滑油又稱劃油、跑油、拉油，它是製作滑炒和滑熘菜餚時，對原材料進行初步熟處理的方法。滑油時油溫的高低，將直接影響到菜餚的質量和口感。
實用！滑油的油溫控制與操作技巧！.jpg
一、對滑油油溫的控制
滑油的原料一般都要先碼味上漿處理，再下入燒至一定溫度的油鍋裡劃散，等到原料滑散且發白時，便倒出來瀝油。要想掌握好滑油的技巧，那就要根據不同的原料選擇不同的油溫。
1、給易碎的鮮嫩原料滑油
2、給不易碎的鮮嫩原料滑油
實用！滑油的油溫控制與操作技巧！
3、給質地較老的原料滑油
質地較老的原料有牛肉絲、牛肉片等。因這些原料的肌肉纖維粗長，組織間的連結較鬆散，所以在給這類原料滑油之前應當先用嫩肉粉或蘇打醃製，目的是讓它的肌肉纖維變得鬆散，從而達到致嫩的效果。這類原料滑油時，油溫也不宜太高，掌握在二三成熱即可。若油溫過高，則容易造成原料內部失去水分，成菜質感過老。另外，在滑油過程中，還要注意翻動的幅度不宜過大、否則也容易造成原料碎斷，影響菜品成型。
4、給質地脆嫩的原料滑
質地脆嫩的原料有魷魚、目魚、章魚、肚尖等。因這些原料在滑油時，不需要碼味和上漿，並且其質地比較緊密，傳熱速度較慢，所以滑油的油溫要高一些，可以提高到四五成熱或六七成熱。不過，滑油的時間一定要短，速度要快，否則質地會變得老韌
實用！滑油的油溫控制與操作技巧！.
二、滑油應掌握的幾個技巧1、滑油前一定要炙鍋。其目的是防止原料粘鍋，保證菜品的色澤和味道。3、因滑油的原料一般都碼過澱粉漿，下鍋時容易發生粘連，所以要分散下鍋
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