燒麥又稱燒賣，是一種薄面皮包裹餡料上籠蒸熟的小吃。做好的燒麥形如石榴，頂部蓬鬆如花，潔白晶瑩，皮薄餡大。
燒麥南北方做法不太相同，主要是餡料不同，南方多是帶糯米餡的，北方燒麥肉餡居多。作為一個天津長大的孩子，從小到大吃的燒麥都是牛肉餡或羊肉餡的。一方水土養一方人吧，所以我家最喜歡的還是北方的傳統燒麥。
牛肉燒麥是天津回民館比較有特色的小吃，內餡鮮香多汁而且口味稍重，皮薄但筋道潤滑，在天津一些老的回民館中特別受歡迎。
今天澤瑞媽和大家分享這款牛肉燒麥的做法，從調餡到怎樣不用擀麵杖就能做出漂亮的荷葉邊，澤瑞媽會仔仔細細，一步不拉的分享給大家，喜歡的朋友繼續往下看吧~~~
——灌湯牛肉燒麥——
【食材】
主料；牛肉餡300克、餃子皮25張
調料：洋蔥半個（約120克）、蠔油1茶匙、生抽2茶匙、老抽1/2茶匙、料酒1茶匙、花椒水適量、白胡椒粉少許、雞粉適量、薑末5克、蔥末10克、食鹽適量
【做法】
步驟1、食材展示。（這裡重點要說一下花椒水的製作，取一把花椒粒放入碗中，衝入沸水燜20分鐘即可使用，這碗花椒水也是讓牛肉餡鮮嫩多汁，不羶不柴的關鍵。）
步驟二，怎樣調製牛肉餡鮮香多汁不幹不柴；1、牛肉餡中放入蠔油、生抽、料酒、白胡椒粉、蔥姜、十三香、雞粉、蔥薑末、食鹽攪拌均勻；2-3、分次加入花椒水，每一次都是肉餡把花椒水完全吸收後再加入，直至牛肉餡呈細膩粘稠狀態；4-6、把切好的洋蔥末放入攪拌好的牛肉餡中，淋上香油、食用油，用時拌勻即可。（牛肉餡肥瘦比例最好是二八或三七，今天的牛肉餡澤瑞媽特意買了些瘦牛肉又挑了一小塊牛胸口的肥肉攪在一起，這樣調出來的肉餡才會油潤鮮香，而且帶湯汁哦）
步驟2做皮：今天偷懶了，直接買的餃子皮，買回的餃子皮厚，不適合直接做燒麥皮，澤瑞媽教你不用擀麵杖，直接用手捏出漂亮的荷葉邊。1-2、買回來的餃子皮三四張疊在一起；3-4、在一邊折一下，用手捏薄；5-6、打開，再重複折捏一圈，捏完一圈後把捏好的皮分開就是一個個帶著荷葉邊的燒麥皮了。這樣做出來的燒麥皮不但更薄，而且包出來的燒麥頂部會像花一樣自然散。
步驟三，包餡和蒸制；做好的燒麥皮包入適量餡料，順勢兜起，用虎口鞠一下就可以了，這時候蒸鍋開始燒水，做好的燒麥碼入蒸屜中（蒸屜一定要刷油或墊上蒸屜布），放入蒸鍋，上汽後中火蒸10分鐘即可。
出鍋啦！真香啊！
小貼士：
1、牛肉餡中攪入花椒水的量根據自家買的牛肉含水量來決定。
2、用餃子皮來捏燒麥皮的時候如果覺得沾，可以適當沾些澱粉防沾。
閱讀更多 澤瑞媽媽廚房 的文章
