辣椒作為調味品的重要組成部分，在近幾十年內一躍成為了全世界消費量最大的果蔬之一，其貿易量超過了咖啡與茶葉，全球食辣人群超過20％，辣椒交易量近300億美元。而在我國，尤其在湖南，改革開放以來，隨著市場經濟的推進，辣椒這一傳統產業，每年以7%或以上的速度迅速發展，辣椒種植面積每年保持在2000萬畝左右，辣椒貿易1000多億元人民幣，1億左右的農民以辣椒為主要收入，我國食辣人群高達46%，遠遠高於全球食辣人群比例。同時，我國辣椒產品的出口不斷增長，韓國、日本、墨西哥、澳大利亞、美國、東南亞等已經成為我國辣椒的常年出口國，僅墨西哥辣椒就近一半從中國進口，日本進口辣椒90%來自中國。我國已成為世界上最大的辣椒生產、消費和出口國。
近幾年來，辣椒價格基本保持上揚態勢，市場空間加速擴大，辣椒精深加工已成大勢。毫不誇張地說，全國乃至全球的辣椒產業如火如荼，發展日益興旺。
那麼，在這樣的發展趨勢下，素以“吃辣”而聞名的湖南，辣椒產業的發展成就究竟怎樣？還有哪些不足？未來的發展趨勢如何？帶著這些問題，我們成立了辣椒產業課題組，對我省的辣椒產業的發展現狀、原因、趨勢、發展思路及對策等進行了調查與思考。
一、湖南辣椒產業從“大”到“強”的成就
在湖南省委、省政府的正確領導下，近幾年來，湖南辣椒產量大幅度提升，辣椒科研不斷取得新成果，辣椒產業漸成規模，不但是國內主要的辣椒產區，而且是國內辣椒加工和消費第一省。更令人欣喜的是，在整個產業內部，產生了國內最好的辣椒專家、最好的辣椒種子，形成了最完備的辣椒產業鏈、最大的消費市場、最好的辣椒加工企業群和最厚重的辣椒文化，湖南辣椒品牌、辣椒文化已經產生了深入人心的影響，出版界的一句“湖南人能吃辣椒會出書”更是譽滿神州。辣椒產業取得的這些輝煌成就，已經或者正在轉化為注意力經濟，產生巨大的經濟效益和社會效益。總的講，無論從生產、消費、加工、儲運等指標考量，湖南都是全國之最。其中，以下幾個方面的成就是值得一提的：
1、辣椒產量穩居全國第一，辣椒產業整體影響力較大。辣椒播種面積全國最大，近幾年每年都達200多萬畝，按平均畝產1.5噸計算，年產約300萬噸，全國第一。辣椒品種繁多，特色各異，如吉首的玻璃椒表皮光、紅色好；零陵的三味椒甜辣香、有特色；衡東的黃貢椒、臨武的朝天椒、邵陽的寶慶椒辣味濃、品種優等等。特別是湖南人創辦了全球唯一的辣椒產業專業展會——“中國（長沙）國際辣椒產業博覽會”（辣博會），前後四屆（2007、2008、2009、2012）辣博會上，僅前三屆就有116個地方政府、531家辣椒種子與加工企業、3167名國內辣椒專業買家，以及來自印度、美國、韓國、牙買加、孟加拉、泰國、奧地利等53家國外辣椒企業參展、參觀，每年達成交易意向過億元。這個辣椒專業展會，以極大的影響力充分展現了湖南辣椒在全國的影響與魅力，長沙也被人稱為“名副其實的中國‘辣都’”。 “辣博會”的召開，對湖南辣椒品牌的樹立，辣椒生產與加工技術的提升，辣椒品種的更新，辣椒產品的市場營銷都具有十分重要的意義。
2、辣椒科研不斷取得新成果，辣椒品種的選育成為全國龍頭。國內辣椒種子的頂尖企業包括湘研、興蔬、永利、長研、金泰、農望、正邦、川椒爭相推出優良辣椒種子。其中以湘研最為突出，使湖南省的辣椒品種選育牢牢佔據全國第一。上世紀80年代，湖南省光是辣椒種子年銷售額就達3000多萬元，湘研品種系列即湖南農業科學院選育的品種在1999年實播面積就達15萬公頃，佔全國主要辣椒品種實播面積的55%。目前，以湖南蔬菜研究所為核心、其他18家辣椒科研機構所開發出的系列湘研辣椒品種，早已走出國門，銷往世界，使湖南省成了辣椒產業科研領域名副其實的大省。
3、辣椒加工與消費佔全國半壁江山。湖南辣椒消費全國第一，成了最大的辣椒消費中心和流通的集散地。除本省辣椒外，每年還要從河南等地調進辣椒幾十萬噸，人均消費辣椒達10公斤以上。巨大的消費量使湖南成為辣椒買賣的市場中心，每年都要吸引上億噸辣椒運到湖南省進行加工生產，製成辣製品後再銷往全國各地。
4、辣椒企業數量與“湘”字牌辣椒品牌日益增多，在全國佔有重要地位。近年來，湖南省辣椒生產企業如雨後春筍般湧現，擁有單品銷售額2000萬元以上的辣椒食品加工企業近二十家，其中以辣妹子、辣之源、一統山河、老兵罈子、德群、紅太、彭記坊等辣椒加工企業組成的“辣椒湘軍” 及其培育出的壇壇鄉、紅翻天、辣妹子、山河等省內外知名的辣椒品牌，在全國上有重要地位，其中，辣妹子的辣椒醬類產品銷量市場佔有率全國第一，年銷售12000噸，銷售額1.5億元。
5、辣文化漸成氣候。隨著辣椒在人們生活中的影響越來越大，辣椒也進入了人們的文藝生活當中，辣椒文化貫穿到了方方面面，深入到了角角落落。藝術界，一首《辣妹子》唱遍大江南北，使湘女榮獲了“辣妹子”的美稱；湘藉笑星何晶晶的名牌電視欄目叫“南北笑星火辣辣”，舞臺佈景就是滿臺的紅辣椒；出版界，“湖南人能吃辣椒會出書”譽滿神州；全國唯一的專業雜誌——《辣椒雜誌》成了辣椒產業交流的重要平臺；蔣祖烜先生寫的專著《辣椒湖南》，更是將辣椒與湖南的人文歷史、文化情緣和科技生產融會貫通，可謂華夏第一本論及辣椒與湖湘文化的精品。
二、湖南辣椒產業在“做大做強”過程中的不足及原因
儘管湖南省的辣椒產業走在了全國的前列，但如果跳出湖南看湖南，把我們的辣椒放到國際市場的大舞臺中看，放到現代產業發展的需求中看，還存在較大差距，還有較大的增長空間，很多方面仍處於原生態的處理方式，企業採取粗放式經營，辣椒製品存在科技含量低、附加值低和產能低的特點，這些都制約了湖南辣椒生產的發展。
1、湖南辣椒產業的整體科技水平偏低，綜合利用率不高。辣椒領域的專業人才、工藝、裝備欠缺，影響了湖南省辣椒產業的快速發展。由於科技水平不高，加工處理技術較落後，導致湖南省辣椒產業中很少有精深加工的生產企業，所生產的辣椒醬、剁辣椒都是初級產品，科技含量較低。例如，辣椒提取產業是辣椒產業中最豐富的寶藏，但在這方面湖南省相關企業實力不夠。這是湖南省辣椒行業存在的最大障礙。
2、湖南辣椒企業在提升品牌上還需下一番大力氣。 由於某些小企業使用傳統落後工藝進行生產，管理水平低，導致產品質量不穩定，檔次不夠高，進而導致全行業惡性競爭，制約行業整體發展。
3、湖南辣椒產品利潤不高，發展後勁不足，多年來徘徊不前。雖然湖南省年產數百萬噸辣椒，但是增產不增收的狀況時常發生，以至於辣椒價格幾經上漲，而每噸乾製辣椒均價仍然不過萬元上下。
湖南辣椒產業的上述不足，原因是多方面的。一方面，從內因來看，是創新動力的不足所致，這是最主要的原因。沒有創新的思維，沒有創新的技術和裝備，辣椒產業就不可能發展壯大。另一方面，從外部因素看，隨著我國食辣人群不斷擴大，各地辣椒生產都在你追我趕，相比之下使我省辣椒產業的發展顯得進展緩慢。例如，在國內，貴州的老乾媽單品銷售額達14億元一年或以上；河北雞澤縣將辣椒作為重點特色產業，專門成立辣椒辦，每年開展辣椒節，辣椒年銷售過5億元，被不少人稱為“中國辣椒之鄉”。在國外，墨西哥產品十分多元化，美國辣椒加工首屈一指，僅美國路易斯安納州的“TABSCO”一個辣椒品牌，年銷售額就達10億美金。
如何加大創新力度，借鑑國內外先進的辣椒加工技術，提升辣椒產品的科技含量，擴大我省辣椒在國內外市場的佔有份額，成為湖南省辣椒行業發展的當務之急。
三、實現從“有形”向“無形”的轉變，是湖南辣椒產業發展的必然選擇
縱觀國際國內辣椒產業發展方向，初級加工已經日漸式微，精深加工正在壯大崛起。一方面，作為傳統產業與重要的調味品，隨著食辣人群的不斷增多，辣椒的傳統產品呈穩中微長之勢。另一方面，依靠現代科學技術從辣椒中提取辣椒素、辣椒油、辣椒紅（色素），採用辣椒素作為食品加工、防爆劑、海船除害、醫用原料等已經成為辣椒產業發展的重要趨勢和潮流。
圍繞著這種趨勢或潮流，各地各企業在加大傳統產品的創新與提質的同時，大力發展新型產業，不斷拓展新的產業鏈，取得了重大成功。總的來看，這些企業的積極探索，體現了一個共同特點，那就是推進辣椒產業從“有形”向“無形”轉變，以期把辣椒產業做得更好、更快、更持久。具體來講，這些成功企業有以下幾種類型：
1、會展型，即通過開展以辣椒為載體的文化博覽活動，來推動辣椒產業轉型升級。比較典型的活動除了中國（長沙）辣椒國際博覽會之外，還有以下幾類：一是“全國辣椒產業大會”，該活動由全國辣椒產業聯盟、中國農學會特產分會、中國園藝學會辣椒分會、中國蔬菜流通協會等主辦，影響極大。二是“南昌辣文化美食節”，該活動自2005開始，以辣食文化為主題。
2、文化型，即直接把辣椒產業提升為文化產業，如設立文化性質的辣椒博物館、展覽館。比較典型的是中國望都辣椒文化博物館，該館為國內第一家辣椒博物館，建築面積370平方米，是一座集收藏、展示、宣傳、教育、交流於一體的現代化專業性產業文化博物館。其次是綦江縣東溪辣椒展示館，該館以盆景為主，引進國內外29個辣椒品種，目前育有1萬缽辣椒盆景，從而把經濟效益、文化效益與社會效益有機統一。
3、技術型，即以技術創新給辣椒產業的發展提供了超強動力與活力。比較成功的典型企業是河北省的晨光生物。近年來，晨光生物著力提高辣椒提取技術與水平，先後承擔“十二五”科技支撐計劃等省部級以上科技項目24項，獲省部級科技獎勵7項。其中，辣椒紅色素、辣椒素的規模化生產工藝技術，獲2009年河北省科技進步一等獎；辣椒紅、辣椒素連續生產技術和裝備研發及產業化，獲2011年中國輕工業聯合會科技進步一等獎。在這些技術支撐下，該公司不但建成了世界最大的辣椒紅分離生產線，而且在規模化效益下，市場得到了穩定和擴張。以前，國際辣椒紅產銷前4名都是印度公司，直到2011年晨光生物的營業收入超過10億元，帶動全國10萬農戶年增收超過4億元，年產量超過了印度全國，還將子公司開進了印度這個世界香辛料提取傳統強國，使我國辣椒紅年產銷增至3500噸，國際市場份額擴大到70%以上。
4、標準型，即設立辣椒產業的某一標準，藉以實現辣椒產業的規模化發展。在這方面，湖南省的少數龍頭企業作了成功的探索。如湖南省辣椒食品加工龍頭企業辣妹子食品股份有限公司於2005年開始與湖南農業大學食品科學院等聯合制定辣椒標準。這一標準的制定與實施，使我省企業向國際化進一步靠攏，也使湖南辣椒在辣椒產業發展版圖中搶佔了制高點。此外，該公司於2010年建成投產了全國第一條全自動辣椒醬生產線，該生產線從投料到成品，均採用全封閉式管道化輸送，實現了標準化生產，質量、風味十分穩定。又如湖南省的另一個辣椒龍頭企業李錦記參與了2010年下半年頒佈的“辣椒醬國家標準”的制訂，該標準除了對辣度進行輕、微、中、特分級外，還對水分活動、菌落總數等指標進行了嚴格限定。
從上述四大成功類型不難看出，辣椒產業從“有形”向“無形”的轉變，已經成為一種重要的趨勢。而且，湖南的辣椒產業也具備了從“有形”向“無形”轉變的條件和經驗。因此，可以說，實現從“有形”向“無形”的轉變，是湖南辣椒產業未來發展的必然選擇。
究其原因，第一是因為科學技術是第一生產力，是產業發展的內驅力，隨著科學技術的不斷提高，必然帶動辣椒生產技術的提升；第二是因為企業發展的基本規律使然，包括“三流企業賣苦力，二流企業賣產品，一流企業賣專利，超一流企業賣標準”等規律在內，隨著少數辣椒產業的不斷髮展，必然要體現這一重要規律；第三是因為文化發展規律使然，即文化是對經濟發展一般反映的規律，辣椒的消費量日益增長，已經超過了咖啡和茶葉，其對人們的日常生活影響越來越大，必然要像咖啡與茶葉一樣，在文化上作出相應的反映，從而逐步形成一種大眾型的辣椒文化或辣文化，實現從“有形”向“無形”的發展。
四、基本思路與具體對策
基本思路：堅持做大做強辣椒產業，積極創新辣椒技術，大力彰顯辣椒文化，實行“有形”與“無形”相結合的戰略，推動湖南辣椒行業健康永續發展。
具體對策主要有以下幾個方面：
1、必須適應辣椒產業基地化、規模化、區域化的特點，堅持把有形的辣椒產業進一步“做大”“做強”。
隨著優質辣椒品種的不斷髮掘、選育、推廣，辣椒優質化栽培技術的不斷提高，辣椒加工業的不斷加強，我國辣椒產業發展日益興旺發達，產品結構和產業格局正在發生重要而深刻的變化，呈現出基地化、規模化、區域化的特點。適應這些特點，我省的辣椒產業的進一步發展，需要加強以下幾個方面：
（1）大力加強辣椒基地建設。在繼續抓好抓實現有基地的同時，根據全省農業產業的發展佈局及各地產業發展規劃，要結合農業產業化及農業部門“三品一標”（綠色食品、有機食品、無公害農產品、地理標誌產品）建設等，積極培育新的辣椒基地。
（2）積極推行規模化生產與規模化經營。鼓勵省內相關地區針對轄區內的產業發展狀況，出臺相關扶持政策，推動一批有實力的辣椒企業實行規模化生產。在規模化經營方面，需要全省統一行動，整合各地的分散的辣椒市場，特別是在部分重要的經濟區或經濟帶做大做強一批專業的辣椒市場。
（3）鼓勵不同地區採取適合於自身實際的辣椒區域化發展戰略。湖南省的辣椒產區主要有醴陵產區、邵陽產區、嘉禾產區與張家界產區等，各產區的辣椒品種、自然稟賦、交通條件、飲食風俗等都有一定區別，必須採取適應於自身區域特點的政策措施，推進本區域內辣椒產業的不斷髮展。
2、必須不斷豐富辣椒產業的外延，積極發展與辣椒密切相關的延伸產業，做長做強我省的辣椒產業鏈。
湖南省雖然有比較完整的辣椒產業鏈，但該產業鏈的應有優勢並沒有充分發揮出來。未來幾年，既要把產業鏈上已有的辣椒相關產業做大做強，同時還要不斷創新發展新的辣椒相關產業，把整個辣椒產業鏈做長做實。
（1）把湘菜的發展與辣椒產業、辣椒文化的發展緊密結合。近些年來，湘菜發展十分迅速，在不少地方呈現火爆發展的態勢。辣椒是湘菜的重要元素，把辣椒文化融入到湘菜的發展當中，既可以彰顯辣椒文化與湖湘文化，還可以增強湘菜的文化底蘊，實現湘菜與辣椒文化的共贏發展。當然，如何實現二者的緊密結合，可根據各湘菜餐館的具體實際來推進。
（2）創新發展辣椒文化產業。推動各類文化企業與文化機構積極創作發展以辣椒為主題或者為載體的文藝作品，如通過音樂、繪畫、雕塑、出版等，把底蘊深厚的辣椒文化唱出來、畫出來、雕出來、寫出來等，還可以通過建立辣椒文化博物館之類的基礎設施與辣椒文化節之類的會展活動，把辣椒文化充分地展示出來、發揚光大，把辣椒文化發展成湖湘文化中持續發展的活力源泉，發展為滿足7000多萬湖南人及其他各地食辣人群的精神、文化和藝術享受的重要載體。
（3）積極發展辣椒生態休閒農場及觀賞盆景園等產業。要結合當前農業農村部開展的全國休閒農業創意精品推介活動，鼓勵各地區、各類企業、民間組織或個人等發展辣椒生態休閒農場、辣椒盆景創意園、辣椒新奇品種展示園、辣椒創意商品（如辣椒冰淇淋、辣椒巧克力等），培育一批充滿藝術創造力、想象力和感染力，在群眾中“叫得響、傳得開、留得住”的辣椒創意精品。
3、不斷地推進辣椒科技與辣椒標準的創新與應用。
要充分發揮科技在產業發展中內驅力的作用，繼續發揮湖南省辣椒科研院所的主力軍作用，鼓勵並支持有實力的辣椒企業積極開展辣椒生產新技術、新工藝、新標準的創新與應用，努力提升湖南辣椒產業中的無形價值與無形資產，做大湖南辣椒產業的無形影響，推動湖南辣椒健康永續發展。
（作者簡介：王超，湖南發展研究中心主任，湖南省人民政府參事室智庫專家）
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