不少葡萄酒新手都表示很難接受酒中酸澀的感覺，於是就有了往葡萄酒中兌雪碧或可樂的做法。當然，更有甚者直接認為葡萄酒帶酸味是放壞了。“酸”對葡萄酒來說非常重要，它與酒精、單寧和甜度並列為影響葡萄酒品質的四大基本要素，所以理解葡萄酒的酸也極為重要。
為什麼我的葡萄酒嚐起來有點酸？
首先，我們必須明確的一點是，所有水果中或多或少都帶有一定的酸性物質，如檸檬、橘子、蘋果和葡萄。通常隨著葡萄的成熟，糖分會逐漸積累，而酸性則會越來越低。不過，酸糖的多少在很大程度上還取決於當地氣候。
葡萄酒中的酸是什麼？
壹
葡萄酒中的酸種類繁多複雜，大體上可以分為非揮發性酸和揮發性酸 2 種。
1、非揮發性酸 ：葡萄酒中的非揮發性一般為有機酸，其含量相對較多。這些物質無色無味，只能通過口腔和舌頭兩側進行感知。
① 酒石酸：含量最多的一類酸。這種物質的酸性較弱，因此即使含量較多也不會帶來過於明顯的酸感。有的酒石酸獨立存在於酒液中，有的則以酒石酸鹽的形式存在，例如有時候瓶底會出現一些晶體沉澱物，這就是酒石酸鹽結晶。
② 蘋果酸或乳酸：葡萄酒中還含有一定比例的蘋果酸或乳酸，這兩者的含量呈反比關係，前者多那麼後者勢必就會少，反之亦然。這是為何呢？其實，這是因為蘋果酸是來自釀酒葡萄本身，而乳酸則是通過蘋果酸-乳酸發酵而來，所以未進行這一發酵的葡萄酒蘋果酸含量更高。
③ 其它：葡萄本身還帶有多種酸，如檸檬酸、琥珀酸等，這類酸的含量相對較少。
為什麼葡萄酒不能少了酸？
貳
葡萄酒的酸對於酒的口感、顏色、陳年能力等方面都發揮重要作用，單以酸度高低來評價葡萄酒的方法是不可取的，因為酸度的數值並不能準確反映葡萄酒在我們口中產生的感受。
1、穩定果香：在年輕時，葡萄酒的果香往往相對較足，不過如果沒有酸的存在，清新的果香會很快進行轉化。可以說，一款酸度不夠的葡萄酒，很難有濃郁的果香。
2、帶來新鮮活力：酸度對葡萄酒的風味口感有著舉足輕重的地位，酸度能使葡萄酒喝起來更加可口，同時幫助開胃，它也會讓葡萄酒的風味更加清晰易辨。尤其對於白葡萄酒而言，酸度的作用更大，它還能給葡萄酒帶來活力與清爽之感。
3、平衡口感：酸度是葡萄酒最重要的成分之一，幹型葡萄酒如果沒有酸度作為支撐就會顯得鬆弛乏味，而甜型葡萄酒更不能沒有酸度，否則喝起來一定甜到膩。
4、保護作用並幫助陳年：許多微生物在酸性環境下難以生存，因此它還和酒精一起擔負著保護葡萄酒的重任，對抗入侵葡萄酒的微生物。正是因為酸度在葡萄酒陳年過程中可以起到保護作用，因而高酸葡萄酒陳年潛力也相對更突出。當然，酸不僅能從本質上防止葡萄酒腐壞變質，也可以幫助二氧化硫保鮮進而促進其作用。二氧化硫在葡萄酒中的含量微乎其微，但作用卻大得驚人。如果沒有它的存在，我們幾乎不可能在國內喝到進口酒。
5、穩定色素：我們都知道酸度是根據 pH 值來判定，通常 pH 值越低的葡萄酒，其色素穩定性越高。因此酸度較高的紅葡萄酒，其顏色越深，變化速度也會較慢，不過高酸的內比奧羅卻是個例外。同樣，白葡萄酒的顏色也會受到酸度的影響，低酸環境下酒液容易出現輕微的棕色色調。
6、幫助配餐：在進行餐酒搭配時，我們最不能忽視的就是葡萄酒中的主要成分，這其中就包括酸度。酸度是配餐是否成功的關鍵，它不僅使食物更加清新易於入口，同時也可以平衡食物中的酸味。需注意的是葡萄酒的酸度不能低於食物的酸度。
叄
酸構成了紅葡萄酒和白葡萄酒的基本味道之一，體現著酒體的結構。
1、受葡萄品種本身和採摘時間的影響。
2、 紅葡萄酒在浸皮過程中，除了萃取了葡萄的酸度外，一些鹼性物質也會溶解在葡萄酒中，所以中和了一定的酸度；當然，影響最大的當屬蘋果酸-乳酸發酵。
如何感知葡萄酒的酸度？
酸會給口腔帶來尖酸刺激的感覺，有時候即使是憑空想象，也會讓人不自覺流口水，因為人體對酸度有一定的記憶。而在品嚐葡萄酒時，口水流的越多，時間越長，一般說明該款酒的酸度越高。
例如：在品嚐一款甜度非常高的葡萄酒時，如果生津不止，其實是因為口腔在試圖恢復它應有的酸鹼平衡，而這便是判斷此酒高酸的依據。不過需要注意的一點是，如果口腔處於脫水狀態，那麼分泌的口水勢必會減少，因此這時候作出的判斷可能會有偏差。
為什麼有的高酸葡萄酒沒有明顯的酸感
一般情況下，對於一款高酸葡萄酒，我們應該能很明顯感知到尖酸刺激的感覺。不過有時候，並不那麼容易感知到葡萄酒明顯的酸度。這是為何呢？
我們之所以感受不到其酸度，就是因為它的糖分含量非常高，而這兩者之間達到了一定的平衡。同樣，對於甜白葡萄酒來說，當酸甜達到極致平衡時，這兩者會互相掩蓋，因此喝起來就不會顯得過酸或過甜了！
顯得過酸或過甜了！
葡萄酒複雜多樣的風味或香氣，除了源自葡萄本身之外，釀酒師採用的各種釀造工藝，都是促使葡萄酒風味走向複雜化、多樣化的方法。
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