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本期導讀：做饅頭為什麼蒸熟後會皺皮？
家庭製作饅頭，看似簡單，實則有很多細節問題需要注意。回縮起皺是我們經常遇到的問題，不僅影響賣相，吃起來還不喧軟。幾乎每個人第一次做饅頭時，都出現過這種問題，而且不止是饅頭，包子也一樣，方法是通用的，掌握了技巧，就能做出白白胖胖、圓鼓鼓的饅頭了。
製作中的每一步都有可能導致，饅頭表面皺皮，有以下幾個原因：
1、麵糰沒有揉到位
在揉麵盆裡成團後，把面放在案板上，用手掌後半部和手腕連接處，把面搓出去再揉回來。反覆揉15分鐘，把裡面的氣泡都揉出來。整形的時候也一樣，儘量多揉一會，排除內部的氣泡，再用手包裹住，在案板上滾圓。
2、發酵不充分
麵粉發酵完全靠酵母吸收麵粉中的蛋白質和糖分，生長繁殖，來達到發酵完成後的內部均勻的氣孔，也就是我們通常所說的“蜂窩狀”。
要想酵母發揮最大的作用，就是激活酵母的活性。酵母在真空包裝的時候，是休眠狀態，開封后，即會恢復一部分活性。
所以，最好的方法是，用溫水把糖攪拌融化，水溫降至手溫，即是用手去感覺水溫，基本和體溫一樣。然後直接把酵母加進糖水裡，攪拌均勻，靜置15分鐘，水面上會出現密集的小氣泡，這就說明酵母活性被徹底激活。這樣就可以來和麵了。
如果沒有小氣泡，水溫太高會讓酵母燙死，開封太久的酵母會失去活性，這時可以在多加一些酵母試試。因此，一次性用不完的酵母，要密封保存在冰箱冷藏室裡，讓其休眠。
3、二次餳發的時間太短
饅頭要在溫度和溼度都穩定的情況下，進行二次餳發。標準就是饅頭明顯增大，手按饅頭表面，凹下去，又慢慢回彈回來。
因此，第二次餳發，最好放在蒸鍋裡，開火把水溫加熱至手溫，這時的溫度和溼度都適合。通常在20-30分鐘。
4、蒸好後立刻出鍋了
立刻揭開鍋蓋，內外溫差的形成，會使鍋蓋上的水珠滴落到饅頭上，造成饅頭回縮。
解決辦法是，時間到後，關火再燜5分鐘，然後揭開鍋蓋，放一根筷子進去，讓熱氣散一下，再出鍋。
饅頭的製作方法
1、做饅頭時，需要的材料其實很簡單，就是麵粉、水、酵母和糖。
2、酵母化在溫水裡，然後用酵母水去和麵，直到麵糰光滑。
3、蓋保鮮膜在溫暖的地方發酵至2倍大。
4、發酵完成後，給麵糰排氣，在分成均勻的小劑子，揉圓整形好，放入蒸鍋進行二次發酵。
5、開火，水開上氣後蒸15分鐘，燜5分鐘即可。
以上就是關於，“做饅頭為什麼蒸熟後會皺皮？”的回答，避免饅頭回縮皺皮的解決辦法是：麵粉、水和酵母的配比要正確；發酵時，注意水溫，激活酵母活性，在溫暖的地方進行發酵；揉麵要充分，揉的時間越久，饅頭越光滑；蒸好後的饅頭不要立刻出鍋！
我是Jessica的美食每刻，是一位愛分享、愛烘焙的美食博主，每天會在頭條分享美食的製作方法和烹飪技巧，喜歡我的原創作品，記得點贊、轉發和關注，您會第一時間看到我在美食領域下的相關回答，您的支持是我最大的創作動力，感謝閱讀！
Jessica的美食每刻
饅頭蒸熟後發現皮皺了，這還不是啥大問題，嚴重的表皮很厚，而且饅頭的表皮之下是空的，或者說就是“兩張皮”。饅頭皮皺也叫皺皮，也叫塌陷。其實隱患早存在於蒸饅頭一些細節上:
發酵菌種放得不夠，麵糰醒發不完全。現在很多人都用乾酵母粉發麵的，但是乾酵母粉放置時間太長，也會失去活性。平時我們都是按每公斤麵粉加5克乾酵母粉使用的，但是酵母粉若放置時間長了也會失去活性。因此發的面並不能達到完全醒發的狀態；如果使用傳統的老面發麵，若反覆使用“老麵肥”，會是其內部有了其他的雜菌，雜菌過多發麵味道不正，發麵也有影響。以上兩種情況下對發麵都有不利因素，也是熟了的饅頭皮皺的原因。改進辦法:注意酵母粉保質期，適當增加其用量。老面一定要用新鮮的。
發麵水份過大，摻入了過多的乾麵粉。一般來說冬季和麵要軟一點，夏季要硬一點。尤其是饅頭這種揉製品，面太硬揉坯費時費力，就多加和麵水，也就是平常說的“傷水”了。以至和麵團軟，發麵後的麵糰更軟。如果是老面做酵頭，又要溫水化開食用鹼，面就更軟。揉麵做不到“三光”，連饅頭坯也成型不了。唯一的“補救”辦法就是加入乾麵粉。過多地加入麵粉，使麵糰又處在半醒髮狀態。接著做坯，醒發也就20多分鐘，蒸出的饅頭就會皮皺。改進辦法，冬季麵粉和水比例在1:0.4，夏季保持在1:0.35。
發酵和醒坯時間過短。發酵是指發麵時，不考慮氣溫、水溫及酵類多少，麵糰稍有膨脹就以為發好了。其實，發麵有一個過程，比如1000克以下的麵糰在30度下，夏季也需要3個小時才能發好。時間再短，面就發得不到位。發麵最適宜的溫度是28一32度之間，但要把握好發酵的量。
另外饅頭坯做好後，逐籠屜預熱，但不能是饅頭坯表面有水珠，有了水珠，蒸熟的饅頭會塌陷，皺皮。醒坯夏季不能少於20分鐘，冬季在50分鐘左右。如果饅頭坯在這段時間醒發不大且無蓬鬆感，饅頭也不容易蒸起來，出現皮皺現象。
改進辦法適當延長麵糰發的和饅頭坯醒發的時間。
停火後籠蓋拿掉太早。饅頭蒸得好不好，這是是關鍵的一步。一停火馬上揭去蓋子，特別是冬季，冷空氣瞬間“侵入”蒸籠內與熱水接觸，嚴重者凝成水珠，燙傷個別饅頭，成了死麵饅頭，輕微者會發生皮皺。改進辦法，停火後至少燜5分鐘。若有皺皮的立馬用筷子等扎一小孔。
因此，要是熟了的饅頭不發生皮皺現象，就應該從以上幾個方面做好防範並不斷改進製作工藝。
為生活而提神
大家好，我是樂家享食的作者，很高興回答這個問題。
很多新手會遇到饅頭蒸熟後，在鍋裡表面光滑，一打開蓋子表皮就抽縮，甚至出現死麵的情況，不僅影響外觀，對口感的影響也非常的大。
饅頭蒸熟後皮皺的原因：我的回答---主要是揉麵和發酵整形的原因，下面一一分析講解。
1.蒸饅頭，揉麵是第一步也是關鍵的一步，面揉不光滑，麵筋沒有揉出來，蒸出來的饅頭體積小，口感硬，表面不光滑。
揉麵時，一定要把面揉透，揉好的麵糰表面光滑，細膩有光澤，見下圖。
2.揉好的面發酵好後，分成小份後，還需要繼續揉，把麵糰裡面的空氣排乾淨，把面再次揉光滑。
如果麵糰裡面的空氣沒有排乾淨，發酵後，這些空洞會變得很大，蒸好後，打開蓋子，饅頭內部和外部壓力不同，空洞部分的表皮就會回縮下去，看起來表面就會很鄒。
3.揉好後，如果發酵不到位，蒸出來的饅頭體積小，表面坑坑窪，像死麵一樣。有些朋友蒸饅頭，打開蓋子會有個別的饅頭出現這樣的情況，這幾個饅頭有可能是你最後揉好的，還沒有完全發酵好。
4.饅頭整形也很重要，圖片中可以看到，饅頭胚的外觀不夠立體飽滿。如果整形時，揉的不夠光滑，麵筋沒有形成，包裹不住氣體，就像氣球，如果有破洞，無論怎麼打氣，氣球也不會大。
總結
想避免蒸好的饅頭表皮發皺：
揉麵是關鍵的一步，無論是開始和麵還是整形時，都要把面揉透，裡面不要有空氣，這樣饅頭在最後發酵時，產生的氣泡緊密，打開蓋子後也不會出現發皺的情況。
還有就是整形後，最後發酵的時間一定要夠，否則蒸出來的饅頭小，表皮死麵，發皺。
怎麼判斷是否發酵好：體積明天變大；用手按壓後，會緩慢回彈；用手感受一下，很輕。
我是樂家享食的作者，也是《hello 酸奶》美食書的作者。我自己平時很忙，不喜歡看裹腳布式的文章，為了湊字數車輪子話來回說。所以我的回答也不想浪費讀者的時間和流量，用自己的美食經驗和技能，以最簡單直接的方式告訴你我的分析解答和解決方法。感謝閱讀和關注。
樂家享食
怎樣做饅頭才不皺且好吃呢？
饅頭是家庭中的日常食物，特別是在我國北方饅頭是人們天天必吃的。品種也多，有老面饅頭，紅糖面饅頭，燕麥面饅頭，高梁面饅頭，豆麵饅頭等等。無論是什麼面的饅頭要想好吃，關健在發麵及揉麵上。一般做饅頭的步驟如下：
1.將適量的普通麵粉放入盆中；
2.將適量的酵母粉用溫水化開；（麵粉和酵母粉的比例為一斤麵粉放5g酵母粉）
3.將化開的酵母水慢慢倒入麵粉中，一邊倒入一邊攪和麵粉，全部倒入後加入適量清水攪和麵粉揉成表面光滑的麵糰；
4.將揉好的麵糰蓋上蓋至發酵到2倍大時，把麵糰放到案板上反覆揉到麵糰沒有氣泡止，讓麵糰醒15分鐘後再一次反覆揉麵團幾分鐘，揉好後將麵糰揪成一個個的擠子做成饅頭狀；
5.將蒸鍋加入適量清水，放蒸籠入鍋鋪好蒸布將揉好饅頭放上靜至15分鐘然後開火，水開後蒸30分鐘關火。靜至幾分鐘在打開鍋蓋取出饅頭即可。
記住：蒸饅頭一定要用涼水一起蒸，這樣蒸出的饅頭才會萱軟好吃。
春光滿
感覺是你的面沒發好。這是我今天中午剛蒸的嗆面開花大饅頭。用老肥面發的，加了小蘇打。非常好吃。
蘭心1688
大家好，這個是我前天做的饅頭，面要發好了做的饅頭就不會有兩層皮了
相守一生214603397
圖一是我第一次包的包子，圖二是第二次包的包子，第一次放的餡沒那麼多，有點皺；第二次放的餡很飽滿，包子沒有皺皮了，包子起皺也不知道餡的多少的問題[捂臉]
壹媽倆娃
蒸的饅頭皮皺起來原因有很多，比如
1、前期揉麵的時候沒有把裡面的氣泡充分揉開，揉搓的時候太短蒸出來的饅頭面皮會發皺不光滑。
2、饅頭揉好定型後沒有二次醒發
3、饅頭蒸好關火後要等三分鐘再開鍋蓋，關火後馬上掀開鍋蓋，饅頭皮是會坍陷起皺的。
4、蒸饅頭用的鍋透氣性不好，蒸饅頭用傳統的竹製蒸籠，透氣性好，蒸出來的饅頭暄軟好吃。
以上希望能幫到你，多實驗幾次，肯定能蒸出好吃的大饅頭。
institutrice402
如果蒸饅頭起皺皮，有可能是揉麵沒有揉到位，一定要把面揉成盆上和手上沒有黏著的面為止，面要揉到柔軟光滑。還有就是揉好，要蓋好盆，讓面自然發一段時間。面有沒有發好，這個很關鍵。然後蒸的時候要把握好時間，不能提前打開鍋蓋。
麵粉中放入適量的發酵粉來發面，放入適量水，面揉至不沾手和盆為至，將麵糰放在盆中蓋好，使其發酵。要放在鍋爐相對溫暖旁。
起皺有可能就是醒發速度太快，這個時候就要降低發酵的溫度。或者因為蒸汽不足，要用旺火急蒸。也可能是因為麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶，這樣應該可以解決問題。
小蛙美食
你是不是蒸熟了立馬打開鍋蓋了？要等上三五分鐘再打開就好了。[呲牙]
