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受疫情影響，上海餐飲市場還在緩慢復甦中。在全國有40多家連鎖餐廳的青年公社與很多餐飲店一樣，從1月下旬起只保留外賣業務，暫停了堂食。
上海盤點食品科技有限公司董事長伍俊峰是上海青年公社的投資人，卻不像其他餐飲老闆那麼焦慮：他從“悶死病毒”的宅家消費找到商機，生產線沒停一天、崗位數量沒少一個，最近一個月銷售收入同比增長300%，實現逆勢增長。
伍俊峰說：“我們一直覺得，從保障食品安全和餐飲標準化發展的角度出發，餐飲供應鏈是大勢所趨。這一次，市場給了我們證明的機會。”
一天被退幾百桌年夜飯，他卻說“機會來了”
盤點美味屬於餐飲供應鏈企業，主業是生產半成品和快手菜，供應給數千家連鎖企業、餐飲酒店與超市賣場。
伍俊峰的頭腦閃過“機會來了”的念頭，是在1月20日前後。當時，新冠肺炎疫情已經披露，青年公社的負責人焦急地打來電話：“消費者開始退訂年夜飯，全國每家店都被退訂了20多桌。”其他餐飲企業和星級酒店也傳來年夜飯遭退訂、訂單預計減少的消息。
伍俊峰一邊做出“無條件退訂”的決定，一邊想：“大家減少了外出用餐，勢必會加大在家做飯的頻率。
網上賣菜要火、加加熱就能吃的半成品和快手菜銷售也會火，畢竟有不擅長廚藝的消費者。”當機立斷，他決定保持半成品和快手菜的產能，並緊急啟動面向零售市場的新品研發。
“機會來了”的判斷果真沒有錯——餐飲企業和星級酒店的採購少了，線上平臺的採購量猛增。
叮咚買菜是新的採購商之一。
“今年初，我們剛與盤點美味接洽，不過從農曆正月初一開始，我們一下子上線了20多款他們生產的半成品和快手菜。消費者對半成品和快手菜的需求非常大，市場上能滿足這一需求的供應商卻不多。”
叮咚買菜首席執行官梁昌霖說，“從達成合作意向到產品上線，一個星期內全部對接完成，因為消費者等不起。”
叮咚買菜、盒馬、網易、天貓、京東、拼多多……不論是貼牌代工還是自營銷售，來自盤點美味的半成品和快手菜線上供應量直線上升。
伍俊峰算了算：疫情發生前，銷售額50%來自餐飲企業，40%來自星級酒店和超市賣場，只有10%來自線上銷售；疫情發生後，線上銷售額佔比猛增至60%，餘下來自超市賣場。
“線下餐飲遭遇的損失，我們通過在線上賣半成品和快手菜，都補了回來。
能實現這樣的結果，歸功於看好餐飲供應鏈模式，我們每個月的半成品及快手菜都有較高的產量，所以能在短時間內快速反應，滿足爆增的需求。”伍俊峰說。由於銷量大，盤點美味的人手還出現短缺。伍俊峰將青年公社的部分餐飲人員和其他餐飲企業的賦閒員工調配到生產車間，“食品生產要健康證、要一定的技能，剛好這些餐飲企業員工都符合，我們就來了一次行業內的‘共享員工’，不減崗位，還保證了市場供應。”
一份糖醋里脊的奧秘
不過，化危為機還有第二個關鍵點：要把“宅家消費”產生的新需求變成企業持續發展的動力。
一份快手菜糖醋里脊，揭示了奧秘。
盤點公司副總經理、研發總監楊詠敏的辦公室有點像化學實驗室：量杯、精確到克的電子天平、電子溫度計……唯一不同的，是各種規格的鍋碗瓢盆和灶具。
“為什麼選糖醋里脊？這是居家消費喜歡的菜品，價格不貴味道好，但居家制作麻煩。糖醋里脊涉及很多原料，有肉材、有蘸粉、有香料，還有烹調工藝。如果有快手菜，被消費者選中的概率就高。”楊詠敏說。
雖然中央廚房生產線沒有停，但以往的產品大部分是供應餐廳及星級酒店，單份菜餚分量大、原材料多樣且不乏高價品種；可疫情發生後，市場需要的是家常菜、下飯菜，不要高檔要實惠。
所以，當餐飲供應鏈產品從主供餐飲企業變成主供零售市場後，菜品研發團隊立刻忙起來，糖醋里脊是成果之一。
楊詠敏向記者覆盤糖醋里脊的研發過程：“標準化背後就是數字化。”一份糖醋里脊需要多少豬肉、多少蘸粉、多少調料、多少香料、煎炸的油溫多高、每一鍋炸幾根、每一次炸多久、每一鍋油炸幾輪、速凍後的排條再入鍋炸多久……每一個步驟都精確到數字，“試驗10次以上，不斷調整，得到最終方案。”
研發中還有試吃過程。試吃的，有負責研發的專業人員，也有生產線上的工人。工人雖是生產能手，但在品鑑上是“小白”，代表了大眾口味。通過盲測選出合適的產品，才能進入量產流程。
春節期間，盤點美味總共研發了近30種適合家庭的半成品和快手菜新品，包括糖醋里脊在內，線上平臺的消費者評價幾乎都是滿分。
“以前消費者不瞭解半成品、快手菜，覺得凍過的菜味道不好。其實，生產工藝一直在變，鎖鮮技術越來越強，標準化菜餚的市場空間也會越來越大。”伍俊峰說。
從中央廚房到“雲餐廳”
經過疫情，消費者有了新的習慣，半成品和快手菜打開了市場，中央廚房的優勢也越發凸顯：一方面，中央廚房統籌生產，供應比較穩定。另一方面，中央廚房的食品安全等級比較高，人員進入有嚴格的消毒流程和防護要求；加上統一生產，人員和物資管理相對容易。
一個多月以來，盤點美味的工廠安排了4輛班車定點定時接送臨時來工廠的“共享員工”，確保他們也能實現“兩點一線”生產生活。
所以，伍俊峰看好半成品和快手菜的發展前景。這些天，他除了盯著現有的生產線，還在籌備另一件事：位於寶山羅涇的盤點餐飲供應鏈基地預計4月初投產，生產面積超過2萬平方米，設計月產能超過2500噸。
“產量提升，意味著可以同時滿足零售市場和商業場景的需求。它會是一個‘雲餐廳’，可以根據不同餐飲企業的需要，研發、生產不同特點的半成品和快手菜，幫助餐飲企業壓縮食材採購流程、降低對廚師的依賴性。”
伍俊峰對未來充滿信心，“疫情發生前，市場已經有了‘餐飲食品化’、‘便利餐飲化’等趨勢，很多餐飲企業開始開發半成品、快手菜；便利店裡雖然沒有廚師，但通過半成品仍舊可以提供盒飯……這些新現象背後，都是餐飲行業供應鏈的變化。疫情發生後，市場擁抱變化的態度會更積極。”
最近，上海市消費者權益保護委員會也在走訪企業，傾聽市場需求，捕捉消費熱點。
在走進伍俊峰的中央廚房後，市消保委副秘書長唐健盛覺得，這是一個有啟發的“危中尋機”故事。
“在居家抗疫的日子，消費者的購買習慣也在發生變化，新的需求會催生很多新的消費場景，從而加速商業模式的迭代升級。如果企業能把握住風口和機遇，在後疫情時代必定大有作為。”
排版：俏寒
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