今天和大家來聊聊開酥，可頌、丹麥、開酥他們之間有哪些關係及技術要點 ？
開酥就是把麵糰和油脂通過疊壓、摺疊形成麵糰和油脂層次分明的操作過程。
開酥繞不開可頌麵包，而可頌裡重點產品就是牛角包。
目前國內製作牛角麵包更多的還是會選擇國產粉，但是國內高筋粉蛋白質含量高，含量在12%以上，筋度強不利於操作,蛋白質含量在10.5%左右更利於操作,所以我們會使用國產麵粉進行高低配，一般高低粉比例是七三開。
維也納牛角少不了雞蛋、黃油和糖這些材料; 當然對於雞蛋過敏或者有其他要求,雞蛋和糖可以適量減少或者不加。而牛角麵包的配方中溼性材料控制在50-55%。
知識點一下子給多了麼？哈哈，它來自伊莎莉卡在疫情期間發起的“伊起加油！烘焙人”系列直播課嘉賓張高傑老師的分享。
我個人體會，如何才能做好一個麵包，提高理論知識是作為一個麵包師需要進行強化和學習的。
01
關於牛角包6要素
牛角麵包遇到的最大的問題是：牛角烤出來以後中間部分是空心的、粘連的或牛角麵包側爆,我們應該怎麼辦？
張老師給到了製作牛角麵包的六要素：
1.麵糰攪拌：避開面筋的最強點; 採用的麵粉不一樣攪拌的時間也不一樣（高低配麵粉的參考攪拌時間：慢速4分鐘，快速4分鐘，然後加黃油，再慢速攪拌3分鐘）
2.包裹油和麵團的軟硬度要一致：正常情況下15℃的包裹油和0℃的麵糰軟硬度相對一致；
3.開酥：確保油和麵皮層次分明；
4.
整形：捲起力度要適中；5.發酵：避免發酵不足；
6.烘烤：避免烘烤時間不足,避免烘烤過程中打開爐門;
02
關於開酥麵包的麵糰攪拌筋度
說到麵糰的攪拌，我們聊一下面筋的問題方便大家更好的掌握攪拌的狀態;
麵筋形成階段：圈內較多同行業者一般分為四個階段或五個階段，張老師分為六個階段。
讓大家更詳細的瞭解麵糰的攪拌：
而大部分的麵糰理想狀態都是攪拌至第四個階段（包含8-10成筋）
避開面筋最強點的方式：
1.大型工業化生產採用把麵糰攪成團（麵筋第三階段前半程）就開始製作，節約攪拌時間、操作時間、機器磨損、能耗等,以達到節約成本的目的。
2.日常麵糰打到完全擴展狀態（8-10成筋,根據操作工藝進行選擇）
如果你想在四個小時之內吃到美味的牛角麵包則需要注意：麵糰的筋度控制好(9-10成筋)、鬆弛的時間把控好
03
關於麵糰的要點
可頌麵包的理想麵糰溫度：22-24℃ ，麵糰攪拌後需要鬆弛，如果麵糰溫度如果攪拌過高了，則鬆弛時間適當縮短，同理麵糰溫度偏低，鬆弛的時間適當增加。
麵糰分割的大小根據開酥機的型號和生產需求調整，麵糰的大小決定麵糰包裹油的多少。
麵糰的上部開十字口，劃開深度為麵糰高度的三分之一, 開的深度要合適，不能太淺（展開後面團四個直角不明顯）或者太深（四個邊會內凹）, 方便麵團展開為長方形 。
開酥完成之後放入-18℃冰箱冷凍，有急速冷凍的話更好，凍硬之後取出麵糰放入冷藏中，隔夜使用。
-18℃的冷凍室拿出來放入冷藏，這樣溫差較小,製作效果會較好。同時也要控制操作間的溫度為15-20℃左右, 如果回溫時溫差較大，會導致麵糰外部軟化較快，但內部還是硬的現象,此種現象極易造成油酥麵糰斷裂等問題。
04
關於可頌麵包的相關原料
關於包裹油的溫度：
片狀的包裹油和麵團的軟硬度要一致，片狀包裹油要提前放置室溫下回溫半個小時，片狀油最佳操作溫度15℃左右。
油的品牌不一樣，最佳操作溫區也略有不同。15℃左右的包裹油和 0-2℃的麵糰軟硬度基本一致。
關於麵糰中的酵母：
那麼酵母在麵糰中的活性狀態是什麼樣的呢?
酵母在沒有溫度和溼度的情況下，活性是零；在溼度一定的情況下，隨著溫度逐漸升高,酵母活性越來越強,在28-30℃達到一個峰值。隨著溫度繼續升高,酵母活性逐漸變弱,在溫度47℃左右,酵母逐漸死亡; 溫度達到58-60℃的時候酵母全部死亡,酵母活性為零。
綜上所述,可以依據酵母的活性,根據不同的產品,調整合適的發酵溫度,並不是溫度越高,發酵越快。
(中國結可頌)
(火焰可頌)
05
關於可頌的醒發和烘烤
醒發溫度：28-30℃（根據包裹油脂熔點設定，以不超過熔點溫度為宜，防止溫度過高油脂融化滲漏），溼度70%左右。
醒髮狀態：充分醒發,避免發酵不足,醒發時間根據可頌麵包重量靈活掌握(發酵不足也會導致可頌側爆或內部組織空心）
刷蛋液：避免蛋液過多滲進橫切面中,烘烤過程中蛋液受熱凝固，會影響酥皮層次，所以蛋液一定要均勻適中。
打蒸汽：在烤箱具備蒸汽的前提下,不確定可頌麵包是否發酵完成的時候，打蒸汽2-3秒,使麵包表面澱粉糊化，利於麵包繼續膨脹,防止麵包外皮過快受熱定形,避免麵包側爆或裂開。
烘烤: 在溫度和時間設定合適的情況下，烘烤時不要打開爐門。
平爐建議爐溫上火200℃，下火180℃，16-18分鐘；風爐建議爐溫約170℃，約15分鐘。
不增加設備成本的情況用平爐烘烤即可，有風爐設備的情況下烘烤的牛角麵包表皮會更酥脆。
在此次直播中關於可頌麵包的一些問答：
1，請問牛角麵糰成型後冷凍三天後發酵的大小明顯小小於前兩天的情況，發酵時間會越來越長這是為什麼？
麵糰在冷凍的過程中,水分子凝結成冰晶,麵筋逐漸弱化,酵母活性逐漸變低,建議基於原配方添加冷凍改良劑,或選擇冷凍酵母,建議選用鮮酵母或半乾酵母,保持麵糰活性。
2，乾酵母和鮮酵母的換算？
乾酵母和:鮮酵母≈1:2.5, 乾酵母和半乾酵母換算：1:1或者1:1.5。
3，純高筋粉可以做牛角嗎？
可以,但操作難度較大，應避開面筋最強點,建議使用高筋粉和低筋粉七三比列混合使用。
4，可以分幾天來開酥嗎？
可以，但要考慮時效。根據你生產的需要，可以第一天攪拌麵團鬆弛,第二天開酥成形,第三天發酵烘烤。
5，麵糰和包裹油的比例是怎樣？
三分之一或者四分之一,建議包裹油比例在20%-40%。如果包裹油過多,在開酥的時候油層會比較厚,超過安全油層,導致麵皮無法吸收,在烘烤時會出現抽心現象。另外包裹油過多,在發酵過程中會導致油脂滲漏,導致浪費成本,增加清潔烤盤難度。
6，不用機器也能擀出層次感嗎？如何做到呢？
可以使用手工開酥，用走錘擀制，在擀至過程中先固定寬度，擀長度，把走錘斜著45度往四個角擀制便於麵糰擀至成長方形。包油方式和機器開酥一樣，如果在開酥過程導致溫度升高過快，隨時放進冰箱冷藏降溫。初學者手工開酥較難,需要勤加練習。
7，如果醒發完成後，發現可頌麵包油脂從麵糰中滲透出來的情況,主要是什麼原因呢?
1.發酵溫度超過油脂熔點,導致油脂滲漏。
2.包裹油脂過多。
8，要想蜂窩狀的牛角需要注意什麼問題？
熟練掌握可頌麵包製作的六個要點，多做,勤加練習,蜂窩狀牛角掌握的就好。
可頌是Croissant的音譯， 在法文中Croissant則是新月的意思，被譯為羊角麵包、新月面包、可頌。因為可頌通常是牛角的形狀，所以大家習慣稱它為牛角麵包。
以上就是這次直播的乾貨筆記啦~
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