有不少酒友諮詢我，為什麼有些農村小作坊的白酒喝起來苦味重，甚至有餿味，這些味道是怎麼產生的？其實常見的不僅僅是這兩種異雜味，還有很多很多，至於產生的原因，隨我一一道來：
一、苦味
1.用曲量過大，使糟醅升溫過猛，窖內酵母降解產生的蛋白質和原料蛋白質脫氨脫羧產生大量的高級醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味；
2.用糠量過大，糟醅升溫猛;用曲量過大，俗話說“曲大酒苦”，用曲量過大也是導致糟醅升溫過猛的原因;另外夏季氣溫高，投糧量過大也是升溫過猛的原因之一；
3.窖池管理不善使封窖泥開口而感染雜菌特別是青黴菌，通過蒸餾帶入酒中；
4.起窖粗放，使封窖泥中夾人大量的糟和糠殼導致封窖不好、漏氣而感染黴菌；
5.環境衛生沒做好，帶人雜菌；
6.現場糟醅沒用完而堆積時間過久而感染雜菌等。
二、酸味
1.糟醅酸度過大，通過蒸餾進入酒中；
2.糟醅含水量過大，水溶性有機酸進入酒中。
三、餿味
1.量水溫度過低而感染過多的好氣乳酸菌，環境衛生沒做好；
2.糟酯在潤糧後堆積時間過長而感染好氣乳酸菌；
3.晾槽時間過久；
4.槽酯人窖後未能及時窖而感染雜菌等。
四、澀味
如果接酒時不注意量質摘酒，酒中接入了過多的後段酒，使酒中乳酸乙酯過量，則會出現澀味。
五、倒燒味
1.入窖時，如果糧糟水分過低如低於52%時可能會出現黴菌繁殖而產生升溫現象，酒中有明顯發燒的味道；
2.出窖糟在現場堆放過久，特別是夏季，就會出現因糟醅感染黴菌而引起發熱，出現酒色發黃、倒燒味。
六、黴味
1.人窖糟水分過低；
2.用糠量過大，現場衛生沒做好，或人窖糟中混有黴變糟等。
七、黃水味
如果在糧糟蒸餾時，底鍋中回人黃水，特別是黃水質量差時更明顯。所以一般要求黃水不能回到糧糟底鍋，而是回到丟槽底鍋中，所得酒稱為“丟糟黃水酒”，“丟糟黃水酒”一般不能進人基酒中，而是稀釋後回窖養窖，或回底鍋中重蒸。
八、底鍋水味
傳統生產中要求每甑必須更換底鍋水，但生產中有時因為工人操作不注意或因懶情而沒有及時更換底鍋水，就會給酒中帶來底鍋水味。尤其是中小廠，蒸餾過程中用燃料直接加熱底鍋，而底鍋中因蒸餾過程帶人糟醅中的有機成分進人底鍋中，如果不及時更換則會糊鍋從而帶來煳味，或因在底鍋中回人黃水而沒有及時更換清水所致。所以生產中一定要嚴格要求每甑更換底鍋水。
九、辛辣味
如果用曲量過大，升溫過猛，糟醅及原料中酪氨酸會生成酪醇等，或因枯草芽孢桿菌等雜菌感染而產生內烯醛，使酒中出現辛辣味。
還有其他異雜味，如橡膠味、油哈味、機油味等。這些異雜味的產生途徑可能有器、管道或原輔料不清潔所致。應注意生產原輔料的衛生、酒容器及管道的清潔。別容器應注意蓋好，以免掉入其他異雜物而帶來異味。
對於一些大酒廠出的酒，大家並不用過分擔心程出現以上情況，因為釀酒過程中的每一道工序都是嚴格把控的，而那規模不大的家庭小作坊以及無牌無證的小酒廠，因為沒有專業的設備以及達標的衛生環境，釀出的酒好不好喝還是其次，很有可能品質安全還不過關。當然也有一些比較靠譜的鄉間美酒，只是這樣的酒太難找了。
我在做酒的同時，也很喜歡與酒友交流。從和他們的交流中我知道，他們不再侷限於喝知名的品牌酒，例如茅臺普茅、郎酒青花郎20等，因為其品牌的價格含量太高，於是他們就喜歡尋找一些品質佳的散酒，因為都是在家自飲做口糧，或者和朋友在外面吃飯喝上幾兩，對品牌的知名度需求不大，這不是壞事。但如果你也是喜歡尋找性價比高白酒的酒友，你就會發現，太多劣質酒頂替優質散白酒的情況了，把酒精酒當做糧食酒來出售，或者把品質不佳的次酒當做優質酒來銷售，矇騙酒友，所以很多酒友喝到的白酒酒友以上說到的各種異常味道。
長時間的試酒，導致現在的酒友儘管有人給他推薦好渠道也不會貿然嘗試，更何況那些沒有渠道的酒友呢？我作為茅臺人，從事白酒行業多年，一直以來也為不少酒友找到了他們心滿意足的白酒，儘管不是很出名的白酒，但勝在品質佳價格便宜，如果你也有興趣，也不防考慮下這個渠道。
閱讀更多 老樑論酒 的文章
