長沙超五成餐飲店重啟堂食服務 記者調查：防疫措施落實了嗎
公筷使用率不高，分餐“時尚”難推行
3月19日，海底撈17家長沙門店恢復堂食，門廳有導流員引導食客隔桌就餐。
3月19日上午，工農兵粉店內，食客主動分桌用餐。
3月19日，費大廚辣椒炒肉門店，店內食客均在服務員指引下隔桌用餐。
新冠肺炎疫情防控形勢好轉，長沙市開工復業餐飲企業已超五成，一大批餐飲名店均已開始堂食服務。長沙市新冠肺炎疫情防控指揮部提出的登記個人信息、實行分餐制等要求是否得到落實?3月19日，三湘都市報記者在走訪中發現，公筷公勺的使用率並不高，絕大多數消費者認為，儘管分餐制能減少疾病傳播，但不適合中國人飲食習慣。
分餐制推行究竟難在哪?疫情結束後，公筷公勺制會否變成傳統?
■三湘都市報·華聲在線記者 黃亞蘋
本版圖片均由 記者 黃亞蘋 攝
走訪
工農兵粉店：客人主動搬椅子在門外嗦粉
上午8點，記者以消費者身份來到位於黃興北路上的工農兵米粉店。儘管門外張貼著“進門要戴口罩、進店要測體溫”等溫馨提示，但從進店點餐到用餐離開的20分鐘內，記者未被要求測量體溫。期間，一名未戴口罩的消費者也成功進店用餐。
正值早高峰，平日裡需要搶座的“網紅”米粉店仍未恢復人氣，店內10張餐桌僅有12名食客正在用餐。不過，消費者在取餐後，都會主動分桌用餐。另外，有約五成消費者選擇打包帶走，還有兩名男性食客見店內無空餘餐桌，主動搬起板凳坐在門外“嗦粉”。
費大廚辣椒炒肉：每桌預先提供消毒公筷
“每天清潔消毒，公筷公勺，請您放心用餐。”中午12時，進入富興時代廣場5樓，便聽到費大廚辣椒炒肉店正用大喇叭循環播放門店系列消毒措施，以吸引覓食者注意力。
“上了4個春季新菜，要不要進來嚐嚐?”門店前廳營業員介紹，食客進入餐廳均需雙手消毒、登記個人信息、測量體溫，在入口處，還設置了鞋底消毒設施，“8-10人的用餐也可以接，但不接宴席、會議等群體性用餐。”
記者注意到，店內食客均在服務員指引下隔桌用餐，餐桌上預先擺放著張貼了“公筷”標識的筷筒，但主動使用公筷夾菜的食客不足兩成。
海底撈：隔桌就餐，落座後才提供餐具
3月19日13時，記者在測量體溫、雙手消毒後進入海底撈富興時代店，門口有服務員導流，確保食客隔位、對面錯位而坐，保證用餐間距。此外，每位上崗員工體溫及就餐區、等座區消毒記錄均在前廳健康牆上公示。
在用餐區，桌面上依次擺放著“本臺已消毒，請放心落座”、“疫情期間，本桌不開放”的桌籤，桌上原本放置的餐具，現在都等客人落座後提供;在調料自助區，也張貼著“拿取小料，請佩戴口罩”的溫馨提示。“受疫情影響，門店部分菜品仍未恢復正常供應;暫時停止美甲、兒童樂園、擦鞋等與顧客直接接觸的服務及後廚參觀。”服務員介紹，每桌最多僅供4名消費者同時用餐。
3月18日，海底撈火鍋官方微博更新門店恢復營業列表，黃興路步行街店、華創國際廣場店、德思勤店等17家長沙門店恢復堂食供應，營業時間為10：30至20：00。此前，1月26日，海底撈宣佈國內所有門店停業，期間僅保留部分門店開展外賣業務。
討論
分餐製為何推行難?
玉樓東總經理李明方介紹，中餐講究“一熱抵三鮮”，熱度對口感有較大影響，湘菜分餐後會導致溫度下降，進而影響口感，“分餐會提高服務員服務頻率、餐具使用及清洗頻次，增加餐廳的固定成本。”
採訪中，不少市民認為，用餐習慣改變並非一朝一夕。“中餐講究豐盛，以三口之家吃4個菜計算，分餐制則需要12個碗盛菜，不說桌子擺不下，正常家庭也沒必要儲備這麼多餐具。”95後黃小姐表示，分餐制應考慮中餐飲食習慣下的實際操作難度，吃蛋炒飯、蓋碼飯、麵條時也屬於分餐制的變種。
餐廳如何將公筷公勺作為基本服務保障的同時，引導消費者建立分餐習慣?上述餐飲負責人認為，餐企可“中西結合”，即按中餐方式烹飪，結合西餐按位上菜形式，“傳統例菜也需進行臺面展示，再當面按位分餐，或推行位上套餐;同時，酒店用品提供方也應加大對分餐器皿的開發，確保分餐後的溫度及口感。”
建議
應樹立一批
分餐制示範餐館
3月13日，長沙市新型冠狀病毒肺炎疫情防控指揮部發布《關於餐飲業復工復產和疫情防控有關事項的通知》，要求復工餐飲單位建立顧客可追溯制度，對未佩戴口罩、有發熱或咳嗽症狀人員進行勸阻;圓桌顧客隔位就坐，間距不少於1米;餐企應確保供餐安全，實行分餐制，或提供雙筷位勺、公筷公勺餐具。此外，3月6日，世界中餐業聯合會公佈《中餐分餐制、雙筷制、公筷制服務操作規範(徵求意見稿)》，對中餐分餐服務提出要求，如所有菜品均需在餐桌上向全桌客人展示，報清菜品名稱，再按照分餐標準進行分餐;服務人員所有的分餐用具應為一菜一用具。
事實上，分餐制早在2003年“非典”期間就被提出，目前僅商務宴會場景及高檔餐廳沿用。長沙一餐企負責人認為，公筷制、分餐制意味著中餐禮儀和餐桌文明實現進步，也有助於保障食品安全，“社會餐飲中消費者意識不夠，協會應樹立一批落實公筷公勺及分餐制的示範企業。”
評論
分餐制和公筷公勺應成為自覺飲食習慣
新冠肺炎疫情防控形勢好轉，長沙市開工復業餐飲企業已超五成，一大批餐飲名店均已開始堂食服務。3月19日，三湘都市報記者在走訪中發現，公筷公勺及分餐製成為市民熱議焦點。絕大多數消費者認為，儘管分餐制能減少疾病傳播，但不適合中國人飲食習慣。
疫情之後，我們面臨著很多改變，其中最重要的就是就餐方式的改變，對於政府提倡的“分餐制”及公筷公勺制，目前已經恢復營業的餐飲店均在按規定實行，但對很多消費者來說，這可能是一個需要長期適應的過程。
“共餐”制在中國有著悠久的歷史，中國人講究的是一群親朋好友熱熱鬧鬧聚在一起，有酒有肉，一個火鍋或一桌菜餚，大家一塊兒吃。而“分餐制”對中國人來說顯然使得人際關係太過生疏，且全無氣氛，這也是“分餐制”在中國難以成為習慣的原因。但從流行病學的角度來看，“共餐制”的弊端是顯而易見的，那就是極易導致某些疾病的傳播，導致聚集性感染，如果說“分餐制”對很多人來說難以接受，那麼至少需要做到使用公筷公勺。
這次疫情，無疑是一個讓我們反思生活方式尤其是用餐方式的契機。習慣固然不容易改變，但是目前疫情尚未完全退去，在此期間我們試著改變並不健康的生活方式，是十分有必要，也是明智的選擇。疫情如同一面鏡子，“共餐制”的弊端顯露無疑，這就讓我們可以清晰地認識到其中的問題，並加以改進，在今後的生活中避免同樣情況的發生。
當然，全民生活方式的改變既需要民眾自身的有意識努力，也需要政府部門的有力和有效引導。對整個社會而言，“分餐制”以及公筷公勺的行為習慣的形成，無疑相當於一場“新生活運動”，需要造勢，更需要切實執行。造勢與執行必須並重，不能“雷聲大雨點小”，就像“公眾場所禁菸令”，執行不力之下，難有效果，既不利於國民健康，也不利於公共環境衛生。
抗擊疫情已經勝利在望，勝利之後，為了我們的長期健康安全，我們必須改變沿襲多年卻並不健康和科學的餐飲方式，這是對自己負責，也是對社會負責。因此，我們希望目前提倡的“分餐制”或是公筷公勺制在疫情過後不要成為歷史，而是成為一種新的主流餐飲方式。
■三湘都市報評論員 張英
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