一天出品100個麵包，依靠手工製作；一天出品15000個麵包，還是依靠手工製作，而且一做就是37年， 這絕對是麵包界的大佬了吧？
01
Bread Alone Bakery
沒錯，就是有這樣的一家起源於紐約州的手工烘焙品牌Bread Alone Bakery，開了37年火了37年，而且現在顧客依然絡繹不絕。
討論它的成功，對於手工烘焙逐漸復興的現在，顯得尤為有現實意義。
招牌的有機脆皮法棍（baguette）越咀嚼越香，細膩的口感，讓人難以忘記。
同樣很熱門的這一款有機法國麵包（Pain Au Levain）用天然酵母製作，口味自從1983年就幾乎沒有變化，表皮的酥脆和內裡的柔韌產生衝突，吃起來十分暢快。
人氣穀物吐司（whole Grain Health），漂亮的氣孔，光是看著就忍不住想象入口之後的糯軟了。
全麥酸麵包（whole wheat sourdough），經過73小時的製作之後，濃郁的小麥香味散發出來，非常誘人。
經典的巧克力可頌（Chocolate Croissant），配合咖啡吃很適合。
天然酵母、優質食材、手感烘焙，老顧客對他們的評價是，麵包無與倫比的美味。
採用健康食材製作，所以需要儘快食用。
其實一開始，這個麵包王國還只是位於紐約卡特琳湖畔的一個小小燒柴烤爐。創始人Dan Leader通過巴黎麵包店的系統培訓，學會了烘焙自然發酵的手工麵包。
1983年，Dan從紐約搬到了卡茨基爾山，和朋友們製作了一個燒柴烤爐，並且在麵包房的側門和家庭旅行車的後備箱賣完了第一批麵包 。
後來第四代巴黎烤箱匠Andre Lefort的幫助，和Sharon burns-Leader的加入也讓Dan的麵包事業越來越成功。整個20世紀80年代，Bread Alone被人們冠以“神奇麵包誕生地”的稱號。
1993年，Dan出版了一本書，記錄店鋪的的發展歷程和Dan豐富多彩的烘焙人生。
最近還出版了一本名為《Leaving Bread》的書，書中不僅講述了Dan的歐洲烘焙之旅，更分享了60種獨特的食譜和幾十個歐洲烘焙師的故事。
2012年，Dan的長子Nels Leader也加入了店鋪。
Dan、Sharon、Nels三人合作，並在紐約金斯頓建立了新的烘焙麵包店，這裡也成為了美國最頂尖的烘焙工坊之一。
由他們供貨的麵包店在2018年的時候已經達到了35家。
另外，它的大名還吸引到了眾多合作伙伴。
2017年還曾經和啤酒公司Toast Ale合作，使用店裡的剩餘麵包來釀造啤酒，取代了約1/3的釀酒穀物，既環保又有創意。
還有和哈德遜古釀酒廠Hudson Valley Brewery，也有推出特別精釀。
這家店之所以能以手工烘焙，成為烘焙界的常青樹，
有它獨特的秘訣——02
手工麵包王國的締造之路
1.與時俱進產品線豐富
在創立之初，Bread Alone就不斷地實驗新的烘焙品，產品種類豐富。
包括有機麵包、以斯佩爾特小麥特製而成的“斯佩爾特麵包”（Spelt Bread），以及向日葵麵包等數量繁多的小眾產品。
於此同時，面向北美市場的神奇麵包（Wood Bread）公司，因為只出售唯一一款以雪白、精緻為特點的標準化麵包，逐漸失去了人們的擁戴，2010年宣佈破產。
什麼麵包都賣的Bread Alone也就取而代之了。
Bread Alone現在還在不斷地創新改革中，除了烘焙店之外，還開設了結合健康輕食的咖啡店。
每天提供早餐、午餐、早午餐，擴展了更多的美味。
2.手工和機械化的結合
隨著消費升級和人們對於健康的日益重視，市場對高端烘焙品的需求也越來越多。
很多手工烘焙麵包店的煩惱就是，定價高、利潤高、評價高，可惜製作量上不去。
用機械代替手工無疑是一個好方式。但是除了提高效率之外，Bread Alone更加註重保證品質。
比如在發酵過程中，Bread Alone還是採用手工揉麵的方式，使麵包行更好地行成蓬鬆的組織。
不過其他環節，也會借用機器更快地完成。
比如，Bread Alone曾經用機器切割代替手工切割，因為400磅的麵糰切割成30磅的麵糰的確是一個繁重的活兒，但是機器切割需要加入更多的油，改變了麵包的口感，所以最後Bread Alone還是選擇了手工切割。
採用德國製造的頂級Heuft烤箱，也是因為機器已經準確地達到了手工的效果。
對傳統工藝辯證地繼承，才使得Bread Alone，一直是無法超越的經典。
3.線下體驗和線上銷售的結合
例如之前我們舉過的東京芝士蛋糕店BELTZ例子，線上銷售可以有效提高一家單體店的產能。吸引了成千上萬到店困難、偏愛網上購物的人，拓寬了市場。
而另一方面，線下銷售，像光明這樣的上海老牌，也在去年首次推出光明悠焙烘焙工坊。
通過摸得著看得見的體驗，吸引顧客踏進店門，然後拉進顧客與品牌的距離，進一步夯實品牌定位。
近年，不只是麵包行業，各個行業的大佬，小紅書、一條、日食記也紛紛走到線下。
線上和現下結合，作為一套組合拳互相助力，這的確是一個趨勢。
4.從運營一傢俬廚店到打造一個品牌
如果創始人一直作為烘焙師被困於廚房，想必是沒有時間更好地運營一個品牌的。
如果說開一傢俬廚店，只需要一個優秀的烘焙師，但是打造一個品牌，就必須有一個優秀的團隊，烘焙、零售、服務、物流缺一不可。
Bread Alone的創始人、烘焙大師Dan Leader，就通過培養了一群值得信賴的工作夥伴，使得自己更好地投身店面的拓展。
現在Dan的繼承人&兒子Nels ，則是非常注重對人們科普手工麵包的魅力，通過社交媒體和參加線下營銷活動，向消費者講述自己的故事。這一舉措也很好地提升了銷量。
“雖然投入精力巨大，但我認為是值得的。我們不僅僅是要通過包裝來呈現手工製作的精髓，還要讓消費者通過各種方式感受到手工麵包的魅力，並一直喜愛下去。”
5.食材的選擇
烘焙成不成功，一半以上的因素是靠食材。Bread Alone精挑細選紐約州穀物和配料，以保證烘焙出來的麵包是地道美味、健康有益的。
比如，傳統種植的非有機小麥有時會在收割之前噴上有可能致癌的草甘甘肽，Bread Alone選用的小麥，則是經過合作的研磨工坊測試過沒有噴灑過草甘甘肽的，以保證它的有機和健康。
店鋪的介紹說：
“Our vision has not changed since the day that we opened: We strive to create delicious, honest breads and foods that we believe speak to the best in us.”
可以翻譯為“自開業之日起，我們的願景就沒有改變：我們努力創造美味、純正的麵包和食物，我們相信這些都是對我們最好的人說的。”
（以上圖片來源：店鋪官方ins賬號）
這家店用“一手”打造出了麵包王國，這句話來形容真的是再合適不過了。
閱讀更多 伊莎莉卡烘焙網 的文章
關鍵字: 原汁原味的德系SUV 美好，一直在身邊
