新京報訊（記者 張羽）切成塊狀的白菜被鋪在草蓆上，“享受”陽光和微風。等到它們變幹、變脆後，就被封裝入壇，接受調味料的“洗禮”，白菜也就一點點變成了天津當地的一道特色美食——冬菜。在位於天津市靜海區陳官屯鎮的紀家莊村內，冬菜製作手藝人紀執來正忙著給剛剛切好的白菜曬曬太陽。據他介紹，由於今天陽光正好，此前的大風天氣也基本結束，乾燥的氣候正好可以進行冬菜的晾曬工作。
被切好的冬菜原料進行風乾晾曬。受訪者供圖
大風天氣暫時告一段落，陽光此時也正好，對紀執來來說，這種天氣正適合冬菜製作。每年這個時間，被他儲存了一個冬天的大白菜都會被切成碎片，在院內已經鋪好的一層草蓆上展開，接受風乾、日曬。脫水、變脆後，這些“菜葉”變成了冬菜製作的基礎原料。
所謂冬菜，其實就是通過將白菜曬乾後經過醃製而成的配菜。這種說法在天津較為常見。比較出名的則是來自天津市靜海區的陳官屯鎮冬菜，其產地為鎮轄區內紀家莊村，也就是紀執來的老家。而他也是這項冬菜製作手藝的第十二代傳承人。
冬菜顧名思義，一般多在冬季上市。但對紀執來來說，每年春天其實是他最忙的時候。一邊招人進行擇菜、切菜，一邊還要看好天氣，將切好的原料進行晾曬。
“春天陽光好，而且氣候比較乾燥，這樣晾曬出來的冬菜口感好，吃起來更脆。”在紀執來的工廠裡，切碎的白菜鋪了整整一個院子，佔地就有兩畝。
工人把白菜切碎。受訪者供圖
據紀執來介紹，大約3天后，這些冬菜將被統一封裝到大壇，加入蒜泥、食鹽等調味配方進行密封醃製。等到8月底拆封後，再次調製口味並分裝到小壇中進行銷售。整個醃製時間大概需要5個多月，若算上自家白菜種植的時間，冬菜則是一道要等上1年的美食。
“去年8月種的白菜，到今年8月醃製結束，從種菜到冬菜上市，正好一年”。
相比往年，紀執來說今年自家的冬菜產量可能會少一些。他告訴記者，由於疫情原因，去年採收的20萬斤白菜中，一半已經捐出。而在剩下的10萬斤冬菜“原料”中，又有5萬斤大白菜直接賣給了附近的村民，解決蔬菜需求。
“在製作中也會有一些損耗，有些不好的菜葉，擇菜的時候我們肯定會去掉，否則影響口感，一般1萬斤的白菜最後就留下4000斤左右，我們剩下的這5萬斤大概還能做2萬多斤。”
新京報記者 張羽
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