（文末附食譜和注意事項）
驚蟄已過，眼看這春分也到了。這個冬天不算漫長，但是格外的難熬。
不知道你現在復工了沒有？當地是個什麼天氣？
哈爾濱的服務業逐漸復工了，但大多數上班族還在家裡圈著。天兒也是乍暖還寒，眼見著溫度也到了零上，但偶爾還是會下場大雪。看著就讓人上火。
這樣的天氣，讓我忽然想起了一道老北京的秋日湯飲，清潤甘甜，健脾潤燥，倒是十分適合眼下這個狀況。
悶在家裡的這些日子，看似閒暇自由，實際卻總是在因為各種消息焦躁不安。
各種情緒和壓力之下，人也格外愛些吃重口味的食物，什麼油炸、酸辣，不辣不油不入口再加將一個多月的作息顛倒，和眼下的復工壓力等問題，明明是溼潤的春天，卻仍然讓人覺得自己燥得都快著火了。
這時候不管吃多少冰激凌、喝多少涼汽水，也只能管那麼一會兒。如果身邊有老人，難免還要受一番“養生學”的叨嘮。
但春季的飲食確實最好調和溫養，吃的太涼，容易吃飯的時候沒胃口。這時候要是有一碗甘醇細膩的梨湯，溫溫熱熱的潤澤喉嚨，又能清熱開胃，倒是愜意。
|“梨園”外的梨湯
梨湯這個東西，各地大多都是秋天的時候喝。一來煮秋梨應季，二來梨湯可以緩解秋燥。
在舊時的北京，有種梨湯，它當年的知名度和流行程度，絕對不亞於豆汁和酸梅湯。不僅很多人家四季常備，而且還是戲院門口的熱門飲品。
在北京的一干特色小吃中，它往往因為太過“正常”，而顯得與其他“重口”食物格格不入。
甚至有人認為，這道由外地傳入北京的小吊梨湯，根本就不算是北京的特色小吃，只能算是冰糖銀耳雪梨羹的一個變種。
可正如我們一直所說的那樣：既然你不能否認由南京烤鴨改良而來的北京烤鴨，是北京特色小吃，那麼你也不能否認，浸潤了北京特色的小吊梨湯，也是獨屬老北京的味覺記憶。
現今三十歲左右的北京人，對這道小吊梨湯的記憶，大多來自當年奶奶或者姥姥家裡，常年備著的小甜水。夏天鎮在冰箱裡，冬天存在暖壺中，隨喝隨取。
在外面玩得瘋了，進屋找水喝，隨手掏出來倒上一杯，“噸噸噸”喝下去。順滑爽口，甜而不膩。是不是真的潤咽養肺都不要緊，好喝就行，而且那股話梅的微微酸味尤為解渴。喝飽了，汗也微微散了些，正好出門繼續瘋鬧……
這道小吊梨湯，是老一輩人對於舊時北京城的記憶，也是由他們手裡延續下來的一份對舊時光的懷念。
據老人講，過去沒有汽水，條件稍微好一點的老輩人，都是喝各種的糖水當飲料的。那時無論是飯館酒肆，還是街邊小攤，北京城的大街小巷都離不開小吊梨湯的身影。
小吊梨湯的“小吊”，指的並不是梨的品種，而是當時存放、稱量梨湯的一種工具：小銅吊。這種銅吊子大多規格相同，過去常用作劑量液體。比如在影視劇中，我們經常會聽到“小二，打一吊酒！”類似這種臺詞。這裡的“吊”，通常指的就是這種計量和盛放二合一的工具。
聽說民國初期，在老東安市場北門有個如同當時都市傳說的存在：那個狹長甬道的一端，永遠會站著一位推著舊童車叫賣梨湯的老人。在那個四個輪小童車上，擺著一、兩個燒煤球的火爐，那些火上的細長水吊子裡，總是煨著梨香能飄出一里地的小吊梨湯。
過去的童車和現在很不一樣，形狀大多不是可摺疊的三角支架形，材料通常也不是塑料或者金屬製。民國時期的童車，大多是木製或竹製的，通常像一個沒蓋的鏤空箱子，四角裝了輪子的模樣。
推舊童車賣小吃，其實到了上世紀九十年代左右，也能見到。大多也是上了年紀的人，推著九十年代流行的金屬三角支架型小童車，車上擺個小爐子，上面煨些茶雞蛋之類的。也算是個傳統的延續吧。
當時之所以到老東安市場的北門去賣，因為那附近不光有不少飯館酒肆，還有賭場和著名的吉祥戲院。過去娛樂項目少，戲院算是主要娛樂場所，除了演戲還有雜耍表演。聽戲的票友和來此尋歡作樂的人，都算是當時小吊梨湯的主要客戶。
無論因為“追星模式”，把自己喊得口乾舌燥的票友，還是酒桌上喝到東西不分的酒鬼，老遠的聞到小吊梨湯清甜的氣味，都會忍不住買上一杯潤潤喉嚨、醒醒酒。
這杯“梨園”外的梨湯，不僅滋潤了口舌腸胃，也能微微洗滌一下因為過度娛樂，而混沌木訥的思緒。
如今人世滄桑，舊時的甬道變成了寬闊的馬路。北京街邊賣小吊梨湯的商販，也變成了具有表演性質的老北京茶湯攤位。
“小吊梨湯”這個詞，不再僅僅代表老北京風味的銀耳梨湯，同時還成為了一家全國連鎖的老北京風味私房菜的名字。
|做法和小貼士
主要材料：銀耳、梨（整個的梨，最好是雪花梨，）、冰糖、話梅（青梅或青梅乾也可，但最好不要用烏梅）
TIPS：材料比例大概是1.3~1.5升水，用2個重量1斤半以下的梨，一小把幹銀耳，和2顆話梅（新鮮青梅需要加量）。冰糖可以按照自己口味加，這個量大概不到1兩就夠了。
材料處理：
① 銀耳：銀耳一般需要提前泡發，如果著時間緊，可以清洗後在相對保溫的容器裡倒入熱水，蓋上蓋子，悶大概10分鐘左右即可泡發。這樣泡發的銀耳比較容易煮爛，但可能會損失口感的彈性。
泡好後需要撕成小塊備用，大朵銀耳不好出膠。
② 處理梨：梨洗乾淨，削皮取核，梨肉切成小塊備用。
梨皮是煮湯時必須要用的，祛痰潤肺主要也靠梨皮，而且最好削下來的才好出味。
梨核偏酸，如果是其他季節，加鍋裡一起煮可以增酸，但唐代名醫孫思邈有言：“春日宜省酸，增甘，以養脾氣。”所以春天多吃點甜的，少吃的酸的對脾胃有好處。所以春天的時候，我們煮梨水就不加梨核了。
③ 話梅：話梅這味材料，對於豐富小吊梨湯的口味很重要。建議清洗乾淨後，提前用溫水泡軟後切開、去核，方便煮的時候入味。泡話梅的水在煮梨水的時候，可以一起加入鍋中。新鮮的青梅一樣去核切塊。
製作及副產品：
① 將所有材料放入鍋中，加水大火煮開，5分鐘後轉小火。根據火力的不同，一般需要煮30分鐘到1個小時，以銀耳出膠、梨湯開始黏稠、掛杯為準。如果銀耳出膠比較快，可以把銀耳挑出來，再煮一會其他材料。
TIPS：如果不確定冰糖的用量，建議先加一部分冰糖，在轉小火之後品嚐味道後再加另外一部分。需要注意的是，離出鍋時間越近，糖味就越甜。
② 煮好後濾出梨水，京味小吊梨湯就完成了。可以裝進保溫杯裡，帶到單位喝。夏天也可以放進冰箱冰鎮。
③ 副產品：如果你喜歡水果罐頭，濾出的材料可以直接當罐頭吃。如果你想吃雪梨銀耳羹，可以挑出梨皮，在鍋中再加入一些水和冰糖，將這些材料再燉20分鐘到半個小時，徹底爛然後享用。
關於其他輔料 ：也有往小吊梨湯里加枸杞和大棗的做法，加入枸杞的味道有些特別，有些人還格外偏愛這種加了枸杞的。大棗我個人不推薦，覺得味道有些怪，而且與梨湯性質不太相符。
根據翁維健主編的《中醫飲食營養學》中所說，梨具有生津、潤燥、清熱和化痰的功效。但因梨性質偏於寒涼，所以有慢性腸炎、胃寒病和糖尿病的患者忌食生梨。
而一碗口感溫潤的小吊梨湯，不僅可以滋潤我們在家憋了一個多月、上火的身體，而且被燉過的梨涼性降低，還可以解決生梨寒涼、不適宜春季食用的問題。
小吊梨湯流傳至今，或許保健壺取代了有腔有膛的水吊，五光十色的馬克杯取代了素瓷碗。但無論什麼年月，追求嘈雜生活中的片刻寧靜，和那在生活細節中才能感受到的歲月靜好，是人們內心永遠不變的渴望。
如今各地逐漸復工了，還希望工作忙碌中的你，在防疫措施不曾鬆懈的同時，也不要忘了享受生活。閒暇之時，來一口甜中帶酸的小吊梨湯。願這甘美細膩，能讓這些日子以來，在悲傷中緊繃太久的精神，得到些許溫暖的與放鬆。
寒冬將要過去，春天已經來臨。不要忘記那些艱難日子裡為我們付出的人們，也不要忘記，那些付出，也是為了我們能在溫暖的夏日裡，自由的行走在陽光之下。
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參考文獻：
（1） 程奧冰.小吊梨湯香山腳下的老北京味道[J].旅遊,2016,(第1期).
（2） 翁維健主編. 中醫飲食營養學. 上海：上海科學技術出版社, 1992.10.
（3） 張雪生,崔忱歌.小吊梨湯隱藏在衚衕的創意私房菜[J].時尚北京,2015,(第5期).
（4） 鍾麗婭.有北京味兒的“小吊梨湯” .南國早報. 第B005版：旅遊週刊·美食聯盟. 2015.11.18.
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