沒有哪種動物比二師兄的命運指向更加明確，它既不用承擔牛的辛勤耕作，也沒有羊咩咩柔軟的毛作為附贈，更不具備馬匹的代步功能。人們對它所有的期待，就是以儘可能豐盛的姿態出現在餐桌上。
二師兄也相當爭氣，從裡到外都能成就一桌好菜，在大中華料理中也稱得上是八面玲瓏了。不少人家的“年菜”，都離不開豬肉，滿族人尤其擅長此類烹煮。值此豬年，也來說說我所瞭解的老北京有名的豬肉菜。
豬 頭 肉
老北京愛吃醬豬頭肉，過年尤甚。
豬頭肉切成片加蒜涼拌，是合格的下酒菜，而要說更講究的吃法，則是“燻魚兒”，即用豬頭肉所製成的一種燻肉。燻的時候下面要墊上炸過的黃花魚，將魚味燻入豬頭肉中。老北京為了吃，也是真不怕花工夫。
▲ 涼拌豬頭肉。圖/quanjing.com
農曆二月二，講究吃春餅“咬春”的時候，燻好的豬頭肉算是找到了施展的場合，切成絲，跟韭菜豆芽炒成的“盒子菜”，配著蛋絲、蔥絲一起捲進薄薄的烙餅裡，一口咬下去，才算跟春天正式打了個招呼。
▲ 老北京的”咬春“，少不了豬頭肉或醬肘子。
用醬肘子來配捲餅也是極好的選擇，只不過口感上就沒有“臉子肉”筋道了。吃春餅，卷什麼其實比較隨意，重要的是一家人團聚的氣氛。
這些過去在“盒子鋪”裡都可以買到。所謂的“盒子鋪”，就是專賣肘子、醬肉、燻肉等熟食的肉鋪（跟賣生肉的“豬肉槓”區分開來），現在已經看不見了。
▲ 醬肘子。圖/sohu.com
過去的人家也有買來一整個豬頭自己滷的，除了臉子肉，還能得口條、腦花、豬拱嘴，豬耳朵等等，不但更加經濟實惠，掛在門板上，這年味也就出來了。
豆 兒 醬
連著油脂的豬皮，雖然算不上什麼金貴的吃食，但在哪裡都能成就一口美味。南方人提起油渣口水直流，而老北京呢，饞的就是一口“豆兒醬”。
豆兒醬可以看成是肉皮凍的升級版。肉皮凍很多地方都有，東北叫“水晶皮凍”，不放醬油，晶瑩透亮；而要說起豆兒醬，就是北京的獨一份了，算是年菜裡的標配。
▲ 東北的水晶皮凍。圖/sohu.com
豆兒醬的用料比肉皮凍花哨，除了肉皮，還要額外放胡蘿蔔、燻幹、黃豆和醬瓜，全部切成小塊，加大料、醬油等小火慢熬，肉皮的膠質會慢慢析出，冷卻以後，醬色的皮凍上透著虎皮一樣的花紋，看見就是一個字，饞！
▲ 豆兒醬就臘八蒜，想起來就口水直流。圖/douguo.com
喜歡吃肉的，也可以加醬肘子或者豬蹄子，但個人覺得豆兒醬的精髓，並不在肉多，而是肉皮的韌性，黃豆和胡蘿蔔的嚼頭，以及“凍”那種入口即化的混搭口感。關鍵是一定要蘸上點臘八醋，或者一口豆兒醬一口臘八蒜就著吃，單是那回味，就夠人咂摸好一陣子了。（寫到這裡，口水已經狂流不止）
桂 花 皮 炸
要說豬皮最誘人的吃法，還是烤或炸。
北京早年有一道“桂花皮炸”，在唐魯孫的《中國吃》裡曾出現過。當年地安門外最有名的飯莊子，慶和堂的拿手好菜就是它。
▲ 根據文字記載復原的桂花皮炸。圖/《先生饌》插圖
選豬脊背上三寸寬的一條豬皮，用花生油炸到起泡，曬乾後放入磁壇密封，這準備工作才算剛剛開始。來年用時，先用高湯泡軟，再切成絲炒，口感鬆軟，沒吃過的人，猜不出來是什麼做的。而所謂的“桂花”，其實就是炒雞蛋。個人倒覺得，這道菜在搭配上可以再大膽一些，比如把雞蛋換成蒿子杆的莖，或許更有意思。
這麼費工夫，也知道是道失傳菜了。其實這種“皮炸”，就是南京人的“皮肚”，去南京吃一碗皮肚面，倒是個很實際的建議呢。
▲ 南京皮肚面。圖/douguo.com
更“罪惡”一點的豬皮菜，是“炸響鈴”——慈禧的最愛，跟杭州用腐皮做的幹炸響鈴是兩碼事。炸響鈴不是炸豬皮那麼簡單，而是把烤乳豬的皮先起下來再炸。這一烤一炸的，不好吃才怪。當罪惡感赤裸裸的向你攤牌，也就是這個樣子了吧。
滿族人之所以有這道菜，跟婚娶風俗相關。前清到民國，婆家娶媳婦兒，要送烤乳豬給孃家回禮，炸響鈴是給新娘子吃的。所以，過去滿族的女性，多少都對這玩意有些情結。
清 醬 肉
二師兄渾身是寶人盡皆知，但若要選出其身上最誘人的部位，中西方恐怕難得達成一致：非這條銷魂大腿莫屬。
說起國內的“名腿”，金華、宣威、徽州的火腿都值得稱道，但說起老北京的“清醬肉”，就鮮有人知了。不護短的說，我個人覺得這“中國三大名肉”的頭銜來的有點牽強，畢竟曾經無法代表現在，失傳多年的清醬肉，想說清門道都難，就更別提有多少人吃過了。
▲ 清醬肉。圖/《風味人間》
《風味人間》裡講到清醬肉那集，請來了祖上曾在御廚當差的王希富老先生。儘管如此，清醬肉的做法也只是根據文字記載推測而來的。比起其他臘肉的製作，其主要特點是用到了黃醬，用水瀉開以後，過篩得液體進行醃製，再掛晾風乾，傳承的是老北京一貫熱愛的“醬香味”。
▲ 富華齋餑餑鋪的清醬肉餑餑。圖/《風味人間》
過年在北京的飯莊子聚會，很有可能看到這清醬肉，但味道與當年的相似度有多少，就沒幾個人說得清了。北京專做宮廷點心的富華齋餑餑鋪，倒是有一道“清醬肉餑餑”還算靠譜，吃不上吊爐燒餅夾清醬肉的今天，也只能用它解解饞了。
滷煮和炒肝兒
說完了豬頭肉、豬皮和豬腿，就來到了最令人興奮的部分——下水。
下水這東西，真是砒霜蜜糖，愛吃的放不下，厭惡的勸不來，也算是一種非常考驗人味覺忠誠度的食物了。
滷煮和炒肝兒，佔據了“北京小吃四大天王”的半壁江山。不瞭解的人，總愛把下水做成的小吃混為一談，其實對於這兩者，北京人也是蘿蔔白菜各有所愛。
▲ 炒肝兒的醬色，一定要鮮亮，才能惹人食慾
我個人就比較偏愛炒肝兒。雖說豬肝和肥腸的用料很重要，但炒肝兒的喝頭更多在於其粘稠的質地，勾好的芡，是亮澄澄的醬色，不能烏塗。芡要是瀉了，就像跑了氣的可樂一樣，喝著也沒什麼意思。
炒肝兒的“炒”字，大概也困擾了不少人。明明是熬出來的，為什麼叫“炒”呢？
▲ 炒紅果，跟炒肝兒一樣，實際上都是熬煮而得
《京城舊俗》的作者，愛新覺羅·瀛生認為，這是源於滿語的“colambi”，後音譯成漢語便是“炒”字。同樣的用法，還有“炒紅果”，其實都是熬製的。也有人因此推測，炒肝兒的雛形，來自滿族。
相比之下，滷煮的身世就明朗多了，以宮廷的“蘇造肉”為藍本，用以廉價的下水替代當時百姓吃不起的豬肉。
▲ 一碗合格的滷煮，少不了肺頭。圖/西夏
滷煮火燒也比炒肝兒更“橫”一籌。肥腸只是初級考驗，肺頭那軟趴趴的口感，才是將很多人拒之門外的真正原因。而識得滷煮妙的食客，深知“愛一碗滷煮就要愛它的全部”的道理，把硬貨撈得一乾二淨以後，還要再咂摸兩口湯底，方才盡興。
不過老實講，我最愛的前門廊坊二條，陳記滷煮小腸的湯底，真是越來越鹹了。
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文 | 西夏
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