生活裡，經常聽很多的人唸叨：“為什麼我炒出來的肉絲，不是老就是柴，還一點不滑嫩，完全搞不懂是為什麼。看別人炒的肉絲，油光透亮，軟嫩爽口。也不知道有什麼秘訣？”很多人在做炒肉絲的時候，只學其形，而不得其精髓所在，把大部分的心思都集中到了肉絲上面。因此，自己在家無論怎樣也炒不出自己想要的“嫩滑”效果，甚至有時候失敗了，又老又柴。
以前，我也和大家是同樣的老是失敗。因為只是學到了其表，而沒有學透真意。後來，和一個大廚喝茶聊天的過程中，聊著聊著，就請教了一下，大廚朋友。他說：你還差2個地方需要改進，把這2個地方做好之後，你炒出來的肉絲，絕對軟嫩爽滑。於是，晚上把大廚帶到家裡親自下廚示範了一次，仔細談了一下。我才豁然開朗，原來如此，我失敗的地方不是在肉絲，而是在鍋裡，真是“機關算盡”錯在這裡。
咱們來仔細談談炒肉絲需要注意的幾個地方吧！
- 1、本著順紋切絲的原則，在處理肉絲的時候，按著紋路走，這樣能很好的避免老柴，口感不佳的問題。
- 2、肉絲要嫩、要滑，怎麼辦？肉絲要保持鮮嫩，就得要水分充足，因此，切好的肉絲裡，可以適當的加一點水，或者是把肉絲過一遍水，空掉水分。肉絲要保持嫩滑，就要在肉絲表面勾上一層滑肉粉，也就是有些地方說的掛上少許糊或者漿。補充說一下在加了一點水之後，要加上一些鹽分，提前把肉絲醃製一下。這樣的肉絲既有軟嫩，又有鹽味。
- 3、炒肉絲要想嫩滑，除了第2點說的地方之外，下鍋炒的手法也很重要。首先，鍋底要充分預熱，其次，下鍋的油要多，而且油溫要高，在油溫達到標準之後，就要關掉火，把肉絲下鍋，用鍋的餘溫炒肉絲，炒制變色出鍋。由於鍋底充分預熱、油多、油熱，這樣肉絲在下鍋的時候，炒出來的肉絲，才會，軟嫩爽滑，才不會粘住鍋底。
很多人只是把注意力放到了肉絲上，而對於鍋內的處理卻不那麼注重，往往做出來的肉絲就不夠軟嫩。自己在家要想做的和餐館一樣軟嫩鮮香，就可以試試我的方法，大廚親自教授的做法，真的好用，屢試不爽。不知道，大家還有哪些補充？歡迎在下飯留言補充哈。
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