廣州菜、潮菜穩居廣東菜系中的前兩把交椅，第三名是客家菜還是東江菜？近日在南方論壇上，有網友掀起了討論。
餐飲行業權威人士表示，坊間所說的客家菜主要指梅州菜，但事實上，梅州菜只是大客家菜中的“山系”，東江菜則是“水系”，二者食材上有區別，但在製作手法上很多是一樣的。“近年來東江菜更善於推陳出新，但如果非要將東江菜和梅州客家菜分個高下，那也是並列第三。”
東江菜是不是獨成一派？
“廣東三大菜系明明是廣州菜、潮州菜、東江菜，什麼時候多了個客家菜？”近日，南方論壇上的一則網帖拋出這樣一個觀點。相關投票引來60餘人投票，55%認為“東江菜就是客家菜”，45%認為“東江菜是東江菜”。
廣東烹飪協會網站“廣東烹飪網”的廣東名菜介紹中，有這樣一段敘述：“廣東菜由廣州菜、潮州菜、東江菜三部分組成。東江客家菜中，河源地區的菜餚屬客家菜，味偏重‘肥、鹹、熟’。客家名菜有東江鹽焗雞、東江釀豆腐、紅炆肉……”
此前，有媒體報道稱“東江菜又叫客家菜，與潮菜、廣州菜並稱為廣東三大菜系。”支持這個觀點的網友認為，區別於傳統客家菜，惠州、河源等地的東江菜在做法、食材方面都有創新，因此可獨成一派，能躋身廣東三大菜系之一。不過，如果在網上搜索“廣東三大菜系”，結果多是：廣州菜、潮菜、客家菜（東江菜）。
廣東地標美食評委勞毅波認為，客家菜如細分可分為“山系”、“水系”、“散客菜”。山系即我們慣常所說的“客家菜”，分佈在梅州等地山區，而水系指的就是“東江菜”。也就是說，東江菜原本是客家菜中的一種。
中國烹飪大師、梅州市餐飲行業協會常務副會長陳鋼文將客家菜分成五個流派：贛南派、閩西派、梅州派、東江派、海外派。“梅州派是客家菜的代表，東江派是客家菜中的一派。”
二者食材不同但都“鹹香”
客家菜有“鹹、熟、香”的特點，這與客家人世代遷移、多居山區的特點分不開，歷史上的客家人耕作播種，體力消耗大，需要補充大量鹽分，所以飲食以鹹香為主。此外在科技不發達的年代，鹹的菜更能長時間保存。肉食多，是因為平時難得吃上一次肉，但春節等傳統節日，客家人大塊吃肉，絕不吝惜。
傳統的東江菜同樣“肥、鹹、熟、香”，下油重，口味偏鹹，用的醬料較為簡單，一般用生蔥、熟蒜、香菜調味。東江菜興起於惠州、河源一帶，包括惠東、博羅等地，這些地方多屬於東江流域。食材來源靠山吃山靠水吃水，距離河流、大海近，食材自然選用水產品較多。
具體到某個菜上，比如蒸魚，勞毅波認為，與山系客家菜相比，東江菜在加工水產品沒那麼鹹，但比講究清淡、原汁原味的廣州菜鹹一點。
客家菜重原味東江菜多創新
東江菜何時開始被稱為“廣東三大菜系”之一？陳鋼文解釋，這裡有一段淵源，上世紀50年代，興梅7縣屬汕頭專區，直到1965年設立梅縣專區，原興梅7縣從汕頭專區分出，歸屬梅縣專區，這也是梅州市的前身。這期間，中國菜譜劃定廣東菜系，如今的梅州一帶當時隸屬汕頭專區，廣州菜、潮汕菜一貫是廣東菜的代表，考慮到一個專區不能有兩大菜系，那次廣東三大菜系劃定為廣州菜、潮汕菜、東江菜。
“廣東三大菜系是廣州菜、潮菜、客家菜，梅州派是客家菜的代表。”陳鋼文說，2006年，中國烹飪協會授予梅州“中國客家菜之鄉”的稱號。梅州客家菜保持了濃郁的鄉土味、食材原本的鮮味，較少用味道濃郁的調料品。
在他看來，飲食需要文化的深厚積澱，客家飲食承傳了中原飲食文化和南遷後新的食材和飲食習慣，又受臨近的畲族等土著、廣府系、閩西系的飲食文化影響。
陳鋼文表示，東江菜近些年來更善於走商業化道路，推出一些新菜式，特別是廣州的一些高檔酒家打出東江菜的招牌，食客多了，進而促進了東江菜的創新與發展。
勞毅波認為，近些年來東江菜變得愈發清淡，花樣種類變多了，粄類小吃變少了。如果一定要說山系和水系的不同，傳統的客家煎釀豆腐很能說明問題。東江菜中煎釀豆腐的餡料會加鹹酸菜，用以平衡豆腐中的油膩味道，而山系客家菜則保持傳統餡料。
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