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Hello，大家好，我是喜歡美食，熱愛烹飪，鑽研廚藝的小廚阿騫，這是我關於美食的第268條原創回答，今天我們就來聊一聊青菜包子怎麼樣做才不發黃。

包子也算是我們中國人最為常見的一種食物了吧，北方人拿它當主食，南方人拿它當點心。包子的餡料有很多種，比較常見的有豬肉包、牛肉包、酸菜包、韭菜雞蛋包、香菇青菜包。

很多人在家做飯的時候，也會嘗試著包包子，吃多了油膩，總想吃點素，香菇青菜包就成了一個重要的選項，可是在操作的過程中，問題來了，為啥我蒸的青菜包裡面的青菜發黃，不像外面買回來的那麼綠？

要知道青菜包的青菜為什麼發黃，我們首先要了解其原理：蔬菜中的綠色成分，主要來源於蔬菜中的葉綠素，像要讓蔬菜保持綠色，根本就是要保證蔬菜中的葉綠素不流失。包包子時蔬菜經過剁碎、加鹽的過程，蔬菜中的葉綠素隨著水分的流失而減少；蔬菜在加熱的過程中，與蔬菜中共存的蛋白質受熱凝固，使葉綠素變成一種遊離的狀態存在於蔬菜中，失去蛋白質的保護，葉綠素很快就形成脫鎂葉綠素，脫鎂葉綠素是黃褐色的，所以蔬菜在加熱後也會變成黃色。

所以說，蔬菜變黃就是由於蔬菜本身的葉綠素流失以及普通葉綠素轉化成脫鎂葉綠素這兩個原因。

知道了蔬菜為什麼會變黃的原因，我們就要研究對策。根據以上兩點，第一，想要防止水分流失帶走葉綠素，就要在切的方式和用鹽上面下功夫。蔬菜經過汆燙，可以使表皮收縮，鎖住葉綠素，在切的時候不會造成大量葉綠素的流失；蔬菜用切的方式比剁碎更能減少水分的流失，從而減少葉綠素的流失；拌餡的時候先用油將蔬菜包裹，再加鹽，鹽分滲透不到蔬菜的細胞中，水分不會被置換出來，葉綠素依舊可以留在蔬菜中，使蔬菜保持翠綠的顏色。

第二，想要防止普通葉綠素變成黃褐色的脫鎂葉綠素，我們可以稍稍加一點鹼，葉綠素受鹼的作用，可以分解成水溶性葉綠酸，不存在變成脫鎂葉綠素，葉綠酸是綠色的，蔬菜依舊是翠綠的。

知道了原理，處理方式，那麼我們在包青菜包時具體該怎麼做呢？

1、青菜提前在水中汆燙一下，使葉綠素水解酶失去活性，排出氧氣，減少氧氣和蔬菜的接觸，保證蔬菜的綠色。汆水的時候可以加少許的小蘇打或者食用鹼。汆水時間不宜過長，長時間加熱會使蔬菜內部的水分過度流失，一般沸水下鍋，蔬菜變軟即可撈出。

2、蔬菜經過汆水撈出後，快速放到冷水或者冰水中過涼，第一可以去除青菜上殘留的鹼性物質，第二可以立即終止蔬菜受熱的動作，減少水分流失，防止葉綠素長時間受熱變成脫鎂葉綠素。

3、蔬菜在汆水的過程中，可以加入一點油，油可以包裹蔬菜，減少與氧氣的接觸，也可以使蔬菜油亮。

4、汆好水的蔬菜過涼之後，要瀝乾水分，這樣蔬菜切碎之後不會有太多的水，不會帶走太多的葉綠素。

5、蔬菜用切的方法，刀口平整，與氧氣接觸面積小，出水也少，如果用剁的方法，出水多，與氧氣接觸面積大，很容易發黃。

6、拌餡的時候，先加入適量的油，使油包裹在蔬菜之上，隔絕氧氣，也防止加鹽之後，鹽分滲入蔬菜，置換出很多水分。先拌油，後放鹽。

-----為什麼蔬菜要先汆水再切而不是切過之後再汆水？-----

未汆水的蔬菜切過之後，會有大量的水分流出，我們經常也會看到，切完青菜之後案板上會有很多綠色的水。直接切好的青菜暴露在空氣中，很容易與氧氣發生氧化，變黃。切過之後再汆水，蔬菜顆粒變小，一下鍋就馬上變黃了。

好了，關於蔬菜包中的蔬菜為什麼會變黃，怎麼樣防止蔬菜變黃就都在這裡了，有沒有幫到你呢？

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@Famer許

小廚阿騫

用青菜包包子，蒸出來菜都變黃了。

怎麼樣能使青菜餡的包子保持青菜的綠色？看到外面街邊小鋪子買的包子，青菜都是綠綠的，我剛做出來的時候也是綠綠的

青菜餡調味的時候，要放些植物油，這樣也能保持青菜的碧綠

早餐離不開包子饅頭，隔三差五總要吃一回，如果自己在家就能做美味的包子，那是太好了，外面的再好吃也不如自己做的放心，今天推薦給大家的是綠油油的青菜香菇包。

1.青菜剝開洗淨，放滾開水裡燙一下，變軟趕緊撈出，放入涼水裡抖散開，撈出瀝乾水，抖散開放，瀝乾後放入碗裡。

2.用手把青菜擠一下水，放案板上切碎放入盆裡。切好的香菇放入青菜中，麵筋包用剪刀剪碎，撒上白芝麻。

3.放入點豬油，（沒有豬油就放植物油）適量鹽，胡椒粉，喜歡口味更鮮點的放點雞精，香油拌勻。

4.發好的面揉成光滑麵糰，切成等份小麵糰，擀成包子皮，中間厚邊緣薄。

5.把菜餡放入麵皮中間，右手捏皺褶，最後收口出捏緊。

6.蒸屜上抹點油防止粘鍋，把包好的包子放入蒸屜上醒15分鐘再開火蒸，每個包子之間留有空隙，醒面後會變大。

7.水開後蒸10分鐘，具體時間根據包子大小來定，千萬不能蒸時間長，再綠的青菜也會變黃。時間一定要把握好，這是關鍵。

10.蒸好的包子5分鐘後再揭蓋。

特別要注意地方:青菜綠不綠兩點要注意，燙青菜時間要短，撈出後涼水浸泡一下，水熱要及時倒掉更換，蒸的時間要把握好，超過時間肯定黃。現做現吃，又新鮮又營養。包子蒸好後形狀不好，和麵軟硬度有關，面不能和太軟。

我是唐姑娘

大家有時候發現，我們做青菜包子的時候，用的青菜都是剛買回來的新鮮嫩綠的顏色。但是等到蒸一段時間之後，咬一口就變成了深綠色，好像是放了很久的樣子。無論是做什麼餡料都會出現這樣的情況，韭菜餡料的顏色就變的更深了，而且感覺蔬菜發蔫，味道也不是很新鮮了。其實這不是蔬菜本身的問題，需要我們在做菜的時候掌握一些小技巧，就可以做到蒸出來的青菜包子的顏色都是翠綠好吃的了。

那麼怎樣能保持這個新鮮的顏色呢？

我們可以在做蔬菜餡料的時候，首先把蔬菜切成碎丁，然後可以在裡面加入少量的肉餡或者雞蛋、蝦皮等這種食材，這樣就會更好吃的，也會更香。然後我們需要在裡面加入少量的香油、食用油，這兩種食材不僅能增鮮，讓肉質嫩滑，而且能讓雞蛋好吃，最重要的是它的一層保護膜能夠保護蔬菜不變色，這個才是最重要的部分，稍微加點色拉油和香油，這樣不僅味道好吃，而且增加了蔬菜的翠綠程度。這樣肉餡就不容易變色了。

第二種方法就是加點小蘇打，防止蔬菜氧化過快，這樣做完的肉餡就比較新鮮，而且不容易變色，我們平時用到的第一種方法可能比較多。

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二姐美食

蒸出來的包子如果只是餡兒發黃的話和包的皮是沒有任何的關係的，這是因為餡兒沒有處理好。很多種蔬菜都應用於包包子，尤其是以素包子為主的素餡兒。常見的用於包包子的蔬菜，主要有韭菜，青菜等這些蔬菜的特點都是顏色翠綠，是因為這些蔬菜中含有大量的葉綠素。在加熱的過程當中，這些葉綠素就會因為水分流失而發黃，所以蒸出來的，包子餡兒也是發黃的。

針對這個問題，主要有兩方面的解決辦法，一就是縮短加熱的時間有溫度，二是使蔬菜儘量保留住水分。

想要縮短加上時間，僅僅是把時間調短是絕對不行的，那樣蒸出來的包子，可能不會熟透，麵皮發酵的也不好。在蒸包子的時候，前期應選擇大火把水燒開，然後開始計時，這時候應把火調為中火，讓水保持沸騰就可以了。在蒸制容器的選擇也非常重要，要選擇不容易漏氣的籠聚，這樣才可以保證充足的蒸汽以縮短加熱時間。

想要使蔬菜保留住水分，保持顏色的翠綠，在烹飪操作中我們通常會使用焯水法，使蔬菜提前進行熟處理，這樣在後期的處理中就可以縮短加熱的時間。在製作餡兒的過程當中是一定要添加鹽和其他的鹹味調味品的，這些含有鹹度的調味品，都會殺出蔬菜中的水分，導致蔬菜中的水分大量流失，解決這個問題的主要方式，焯水法只是其中的一種。

焯水的時候儘量把整棵蔬菜下到鍋中焯水，而不要切碎之後再去焯水。焯水的時候，時間不要過長，通常我們焯蔬菜都講究開鍋入開鍋出即可，焯好的蔬菜應放在涼水中，快速降溫以保持蔬菜的翠綠。

切好的蔬菜使用清油拌勻，使蔬菜上裹上一層油脂形成保護膜，鹽分就不容易進入蔬菜。這樣蔬菜中出水少了，也就會保持綠色。如果不是隻使用蔬菜作為餡料的話，可以把鹽分調味料放入其他的食材當中，比如使用肉素混合的餡兒，就可以把調味料放入肉當中。或者使用香菇或雞蛋，來制餡兒就可以把調味料放入香菇或雞蛋裡面，避免調味料與蔬菜的直接接觸。

kiki的廚房

包子發黃，是因為發酵用老面放得過多，或者是蘇打，泡打粉放多了所致；

包子做法

主料：豬肉 (500克) 、白菜 (450克)

調料：蔥 (適量) 、姜 (適量) 、蝦皮 (適量)、香油 (適量) 、鹽 (適量) 、醬油 (適量)、 五香粉 (適量)、 花椒粉 (適量) 、胡椒粉 (適量)

1、麵粉加上酵母和適量的水揉成光滑的麵糰，放至溫暖處發酵。

2、把肉餡從冰箱裡拿出來化凍。

3、白菜掰開後洗淨。

4、然後切成小顆粒，並擠出水分。

5、蔥姜切碎備用。

6、將蔥姜粒放入到肉餡中。

7、再加入蝦皮，鹽，醬油，五香粉，胡椒粉，花椒粉，香油。

8、加入擠完白菜的水，攪拌上勁。

9、再將白菜碎也倒入進肉餡中攪拌均勻。

10、攪拌好後備用。

11、麵糰發酵好後取出。

12、搓成長條。

13、切成均勻的小劑子。

14、輕按壓扁。

15、再擀成小圓片。

16、並放上適量的肉餡。

17、從一邊打摺捏上包好。

18、蒸鍋裡刷上油，將包子逐個放好。

19、冷水上鍋，蒸20分鐘即可。

蒸出的包子發黃，是因為發酵用老面放得過多，或者是蘇打，泡打粉放多了所致；開裂是因為面和得不勻，且太乾造成麵糰表面粘性不夠，做好包子後面團粘合不牢，升溫後，發酵膨脹就裂開了。

解決辦法：

正確方法是，

1、和麵時乾溼適度，擱放發泡劑適度，以現在用得比較多的酵母為例，一般發泡劑的比率5%即可。同時，放入少量白糖，因為酵母菌有很強的噬糖性，白糖可以幫助發酵。

2、發泡劑放進乾麵粉內，儘量順時針攪拌和勻。

3、揉麵軟硬要適度。不能太乾。要力保參與發酵必須的水分充足。這樣做好的包子才不會開裂。

4、麵糰表面不沾手的，蒸好後比較有嚼勁，沾手的，蒸好後嚼勁較小。可以自行選擇。

帥楊的生活事

青菜提前在水中汆燙一下，汆水的時候可以加少許的小蘇打或者食用鹼

哈哈神

為啥我蒸的青菜包子青菜發黃？

青菜包子餡是非常容易在加熱過程中發黃的，因為蒸包子需要的時間比較久，青菜在加熱的過程中，青菜中的蛋白質受熱凝固，這時葉綠素失去了蛋白質的保護，葉綠素轉化為脫鎂葉綠素，這就是蔬菜為什麼變黃的原因。也是我們在炒蔬菜，加熱時間過久蔬菜顏色變得暗淡的原因。

要想解決這個問題，做出碧綠的青菜包子餡也是很簡單的，把方法分享給大家：

1、將蔬菜提前進行短暫的焯水，焯水後青菜表面收縮，將焯水後的蔬菜再切碎，減少了蔬菜裡面水分和葉綠素的流失。

2、調餡的時候先放油後放鹽。因為先放鹽也會加速青菜裡面的水分流失，但是提前放油，油會在青菜表面形成保護膜，再放入鹽的話，也會減少一定水分的流失。

3、在將蔬菜焯水的時候鍋中放入適量的食用鹼，食用鹼可以將青菜中的葉綠素分解成水溶性葉綠酸，這樣在加熱的過程中葉綠素就不再轉換成脫鎂葉綠素，做出來的青菜包子顏色就會碧綠碧綠的了。

在焯水的鍋中加入少許小蘇打這個方法不但可以用在包青菜包子上，將艾葉用放入食用鹼的水煮一下後，做出來的青團顏色也會碧綠碧綠的，非常好看。

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江一魚

在做包子包心時，青菜有兩種處理方法。

第一種:將青菜切碎，用適量的食鹽醃製20分鐘，瀝乾水分再炒制。

第二種:將青菜飛水，用一鍋水，加入少量食鹽和幾滴油燒開後，將青菜放入湯20秒，立即撈出，用一盆涼水過一下，充分冷卻後瀝乾水分，切碎，再炒制。

菜小姨

蒸的素菜包，素菜發黃原因有以下幾點，第一有可是素菜沒汆水，直接生的切來做餡。第二點可能是素菜汆水時、時間過久。第三點汆水沒加點油。第四點青菜汆水時、沒及時用冰水冰冷。正確青菜汆水時、水裡滴點色拉油、然後水燒開了在倒入青菜只煮一分鐘及時撈出用冷水冰涼。最後舉幹水在切了做餡，在折素菜餡裡也要加入色拉油或花生油，以上方法都是防止素菜變色發黃，你的問題是包子裡的素菜變黃，所以與麵皮的鹼粉、泡打粉無觀，所以應正確對待問題！

往後星期一

放少於鹼面和餡充分攪拌，再蒸制過程中掌握火候，這樣蒸出來蔬菜就不會發黃了！

關鍵字: 包子 青菜 發黃