口。二次發酵的時間也不固定，主要是觀察生胚的狀態，體積在原來的基礎上增大零點五倍左右就可以蒸，發酵好了的生胚可以開水下鍋蒸。沒有發酵到位的生胚可以冷水上鍋蒸，通過冷水變熱的過程繼續發酵。

還有一點也很重要，就是關火後不要立即揭開鍋蓋，燜上三五分鐘，鍋內外氣壓差不多時，再開鍋取饅頭，饅頭就不會塌陷，變成死麵團了。

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既然是學習，就要一步一步的按教程來做，下面我來說說蒸饅頭的全過程。

第一步，用什麼發酵麵粉，有兩種方法，其一：用發酵粉發麵，好處是發麵快，而且很容易買到，一般超市，農貿市場都可有。其二就是用酵頭，我記得我小時候看大人們蒸饅頭都是用酵頭，好處就是口感好，有很濃的面香味，但現在酵頭不容易找到了，而且和麵時也有點麻煩，發麵慢，現在的年輕人蒸饅頭已很少用它了。

第二步，就是怎樣發麵，咱們先講講如何用發酵粉發麵，一般家庭用的發酵粉都是那種小包裝的，上面都有使用說明，一包發酵粉大概可和六到八公斤麵粉，但是天涼時比如在冬季就要多放發酵粉，夏季少放些，咱們今天主要說說在冬季怎樣用發酵粉，首先盆裡先倒些溫水把發酵粉化開，水溫不湯手即可，然後加麵粉，先把麵粉搓成絮，然後再慢慢把麵粉匝光，最後把匝好的麵粉帶盆一起放到溫水裡面加熱，因為天冷，一定要另找個溫水盆加熱，水可以熱一點，但不能太熱，以免把麵湯熟了，大概4到5個小時就開了。夏季的1到2小時就會開。

第三步，面開後，就可以開始匝面了，多匝一會，這樣蒸的饅頭筋道，面匝好後搓成饅頭型狀，然後放一段時間再長長，也就十分鐘左右吧，這樣蒸的饅頭鮮。如何用酵頭髮面的話面開後匝面時要放一點食用純鹼，用純鹼是預防蒸的饅頭髮酸。

第四步，就是上鍋蒸饅頭，首先要把水燒開了才能放，大火燒20分鐘左右，開小火再燒個5到6分鐘，關火燜一會就可以出鍋了，這樣香噴噴的饅頭就蒸好了。

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我今天剛蒸了饅頭，就看到這個問題了！我每次都是倆碗麵，然後用溫水和好酵母 ，倒到面裡，再用溫水和麵，面和的稍微稀一點，然後蓋上籠屜布，不一會兒就發了！用手揪四個劑子，揉成圓形或者方形 ，開火上鍋蒸，水開10分鐘閉火即可！今天一口氣吃了三個饅頭，就著臭豆腐和白糖，太好吃了！停不下來了！請看下圖，還冒著熱氣兒呢！

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今年疫情期間，很多朋友都新增加了幾項生活技能[呲牙]，我也嘗試學習了蒸饅頭，做涼皮，炸油條，炸酥肉，擀餃子皮剁餡包餃子。

蒸饅頭我就掙了兩次，第一次用全麥面蒸的（自己磨的麵粉），饅頭有點硬，但是不影響食用。第二次用買的麵粉蒸饅頭，效果還不錯。中間請教了經常蒸饅頭的朋友，每個環節拍視頻或者視頻通話指導，效果很好。下面我結合自己的實踐和請教來的經驗回答一下：

1.蒸饅頭面粉和水的比例要合適。一斤麵粉，六兩左右的水，溫水和麵。

2.發麵要發到兩倍大小，蜂窩狀的麵糰，才算發好。

3.饅頭坯子放入蒸鍋中，按照每個饅頭間隔一指頭的距離擺好，蓋上蓋子靜置二十分鐘（切記切記[玫瑰]），不用開火🔥。

4.冷水上鍋蒸，大火燒開，水開計時三十五分鐘，關火（別開鍋蓋），靜置五分鐘。

5.開蓋，美妙的饅頭特別甜。

以上是我掌握的蒸饅頭不會像石頭的關鍵點。

希望能給你幫助[玫瑰]

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這個我分享一點自己的經驗。

我也是剛學會蒸饅頭的，首先蒸饅頭的面要用乾酵母和溫水合面，特別強調一點是溫水而不能是燙水，燙水會把酵母燙死，就發不起來。另外合面的時候裡面加一點植物油做出來的饅頭會更鬆軟。蒸饅頭的面最好是發的稍軟一點，發麵的時候，看到面差不多漲到原來面積的兩倍的時候就可以蒸了。

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蒸饅頭沒有發起來，那是因為你發麵沒有發好。我沒發好的話，你掙的話就真的是隨便的，隨便就沒有，沒有那個氣孔，這不不柔軟。方便的時候要用酵母跑到面，用溫水和麵把酵母化開，活到面裡面放靜置一夜，她就第二天就發好了。換好之後面再去掙它就是比較柔軟的饅頭。

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饅頭，是北方家庭最常吃的麵食，但是蒸了這麼多年饅頭，蒸出來的饅頭還是硬邦邦的，口感一點都不好。

其實蒸饅頭也是有技巧的，教你一招，蒸出來的饅頭個個又大又胖有嚼勁，快來看看吧。

1、把酵母倒入碗中，加入適量的白糖，用溫水化開（酵母的最佳發酵溫度是33-35攝氏度，高於這個溫度酵母就失效了。

另外，加白糖能促使麵糰快速發酵，這樣蒸出來的饅頭不塌陷不回縮，又香又軟）

然後採用逐次加入的方法，倒進麵粉中，一邊倒一邊攪拌麵粉（麵粉和水的比例一般為2：1，不同麵粉吸水能力不同，也可以根據麵糰軟硬適當調整）

直到揉成團，然後蓋上蓋子或溼布，放溫暖處發酵至2倍大。

2、發好的面取出放案板上，翻覆多揉一會兒，直到把麵糰裡的空氣排乾淨，使麵條表面光滑。

然後將麵糰搓成長條狀，切成大小合適的劑子，揉成饅頭狀，再次醒發20分鐘左右。

3、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因為這樣蒸制的饅頭容易夾生。

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面沒有發起來，蒸出的饅頭像“石頭”😊這是因為你是“今天學習蒸饅頭”，第一次啊！有誰會第一次就做成功？況且吃起來香醇有嚼勁，方便食用的饅頭，還有一定的門道哩！第一次學習蒸饅頭，據我看，看似兩方面的問題，其實是走錯了三步路。

第一步:面沒有發好，是沒有發麵的經驗所致

發麵是蒸饅頭的第一步，也是蒸出好饅頭的前提和基礎。要發麵，就要選擇一種發酵物。發酵物有老面、酵母、泡打粉和發酵粉，其實，小蘇打也可以用來發面的。發酵物的不同，也就是不同的發麵法。通常來說，最常用的方法有三種，即老面發麵法、酵母發麵法和酵母、泡打粉混合發麵法。因其酵母營養性、方便性，快捷性，現代家庭一般都是用酵母來發面的。這裡說說用酵母發麵的方法:

【食材】:中筋麵粉500克，酵母5克，白砂糖10克，溫水約250克

【步驟】:

①先將酵母用溫水(接近人的體溫)化開攪拌均勻，靜置、備用。

②約5分鐘後，酵母水中加入白砂糖(能加快發酵速度)，再次攪拌均勻，備用。

③一邊用左手慢慢向麵粉中倒入酵母與白糖的混合液，一邊用右手不停地攪拌麵粉。

④邊倒邊攪，直至倒完酵母白糖混合液，至成面絮狀。

⑤根據面絮的程度，適當加溫水，再揉搓成整體面團。

⑤繼續用手揉麵，達到盆光、手光、面光的要求。

⑥面盆蓋上蓋子，放在有溫度的地方，靜置，讓其自然發酵。

⑦約4小時麵糰會膨脹鬆軟，體積增大至原來的兩倍及以上，就是很到位的發麵了。

第二步:發不起來的面，本身就不能制、蒸饅頭

也不知題主在發麵時加入發酵物了沒有？用量是否合適？(如果用的是酵母，超過54度酵母會被燙死，失去發酵作用)。“面沒有發起來”，也可能是面發得不好，也可能就是“死麵”。究竟是哪一種情況？

【1】發麵的判斷方法

①用眼觀，麵糰是否膨脹軟松，體積有原來兩倍及以上。

②用手指在麵糰中間戳一小洞，手指取出，看是不是立即回縮。回縮為發麵。

【2】若加了發酵物，而面沒有發，可以採取這些方法補救:

①麵糰中加入“適量”的快速發酵物，如發酵粉、泡打粉後繼續揉麵，讓其發酵(參照包裝袋說明酌量使用)。

②在麵糰中間戳一小洞，將自帶發酵性質的啤酒、或白酒、米酒約20克，倒入小洞內，揉麵讓其發酵。

③加溫法:如果加了發酵物，也可以通過增加麵糰的溫度和溼度的辦法，即將面連同面盆放入40度左右的鍋裡(非水開)，靜置再次發酵。

④麵糰中再加點酵母，同時再加點白砂糖，重新揉麵，靜置發酵。這時也可以採用方法③，發酵更快一些。

第三步:.饅頭胚沒有醒發，不能直接上鍋開蒸

發好面才是蒸出好饅頭的保證，題主說“面沒有發起來”，若是忘記加發酵物或酵母已被燙死，就不要進行後續工序；若用了發酵物，可以採取上述補救方法，待面發起再製作饅頭。

蒸出“像石頭”一樣的饅頭，就是用了死麵或“半死不活”的面所致。其實，面發得再好，揉好的饅頭胚還是要“餳”，也就是常說的饅頭胚“二次醒發”。

饅頭胚醒發的辦法:將饅頭胚基本勻稱地擺放在籠屜內，逐層在蒸鍋上預熱，再疊加起來，讓其自然醒發(中途不要揭去蓋子)。若是夏天，20分鐘左右，揭開蓋子，就會發現饅頭胚個頭變大，用手背輕彈，感覺有彈性，這就是醒發好的饅頭胚。

此時，若是用酵母發麵的，涼水直接上鍋開蒸；若是用了老面發麵的，必須是開水上鍋蒸制，以防止“跑鹼”。

結語:如上所述，第一步已經沒有做成功，也就不能進行第二步，更別說繼續第三步了。也就是說一步錯才導致步步錯。這也是剛學做蒸饅頭不可避免的，不要自責和氣餒，少和點面，多試幾次，熟能生巧，總有一天會蒸出又大又白的饅頭的。但願我的回答能幫助到你。祝你早日成功👃

為生活而提神

第一次發酵一定要2倍大。

排氣，繼續醒發，至1.5倍。

最重要的是不能大火冒氣上鍋，而且冷水無氣上火，並且一開始中火，慢慢蒸，後改中高火，25分鐘。然後燜5分鐘，出鍋。煊軟有彈性。

切切，冷水→熱水→開水，不能省，因為饅頭還會繼續慢慢發酵膨脹。不過總之，只要第一次醒發是成功的，即變兩倍大，後面都是很容易的啦。開水上鍋酵母瞬間就死了。

虎牙小吉

你好，我是南方人，也是這兩年才學習做麵食，第一次沒做好很正常，其實也不難，注意幾點問題，下次一定能成功。

1、先看看是不是酵母粉開袋太久或存放不當，或是過期了，導致酵母失效了，所以面發不起來。

2、酵母粉投放比例不對，不同品牌的酵母粉兌麵粉的比例不一樣，使用之前看看說明，一定加足量。

3、溫度，酵母是生物發酵，需要溫度激發活性，所以溫度會直接影響發酵效果，最好是溫水和麵。另外發酵過程中，如果環境溫度低了，放熱水蒸或者放在烤火桌旁用烤火被蓋住，但也要注意不能太高了。

4、催化劑，如果你是做饅頭，可以加點糖，一來增強口感，二來糖可以幫助更好的發酵。

5、時間，這個根據溫度及發酵效果而定，溫度低時間就要長點，適時看看，一般發至兩倍大就可以了。

6、二次發酵，很多人忽略這一環節，饅頭的二次發酵是很關鍵的，直接影響口感。所謂二次發酵，是指面發起來後，揉出裡面的空氣，然後做成饅頭形狀，再靜置30分鐘讓它再次發酵。

關鍵字: 饅頭 面沒發 石頭