15世紀末，哥倫布到達美洲，在加勒比海發現辣椒並將其帶回歐洲。辣椒傳入中國，先被當成觀賞花卉，用作調料後便一舉取代了“辛香料”在食客心中的地位，更影響了川渝一帶的飲食風格。放眼世界佳餚，能給辣椒如此重要地位的國家，屈指可數。
◤ 成都的菜市場，辣椒佔有絕對地位
【1】
吃火鍋有圍聚之樂，川渝的火鍋店無論傳統派還是創新派，總免不了將店裡裝修得熱熱鬧鬧，暖黃的燈光映照翻滾紅油，熱氣騰昇久不散去。各色食材擺在眼前，豐儉由人，邊吃邊煮邊聊，吃得是菜更是氣氛。作為土生土長的四川人，我人生的各個階段似乎都能和火鍋聯繫到一起，正如李伯清曾說，為全國人民科普火鍋串串冒菜是每一個川渝人的畢生課題。
前些日子，接待遠道而來的友人，三五好友，自然選在火鍋店相聚。絕大多數情況，從火鍋店門口等位的情況就能猜出味道在業內是個什麼水平，火熱的店鋪往往從下午四五點開始就排起長龍了。
朋友剛開始不解，為了吃，竟然動輒就要等上一兩小時，甚至更久，有這個時間乾點什麼不好？待了幾日，她便也熟練加入等候隊伍中去，還要用蹩腳的四川話解釋，“入鄉隨俗，來都來了嘛。”
如今火鍋鍋底形式豐富，人們喜愛的還是最簡單的紅油鍋底（有紅牛油和紅清油之分，重慶老火鍋多用牛油，成都多用清油）也最能看出店家對底料的把控。湯料越煮越有味才算用心，就怕酒過三巡，興頭上來，鍋中滋味卻越發寡淡，那還能有什麼意思！這也是在川渝吃火鍋要配油碟和蒜蓉的原因。
朋友初來乍到，看到每人面前都擺著一大碗油碟，還未開吃先被膩倒了，半哄半勸，終於讓她暫且放下對麻醬的衷心，一片肥牛入口便解開緊皺的眉頭。
“原本以為會很辣！”
這就對咯，火鍋的辣味主要來源於湯底，用朝天椒、二荊條和各種花椒、大料炒出來的底料不僅挑戰味蕾，更為難腸胃。油碟不僅為麻辣中和鮮香，又能為腸道減輕負擔，當然，火鍋江湖中不乏吃“幹碟”（其實是一小碟乾的辣椒粉，加上鹽，味精等調料）面不改色、心不跳的各路豪傑，寫到這裡，我似乎都能感受到他們隔著屏幕的微微一笑。
“吃嘛，不辣！”既是本地人對外地人的最大謊言，也是本地人對本地人的調侃 。
◤ 幹碟
番茄鍋鮮美、菌湯鍋滋補，吃來吃去，我仍最喜歡牛油鍋，這兩年牛油鍋底捲土重來，華燈初上，街頭巷尾便飄來濃郁的香味。湯從鍋裡濺到桌面上，沒過多久就凝結成蠟狀，加上“火鍋原湯”調成的蘸碟，實在令人慾罷不能。
再想講究一些，得挪步重慶嚐嚐“九宮格老火鍋”。關於此種形式的由來眾說紛紜，比較靠譜的是，由早年的“水八塊”演變而來。當年在碼頭做工的棒棒軍，難以承受火鍋的價格，朝天門的小販便將鍋加上銅片或鐵片，讓不同的食客分吃，大家一人一格，各自酌料，各自結賬，燙些家畜的心、肺、肚、腸易熟的食材。如今條件變好，這種趣味卻被保留下來。
由此及彼，在山城吃“下水”，尤其爽快！
在不少人心中，火鍋的靈魂在“燙”不在“煮”。毛肚、鴨腸這類吃薄脆的，千萬別一股腦丟進鍋裡，得用筷子夾穩，伸進鍋中最滾沸的湯底裡來回汆燙，待食材捲曲變色，便抓緊時間裹上蘸料送入口中，一來二去準吃得滿頭大汗。
◤ 汆燙之樂
冬日吃火鍋暖身理所應當，但我獨愛在夏天走進火鍋店。臺灣美食家焦桐對此亦很贊同，“炎炎伏天，一手執筷涮煮，一手搖扇驅熱，頗有點火上澆油的況味。”
現如今商家為了吸引食客，多在店內開足冷氣，細心的老闆還會準備手機保護套、皮筋、去味噴霧等等小物件發放，儘可能減少火鍋味道在衣物上的殘留。方便是方便，卻少了點當初“揮汗吃毛肚，出汗當風涼”的豪氣，多了一絲矜持。
若有機會，還是願意回到大家被熱氣燻得眼花耳熱，頭頂冒著熱氣的年代。
【2】
朋友來蓉七天，吃了三頓火鍋，腸胃已然臨近崩潰，最後一日萬萬不再踏入火鍋店半步，尋來找去，走進有名的串串店。朋友探頭一看，紅湯滾滾，這不還是火鍋嗎！
串串和火鍋雖有千絲萬縷聯繫，但還真不是一個東西。光是串串就能分成冷鍋串串、油炸串串、熱鍋串串等等，是不是覺得我們在吃這方面費盡了心思？撇開花樣不談，總體還是將菜穿到竹籤上放在冰櫃裡自選，吃多吃少，各憑本事，比火鍋更加自由。
吃飽後光是放下筷子可沒人遞來賬單，要大喊一聲“數籤籤”，老闆才會收齊竹籤，開始結算。
◤ 串串種類多種多樣
冒菜出現的時間很難考究，想必亦是另種火鍋的衍生品。問及區別，四川人總會用火鍋是一圈人的冒菜，冒菜是一個人的火鍋來解釋。
以前不懂要搞這麼複雜，直到某天加班，回家途中已是飢腸轆轆，滿大街火鍋味引得腹中饞蟲作祟。我恐怕是太貪吃了，以至於工作日大半夜還想著呼朋喚友來湊桌子，結果自然以失敗告終。
正想著乾脆下碗麵打發自己時，就瞧見不遠處的店家門前一口大鍋下爐火熊熊燃燒。循著香味走進，不由覺得當年勞動人民真是有無限智慧啊！食客選好的菜被分別裝進一個個小竹簍或漏勺中沿鍋沿掛著，竹簍在翻滾的湯水中上下起伏，一會兒沉下去一會兒冒出來，可不是“冒菜”嘛！
吃飽打道回府，身心均被填補妥帖。大到火鍋，小到冒菜，具帶著熱辣濃郁的風格，食客從四面趕來圍坐一團，或推杯換盞敘舊情或熱火朝天慶相聚，再不然就一家人在樓底下過過嘴癮。
如此樂趣，只有身處其中才享受其中。
2. 各地辣椒知多少
川渝以及周圍地區，辣椒都是主要調料之一。辣椒的果實因果皮含有辣椒素而有辣味，能增進胃口。辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位，原產墨西哥，明朝末年傳入中國。跟隨西遊蛙來看看各地主要的辣椒種類吧！
雲南：涮涮辣、小米辣、孟定朝天椒、那刀辣、花椒、小雀辣、丘北辣椒
四川重慶：朝天椒、二荊條、小米椒
貴州：花溪辣椒、蝦子辣椒、牛場辣椒、雞爪辣、牛角椒
湖南：朝天椒、邵陽幹辣椒
新疆 ：益都紅、望都紅、線椒、金塔、玫瑰紅）
西藏 ：長椒、圓錐椒
海南：黃燈籠椒
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